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史宝银:河南美食之“鲤鱼焙面”
史宝银
02月28日 15:44
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鲤鱼焙面是“糖醋软熘鱼焙面”的简称。它是“八朝古都”开封当地一道著名的传统佳肴,也是“豫菜十大名菜”之一。

笔者初次品尝鲤鱼焙面是多年前的一个夜晚。其时,笔者和同事出差至开封,晚饭时,随行的同事偷偷的和我说不要多吃,一会儿带我去吃当地的特色小吃。晚上,同事真的拉着笔者来到开封鼓楼夜市,坐下来,同事点了一些当地的小吃,其中有一道菜即是鲤鱼焙面。当鲤鱼焙面端上来时,同事笑称是专门为笔者点的,让笔者先品尝。笔者细瞅之,色泽枣红的汤里盛放着一条糖醋鲤鱼,一片细如发丝、油炸过的面制品盖在鲤鱼上面,就像给鲤鱼盖上了一条被子,吃起来,酸甜可口,酥脆鲜香。其后,笔者曾多次品尝过鲤鱼焙面,每次品尝完均唇齿留香,回味无穷啊。

资料显示,鲤鱼焙面于1930年前后由开封当地厨师将当地两道历史悠久的名菜“糖醋熘鱼”和“焙面”综合配制而成。其中,“糖醋熘鱼”的特点是色泽枣红,软嫩鲜香,甜中透酸,酸中微咸。相传清光绪皇帝及慈禧太后,避八国联军之难后,在返京途中,取道中原,曾在开封停留。当时当地名厨曾用黄河鲤鱼烹制一道“糖醋熘鱼”。光绪皇帝食后赞为“古汴一佳肴”,慈禧则云“膳后忘返”。随身太监亦手书一联:“熘鱼出何处,中原古汴梁”,赐给开封府以示表彰。“焙面”的特点是细如发丝,蓬松酥脆。据《如梦录》载:明代开封每逢农历二月初二,所谓“龙抬头”之日,“筵客吃龙须面,节礼送面”,为呈吉祥,官府、民间都以细面相赠,称之为“龙须面”。起初面用水煮食,后来,不断改进,过油炸焦,使其蓬松酥脆,吸汁后,配菜肴同食,故称“焙面”。

“糖醋熘鱼”和“焙面”合二为一的“鲤鱼焙面”,妙在一道菜肴,两种食趣,吃时先将肥美鱼肉夹入嘴里,顿时满口鲜,再将面丝随汤汁入口,瞬即融化,实在是妙极了。亦因此,当地人也将食用鲤鱼焙面形象的比喻为“先食龙肉,后食龙须”。

笔者了解到,鲤鱼焙面选料严格,制作精细。鲤鱼选用开封黑岗口至兰考东头这段黄河出产的鲤鱼(重一斤左右),这种鱼肉味纯正,鲜美肥嫩。龙须面需选用手拉龙须面,其最高标准是细如发丝、能够穿过针眼。

制作时,首先,将经过初加工过的鱼洗净,两面解成瓦垄形花纹备用。后将炒锅放置在旺火上,添入花生油1500克,六成热时将鱼下锅炸制,连续顿火几次,待鱼浸透后,再上火,油温升高后,捞出鱼滗油;其次,洗净炒锅放置在旺火上,添入清汤放进炸好的鱼、加白糖、醋、绍酒、精盐5克、姜汁、葱花,旺火边溜边用勺推动,并将汁不断撩在鱼上,待鱼两面吃透味,勾入湿淀粉,汁收浓时,将炸鱼时滗出的热油适量下入,把汁烘成活汁,将鱼带汁装盘;第三,取15克碱和成面团,蘸水在案板上反复搓揉,至面发筋时,搓成长条,两手抓住两头,两只胳膊伸成半弯曲形,相距30厘米左右,两足自然分开,将面抖动,如同合绳一般反复多次,到面性柔软,能出条时,放案板上撒面醭搓成圆条。后将两头捏断取其中段(约200克),两手捏着面的两头伸长后,右手的面头交给左手,呈半圆形,撒面醭,左手中指伸入半圆形面的中间,左右手指稳住使劲,同时迅速向左右伸展。这样反复拉至口环,细如发丝,截去两头,取中间一段约50克。再将炒锅置中火上,添入花生油1000克,烧至五成热放入抻好的面条,炸成柿黄色捞出,盛于盘内,即可同糖醋软熘鲤鱼上桌。

据悉,源于鲤鱼、面、花生油等所含有的较高营养价值,鲤鱼焙面具有健脑益智、健脾开胃、壮腰健肾、降低胆固醇、祛痰等功效,多吃可防治动脉硬化、冠心病等。

关于作者:史宝银,中国日报河南记者站站长

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