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史宝银:河南美食之“博望锅盔”
史宝银
08月04日 16:57
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河南省南阳市方城县西南30公里处伫立着一座中州名镇——博望镇。该镇北依伏牛山,南面隐山,西倚白河水,为伏牛山延伸于此的漫岗,地势险要,为古“襄汉隘道”之通衢,素为兵家必争之地。

河南知名美食、曾成功入选河南省十大风味名吃之列的“博望锅盔”即源于博望镇。博望锅盔是用白面烤制的一种特色食品,外形似锅,又类头盔,通体白色,如生面晒干一般,直径一尺余,厚二寸,每个重达四斤,食之酥香爽口,耐嚼耐饥,且久放不坏。

说起博望锅盔,当地流传较广的传说是源于三国时期诸葛亮为稳定军心而发明创造的军粮。

相传,三国时期,诸葛亮初出茅庐便巧用计谋,“火烧博望坡”,直杀得曹军死伤无数,尸横遍野,立下了“初出茅庐第一功”。诸葛亮班师后,留下关羽领兵镇守博望。是时博望附近久旱少雨,加之博望城地势高而水位低,城内古井干枯,连做饭的水都剩下不多了。眼看将士们饥渴难忍,军心浮动。关羽唯恐军心不稳,急忙派人星夜奔赴新野,向诸葛亮讨令,欲弃城撤军。

诸葛亮接报后,当即回书一封,差人飞书送往博望城。关羽拆开一看,乃是当地一省水食品的做法。诸葛亮在书信中告诉关羽,“用干面,渗少水,和硬块,锅炕之,食为馈,饷将士,稳军心”。关羽命令军士按信中所说如法炮制,制作出了锅盔,军士们吃了,感觉脆香爽口,赞不绝口。凭借着锅盔,关羽率领军士们渡过了道道难关,坚守了博望城。

随着时间的推移,博望锅盔技法被当地农民掌握,遂流传至今,成为河南的知名美食之一。据说,现在的锅盔铺里,卖主不用手折,而以刀割,刀是长叶马刀,透出三国遗风。

笔者了解到,博望锅盔用料简单,主要有面粉(上等小麦面)、碱面、酵面、水、盐。其做法是,按季节掌握水温,用发酵面、干面反复盘揉,做成盾牌形状上锅炕,待两面凝结后,把数个锅盔叠立起来放在锅内,不加水,用文火蒸烤至熟。烤好的博望锅盔不焦不煳,切开后是生面的颜色,吃起来却是熟馍的味道,而且筋香柔韧,质脆酥香。

据称,因小麦味甘,性平微寒,有健脾益肾、养心安神功效,加之麦麸含高膳食纤维。食用博望锅盔对高脂蛋白血症、糖尿病、动脉粥样硬化、痔疮、老年性便秘、结肠癌都有防治作用。

关于作者:史宝银,中国日报河南记者站站长

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