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杨应森:融入豆芽的追求和希望
杨应森
04月18日 11:24
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汕头市食品研究院院长张树茂,时常会托人或邮寄,从汕头老家捎带、快递来一种食材,烹制出可口的佳肴。

这种食材既非山珍海味、也非南货斋果,却是全国各地的菜场里最常见、千家万户的厨台上最普通的东西:豆芽。

但是,作为非物质文化遗产保护项目“潮菜烹饪技艺”的代表性传承人,张树茂托人捎带、邮寄快递来的,不是眼下菜场、超市里出售的无根豆芽,而是传统的、由汕头老乡林长忠研发的用自来水浸植的零添加[潮元生]有根豆芽。

(图为林长忠正在检验他的有根豆芽。叶卫萍 摄)

两千多年前,中华民族的祖先就发明了豆芽。《神农本草经》豆芽称为“黄卷”,用于食疗;宋代,豆芽已与笋、菌并列为“素食三霸”;豆芽作为食材须掐去根须及豆壳,因此清代称豆芽为“掐菜”。

但由于民间传统浸植的有根豆芽,受气候和环境不同的影响,很容易烂芽、霉变,生产的成品率低等因素,致使传统的有根豆芽被挤出市场,零添加浸植豆芽传统技术也几乎失传。

近年,国内开始使用“无根剂”、“增粗剂”等增白、增粗、保鲜的化学物生产豆芽。网上出现了多家传授无根豆芽生产技术的网站。无根豆芽缩短了传统豆芽生产周期、提高了豆芽产量,豆芽增长、增白,食用时无需掐根,使之迅速地占领了市场,让“无根豆芽” 取代了“有根豆芽”。

但经食监有关部门检测表明,生产无根豆芽所使用的“无根剂”、“增粗剂”和增白、增粗、保鲜等化学物,大都存在着产生影响人体有害、有毒物质,食品专家甚至将无根豆芽称之为严重危及群众身体健康和食品安全的“毒豆芽”。


(左为“有根豆芽”, 右为“无根豆芽”。 叶卫萍 摄)

1986年,我的汕头老乡、年轻的林长忠在澳大利亚悉尼的一家豆芽工厂打工。“一个中国人,却是在异国他乡学到了中国发明的自来水生产豆芽技术”,说起这番感受,林长忠略带苦涩地对我摇了摇头。

原打算在澳大利亚干出一番事业的林长忠,突然一改初衷,决意要把在澳大利亚学习到的技术、用自己在国外积蓄的资金带回家乡,在汕头生产有根豆芽。

但是,因受当年市场上“无根豆芽”的影响,林长忠在家乡所生产的有根豆芽,却没有被人们所接受。由于坚持传统工艺、并按澳洲行业标准生产,以豆种着水浸泡发启芽后96小时为豆芽精髓期采收,加工成净菜包装后上市。“没想到很多人已经不认识有根豆芽”,林长忠告诉我,“我的豆芽降价到比无根豆芽还便宜,仍然没人问津”。

市场无情、经营惨淡,林长忠只得关门转行,把生产“有根豆芽”搁置一边,重操老本行:机械制造业。

近年来,随着市场上多次发生“毒豆芽”事件的不断曝光,让林长忠重新萌生了恢复传统豆芽生产的念头。他根据澳大利亚豆芽工厂的技术、设备,发挥自己懂机械设计的优势,用几十年来积蓄的500多万元资金,经过5年多时间的不断研发、探索,终于在2015年研发、制造出零添加自来水浸植豆芽的整套全自动生产线。


(图为林长忠在车间检查生产设备场面。叶卫萍 摄)

林长忠陪我看了他的“豆芽工厂”。生产车间按照“泡豆、发豆、洗豆”的工艺流程分为三个区域,而且全部采用自动化技术;全部生产过程中,只有绿豆、自来水,没有任何添加剂等化学品;泡豆时间长短、温度高低,在液晶显示器里一目了然;全封闭的发豆区域采用臭氧消毒技术,确保空气质量良好,以免绿豆霉变;发豆采用自动喷淋设施补水,豆芽通过自动清洗设备洗净、去壳,然后自动包装上市。

林长忠说,他设计自来水豆芽机械的原理,就是在澳大利亚做机修工时学到的“模仿自然环境”,让绿豆自然生长为豆芽。他告诉我,传统的有根绿豆芽是活体芽菜,只需用冰箱保鲜,减少它的呼吸热,就能保证凉拌生吃的新鲜度。

2016年,林长忠的自来水豆芽生产设备获得了3项国家新型专利授权和一项发明专利受理;林长忠的有根绿豆芽经质量检验部门检验,结果全部符合食品安全的标准。

(图为生产车间一角。叶卫萍 摄)

2017年12月,他顺利地申领到由广东省卫计委批发的“食品安全企业标准”证书 ;今年2月8日,他用自来水浸植生产的豆芽又获得“广东省第一张豆芽食品生产许可证”。他十分高兴地告诉我,在他的“清水豆芽”申办有关食品生产许可证的过程中,汕头市食药监局负责人吴楚斌和郭兰跃俩位负责同志不辞辛劳多次率有关业务部门人员到其工厂进行考察和悉心指导,给予他极大的支持和鼓励,让他如愿实现了“豆芽梦”。

他满怀信心地对我说,目前他正在向政府农业管理部门提出申请,将其生产的豆芽产品列入“中国绿色食品”的系列。他感慨说:幸好遇上今天党的好政策和敢于担当的好领导,这次让我亲身体会到,食品安全并不是一句空口号,现在豆芽有了食品生产许可证,使执法者有据可循、有法可治。

当记者问起他今后有何打算时?林长忠说,他将倾尽全力发展生产传统“有根豆芽”,但因目前日产量低,无法满足更多消费者的需求,他正在计划、筹备扩大生产规模, 同时也正想通过各种渠道寻求投资合作伙伴,一起共谋发展。


(图为林长忠在车间检验产品。叶卫萍 摄)

林长忠最后满怀希望地对我说:“我只想让广大市民吃上健康豆芽,为食品安全作一点小小的贡献。我坚信,人们会认识有根豆芽、喜欢有根豆芽的”。

(关于作者:杨应森, 中国日报网特约评论员)

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中国日报网特约评论员。
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