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史宝银:河南美食之“道口烧鸡”
史宝银
10月26日

诱人的道口烧鸡 (资料图)

诱人的道口烧鸡 (资料图)

“道口烧鸡”出产于豫北地区的滑县,被誉为“天下第一鸡”。滑县也因为“这只鸡”而闻名全球,香飘四海。
“道口烧鸡”中的“道口”为一地名,即滑县所辖的“道口镇”。该镇位于黄河故道之上,是黄河冲积平原左岸金堤上的一个渡口。宋元以后,黄河改道,道口成了卫河上的一个重要码头。自明清以来,道口逐渐发展成为商贸重镇,素有“小天津”之称。清顺治年间,道口镇当地出现烧鸡经营者,以“道口”命名的“道口烧鸡”随之产生,距今已有300多年的历史。
据传,在起初的一百多年,由于技术条件差,“道口烧鸡”尚未具特色,生意并不兴隆。直至乾隆五十二年(公元1787年),“义兴张”(“道口烧鸡”知名品牌)的创始人张炳在道口镇大集街开了个小烧鸡店,因制作不得法,生意萧条。有一天,他的老友清宫御膳房的御厨刘义来访,俩人久别重逢,对饮畅谈。酒酣耳热期间,张炳向刘义求教做鸡的方法,刘义便告诉他一个秘方:“要想烧鸡香,八料加老汤。”八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷8种作料,老汤就是煮鸡的陈汤。每煮一锅鸡,必须加上头锅的老汤,如此沿袭,越老越好。张炳如法炮制,做出的烧鸡果然香,从此生意兴隆。张炳把他的烧鸡店命名为“义兴张”,寓意“友义兴张”。
“义兴张”的牌子打出以后,张炳反复实践,在选鸡、宰杀、撑型、烹煮、用汤、火候等方面,摸索出一套经验。他选鸡严格,要选两年以内的嫩鸡,以保证鸡肉质量。挑来的鸡,要先留一段时间,让鸡消除紧张状态,恢复正常的生理机能,有利于杀鸡时充分放血,也不影响鸡的颜色。配料、烹煮是最关键的工序。将炸好的鸡放在锅里,对上老汤,配好佐料,用武火煮沸,再用文火慢煮。烧鸡的造型更是独具匠心,鸡体开剖后,用一段高粱秆把鸡撑开,形成两头尖尖的半圆形,别致美观。
自此以后,“义兴张”出品的“道口烧鸡”便一代一代地传承下来。“道口烧鸡”也成了与北京烤鸭、金华火腿齐名的中华名吃。
数百年的传承也让“道口烧鸡”形成了鲜、香、嫩、烂四个显著的特点,表现为“型绝”、“色绝”、“熟烂之绝”“味绝”。食用时,人们只需拿起形如“元宝”、 色泽金黄的“道口烧鸡”, 用手轻轻一抖,骨肉即自行分离,无论凉热、食之均余香满口。 
说起“道口烧鸡”的好吃,笔者查到了一些资料,传清嘉庆年间,一次嘉庆皇帝出巡路过道口,忽闻奇香而振奋,问左右人道:“何物发出此香?”左右答道:“烧鸡”。随从将烧鸡献上,嘉庆尝后大喜说道:“色、香、味三绝”。从此以后,道口烧鸡成了清廷的贡品。加拿大总理特鲁多、赞比亚总统卡翁达等品尝过“道口烧鸡”后,无不交口称赞……
皇帝、总统、总理赞誉“道口烧鸡”的事,笔者未参与也讲不明白,但笔者在河南工作的这些日子,实在吃了不少回的“道口烧鸡”,那种酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻的特点让我是百吃不厌。记忆中,有次朋友从远方来,笔者请他品尝“道口烧鸡”后,朋友不仅赞不绝口,临走时还带了一点路上吃。     
新中国建立后,“义兴张”的传人、“烧鸡专家”张和礼,慷慨无私地公开了祖传三百余年的绝技秘方。一时间,当地很多人开始了“道口烧鸡”的生产,各种品牌的“道口烧鸡”纷纷涌现。
这也一度导致滑县当地“道口烧鸡”的生产、经营呈现出,企业众多、规模小、经营分散等状况,直接导致了产品品质参差不齐,恶性竞争频繁,知名品牌缺失,在市场上缺少信誉度,制约了道口烧鸡产业的生存和发展。
针对这些情况,2002年12月9日,国家质量技术监督检验检疫总局发出公告,对“道口烧鸡”实行原产地域保护。当地的“道口烧鸡”协会也制定出《道口烧鸡标准》和《软包装道口烧鸡标准》,为“道口烧鸡”提供质量保证。同时,当地政府采取了建立“道口烧鸡”工业园,实行规模化、聚集化生产;扶持龙头企业,增强龙头企业的带动能力;聘请有关专家,抽调专门人员开展研究等措施,努力提高“道口烧鸡”的产品质量和档次,推动“道口烧鸡”产业的发展。
笔者相信,未来,人们一定会吃到更美味、更好吃的“道口烧鸡”。
关于作者:史宝银,中国日报驻河南记者站站长

中国日报河南记者站站长
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