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史宝银:河南美食之开封桶子鸡
史宝银
01月19日 09:57
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这几年,笔者没少去开封,亦多次品尝过当地出产的正宗桶子鸡,说心里话形似桶状、色泽金黄的开封桶子鸡真是好吃,不仅咸香嫩脆,肥而不腻,更兼皮脆肉脆、越嚼越香。

前不久,笔者因故再次前往开封。饭点时,当地好客的朋友再次带笔者品尝起了桶子鸡。品尝期间,朋友突然说,看你的专栏署名文章写了那么多河南美食,桶子鸡这么好吃你应该也写写啊。笔者毫不迟疑地答应了下来。

回来后,笔者查阅了一些资料得知,开封桶子鸡声名赫赫,其与德州扒鸡、道口烧鸡、杭州叫花鸡并列为四大名鸡,1997年12月在杭州“首届全国名小吃认定”中摘取“中华名小吃”桂冠。

开封桶子鸡起源于清朝顺治年间(另有一说桶子鸡源于北宋时期,其技艺是从皇宫御膳房传出)。相传开封百年老店“马豫兴桶子鸡”创始人马永岑,原是云南的回民,家势显赫,后因吴三桂拥兵入滇,马家受到极大影响,于是迁到了金陵(今南京),开设了商号“春辉堂”。咸丰年间,由于太平军和清廷之间的征战,金陵处于兵火之中,马家在马永岑的带领下来到了开封,当时在开封开的商号叫“豫盛永”,主要经营南北食货。这期间,马永岑针对中原盛产鸡的情况,结合南京鸭制品的加工方法,苦心钻研,以母鸡为原料,不开膛,不破肚,使鸡成为桶状,创造出了风靡至今的桶子鸡。

开封桶子鸡选料严格,一律选用生长期一年以上,三年以内,毛重在1250克以上的活母鸡,要求鸡身肌肉丰满,脂肪厚足,胸肉裆油较厚为最佳,辅以葱、姜、花椒、盐、全大料、料酒,经百年老汤煨制而成。

开封桶子鸡制作工艺考究。制作时,先将母鸡初步加工后洗净,剁去爪,去掉翅膀下半截的大骨节,从右膀下开一小口取内脏,再从脖子后开口,取出嗉囊,冲洗干净。这样就形成了一个鸡桶子,煮制时,鸡腹内的油汁就不会外流而浸入鸡肉内,从而保证了鸡肉肥嫩、味道鲜香;其后,先用部分花椒和盐放在鸡肚内晃一晃,使盐、花椒走匀浸透。洗净的荷叶叠成7厘米长、5厘米宽的块,从刀口处塞入,把鸡尾部撑起。用秫秸秆一头顶着荷叶,一头顶着鸡脊背处,把鸡撑圆;最后,将白卤汤锅放火上,烧开撇沫,先将桶子鸡下入涮一下,紧住皮后再下入锅内,放入全大料、料酒、葱、姜。汤沸移至小火上焖半小时左右,捞出即成。

食用时,把鸡分为左右两片,每片再分前后两部分,剔骨斩块装盘,吃起来脆、嫩、香、鲜具备,别有风味。桶子鸡最好吃的部位是鸡大腿,味道香,口感好,几个鸡大腿切成细片,是凉菜中的上等品。

据称,老母鸡补益功效很高,不仅蛋白质的含量比例较高,而且含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类等。故开封桶子鸡不但能补气补血,还可祛风,对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。

关于作者:史宝银,中国日报河南记者站站长

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