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李映青:意大利大厨李凯洛——因为松露与云南结缘
李映青
06月09日 10:07
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“当我第一次闻到松露那独特的香气,我便陶醉其中,几乎忘记了之前闻过的所有气味。那一刻我意识到,我的人生将因此改变。”致力于研发松露产品的萨巴提诺公司中国大区总经理李凯洛(Carlos Alberto Perz)谈起自己与松露的初次相逢,便一下子打开了话匣子,讲起与松露的“不解情缘”。

松露具有极高的营养保健价值,并且作为世界上唯一不能进行整齐有序种植的美味佳肴,价格十分昂贵,在欧洲被比喻为“可以吃的钻石”。近年来,松露凭借着这不菲身价在中国走红。

李凯洛作为特邀主持在上海的雀巢厨房为50余位美食家准备松露美食

来中国7年多的意大利人李凯洛,虽然中国话说得不流利,但却对中国美食情有独钟。“我从19岁就开始自己的厨师生涯。自从来到中国,我就发现这里的美食文化非常丰富,烹饪方法也很多样,有很多菜式都是我之前没吃过的,我特别喜欢。”为此,李凯洛一心想着如何让更多的中国人了解松露。“我能从中国菜里获得很多灵感,让我创作出适合中国人口味的松露美食。”

来云南寻找松露

“来中国之前我就听说云南有松露,但是很多村民并不知道怎么吃,有的人甚至拿去喂猪。”李凯洛说。他2009年一个人来到云南,一句中文都听不懂的他就开始四处找寻云南黑松露。他回想起背着一包现金在市场比手画脚跟商贩讨价还价的情景,自己不禁哈哈大笑。如今,李凯洛在云南各黑松露主产区都有朋友,每年可以在云南收购30吨左右的云南松露,销往国内外。

“我还记得自己第一次去怒江高黎贡山找黑松露。被一个贡山县的松露收购商人带着,一大早从昆明就坐上面包车颠簸了近20个小时来到个小山村。”热情好客的当地人听说来了个外国人想收购黑松露,大家都来找他,纷纷给他看自己采来的黑松露,想卖个好价钱。“高黎贡山的黑松露品质非常高,香味很独特。但是我很惊讶,当地居然大部分都是女人天不亮就进山挖黑松露。”

近几年云南黑松露价格不断攀升,于是很多地方出现了乱挖乱采的现象。李凯洛就有些隐隐的担心。他告诉中国日报记者,“我看到很多当地人都进山去挖黑松露。本来12月才成熟的黑松露,5、6月份就有人去挖。这样不仅品质受到了影响,产量也会逐年下降。”

李凯洛觉得村民们不懂得保护这大自然的恩赐,非常痛心。“如果我们都不保护大自然,再过几十年很多食材我们就只能靠人工培植了。所以我特别想通过美食来写本书,告诉大家保护环境的重要性。”

当松露遇见了水饺

黑松露水饺

往常中国人吃松露都是直接切片生吃,或者炖汤、泡酒,为了进一步打开中国的市场,李凯洛开始琢磨如何让更多的中国人品尝到用黑松露做的美食。“我想到可以做一个黑松露和中国水饺结合的创新产品。它既可以保留中国水饺的传统文化,又可以加入黑松露的独特风味。”李凯洛这样形容不久前上市的“萨巴提诺黑松露水饺”。

水饺,一道极具中国特色的传统小吃,每逢新春佳节大家都要吃饺子,寓意吉祥,以示辞旧迎新。随着人们生活水平的提高,饺子的馅料也不断推陈出新,做法也变得越来越丰富。谈起如何有了做黑松露水饺的灵感,李凯洛很兴奋地说,因为在昆明居住,工作餐中经常会吃到水饺,然而在市面上从来没见过黑松露水饺,于是便有了要做黑松露水饺的想法。

厨师出身的李凯洛对水饺的制作要求极高。“别看只是一个水饺,除了食材要新鲜,配方也很重要。现在市面上吃到的这个水饺配方我们至少修改了几十次。每次改了方子我都邀请员工一起来品尝,然后提出意见。后来员工只要见到我端着水饺就怕。”

如今,让国内的“吃货”们耳目一新的黑松露水饺已相继在香港、上海、昆明等地的精品超市上架。

继续扩大黑松露“版图”

李凯洛吃着自己包的松露水饺

谈起接下来的市场计划,李凯洛信心十足。“来中国的这七年多时间里,我看到中国的高档酒店、餐厅、超市里有越来越多黑松露的身影。接下来我们会继续不断地尝试创新黑松露产品。”

2017年,李凯洛计划要出品一个黑松露饼干系列,可以在人们上班、聚会的时候,随时随地尝到黑松露的味道。“我们已经暂定了有四款口味,接下来会设计包装,做最后的口味调试后准备上市。”此外,针对中国传统佳节,李凯洛计划在中秋节到来之前设计一款黑松露月饼,为团圆赏月时刻添一份不一样的美味。

“我总是有新的想法不断跳出来,说不定明天我又有什么好点子,我就会去试试。生活就是要对明天有点期待。”

关于作者:李映青,中国日报云南记者站站长

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