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史宝银:河南美食之“垛子羊肉”
史宝银
12月21日 14:34
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前不久,笔者和一位朋友小聚。到饭点时,朋友推荐笔者去他常去的那家垛子羊肉饭店,言称该店售卖的垛子羊肉不仅是河南特色美食,而且特别好吃,建议笔者一定要品尝一下。

笔者被朋友说得怦然心动当即决定前往。来到位于郑东新区的那家饭店,笔者当即点了一盘垛子羊肉,后见端上来的垛子羊肉色泽浅红,被刀削成了薄片,夹在烧饼里一品尝,诚如朋友所说的口感超好,肉味鲜香,香而不腻。

品尝的过程中也从店家的口中得知,垛子羊肉即是将整羊宰杀后剔除骨头、肥油,洗净后先用盐、硝腌制,等盐味渗入肉中后,放入多种作料制成的高汤中,用木柴文火煮烂,再把肉放在木案上挤压,码成一垛,吃时用刀削成薄薄的片。尤其是夹在烧饼里吃更香。

从朋友的口中得知,“垛子羊肉”大有来头。据说,明朝皇帝朱元璋十分喜欢吃羊肉。宫廷里有一帮御厨专门为他做羊肉,这些御厨都是从全国各地挑选来的,做羊肉人人都有一套,有的蒸羊肉在行,有的炒羊肉有独到之处,还有的炖羊肉汤是一绝,朱元璋每天都可以吃到不同花样的羊肉。

然而时间久了,这帮御厨们也不免“江郎才尽”,再也做不出新鲜的口味,难免让朱元璋失望。看到皇上吃羊肉没有了兴趣,御厨们诚惶诚恐,生怕有一天朱元璋怪罪下来,他们会受到责罚。 在众多的御厨中,有个姓关的御厨,家是河南省商丘市宁陵县城东关的回民。他本不会做羊肉,是专门炒菜的。当他得知皇上吃腻了同事们做的羊肉时,私下里动了心思,悄悄研究起羊肉的新做法来。

在关姓男子的老家宁陵县,人们有用大锅煮羊肉的习惯,煮出的羊肉味道很好。他没事的时候,便煮了一只羊,配上各种作料,熟后取出冷凉,把骨头全部剔除,对着一堆肥肥瘦瘦的羊肉,他苦思冥想,寻求一种独特的做法。几天后,他脑子中忽然灵光一闪,他把这堆羊肉用粗木棒挤压成厚厚的一坨。之后,他用刀切下薄薄的一片,一尝,竟有一种特别的味道。他大喜过望,又反复试验了几次,并找人帮忙把羊肉挤压得更结实些。一次,朱元璋用膳的时候,对着面前的羊肉丝毫没有动筷的欲望,他瞅准这个时机,把用烧饼夹着挤压过后的羊肉片呈到朱元璋面前。朱元璋疑惑地咬了一口,细细咀嚼之后,龙颜大悦,赞不绝口,问是什么东西,关御厨把做法详细一说,朱元璋直夸他有心,当即决定让其专为他做此种羊肉。 从那以后,关御厨为皇上做了10多年的羊肉,期间他不断改进,增减作料,使味道越来越地道,因此屡受朱元璋的奖赏,让同事们好生羡慕。

到了50多岁的时候,他告老还乡,回到了宁陵县东关老家。闲来无事,他便给家人和亲友做这种羊肉吃,大家吃后齐声叫好,纷纷点赞,问这羊肉叫啥名字。虽然关御厨这么多年一直在皇宫做这种羊肉,但是他还真没有想过这个问题,朱元璋光知道好吃,也没有给赐个名。于是,他灵机一动,就告诉亲友们,说这羊肉是垛起来吃的,就叫它垛子羊肉吧!

随着时间的推移,关家后人关敬德(1989年,关敬德在宁陵县城开了个清真饭店,以经营垛子羊肉为主)发现传统的做法很麻烦,已得到做垛子羊肉的真传的他改进了做垛子羊肉的工艺,用千斤顶代替了木头杠子,使压出来的垛子羊肉更加瓷实,好吃。其后,关敬德与当地医学专家姚昌礼历经100多次实验,终于成功研制出补肾垛子羊肉。这种垛子羊肉在祖传工艺的基础上,又加入了名贵中药材,具有强身补肝、肾、坚筋骨、益中气、滋阴壮阳之功效。

笔者了解到,现如今,垛子羊肉已经成了宁陵的招牌菜,凡是去宁陵的外地客人,都要慕名品尝一下。

关于作者:史宝银,中国日报河南记者站站长

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