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舌尖上的巍山
李映青
03月30日

3月25日至29日,2015年中华彝族祭祖节、第五届中国大理巍山小吃节如期在云南省巍山县举办,几天时间里,远道而来的吃货们尽情品尝巍山近百种特色小吃,近距离观礼神圣的彝族祭祖传统仪式,在感受了浓浓传统文化的同时,尽享了美食的饕餮盛宴。今天就让我们来品尝舌尖上的巍山,来一场味觉与视觉上的盛宴吧。

作为国家级历史文化名城,中国烹饪协会认定的“中国名小吃之乡”,巍山小吃蕴含着悠久的历史文化。来巍山过小吃节,最不容错过的就是养生又健康的“长街宴”了。120张竹子编制而成的长桌一字排开,始于小吃街街口,一直延伸到古色古香的星拱楼前。整条古巷铺满了松针,一走近便能闻到阵阵清香,沁人心脾。

  长街宴(王羽润-摄)

长街宴

“长街宴”又叫作“南诏养生宴”,是由巍山道家的洞宾素席、佛家素斋饭和巍山的传统小吃等养生素食构成的。菜品包括了回锅肉、洞宾鸡、千张肉、红烧肉等美味,这些“肉食”形象逼真,美味可口,都是由素食材料精心烹制的,具有高蛋白质、低胆固醇、高纤维质、低卡路里的特点。

千张肉

千张肉

例如这道千张肉,就深得食客们的心,看似都是一片片肥肥腻腻的肉,实际上是由木瓜片制成,酸酸甜甜,入口即化,和千张肉有着异曲同工之妙,却丝毫没有油腻之感。

洞宾鸡

洞宾鸡

而这道洞宾鸡更是传神之作,光从外观长相上来评判,丝毫看不出是由豆制品烹制的素食,鸡肉的纹理,鸡皮的褶皱、起伏感都栩栩如生。入口后爽口鲜辣,让人胃口大开。

素食红烧肉

素食红烧肉

爱美的吃货姑娘们总是想吃尽天下美食,但又怕脂肪,怕长胖。那么这道素食红烧肉绝对是首选。看似肥腻的“肉块”尝起来就像是豌豆凉粉,鲜香的木耳伴其左右,清爽?而不油腻,绝对能一饱吃货的口福。

蒸米糕

蒸米糕

蒸米糕是作者最为推荐的一道美味。红糖的香甜,米糕的清爽,面上那一粒粒芝麻诱人无比,就这样自然而然的融合在了一起。一口咬下去,松软的蒸糕还略微冒着丝丝热气,满口余香,令人沉醉。

除了养生宴,巍山还有着很多独特的小吃,据统计,巍山的名小吃有11个系列之多,91个品种,耙肉饵丝、过江饵丝、涮菜、蜜饯、凉虾、卷粉、油粉、驴肉凉片、牛干巴......,足够吃货们在吃个几天几夜不重样,难怪会有“莫到巍山来,来了你就不想回”的说法。

耙肉饵丝(王羽润-摄)

耙肉饵丝

最令我难忘的,还是负有盛名的耙肉饵丝了。小小的古城中,遍布了耙肉饵丝的食店,在熹微的晨光中,店门口已经排起了长龙,吃过一碗香喷喷,热乎乎的耙肉饵丝,美好幸福的一天就开始了。

相传,当年皮逻阁曾经用它来招待大唐的使节,从此,耙肉饵丝便声名大振,被誉为南诏故地饮食文化的一大品牌。选用巍山有名的“黄皮谷”米,制成色泽洁白的饵丝,入口细软甜润,不粘不黏;市场上新鲜宰杀的猪肉后腿、肘子和腹部三线肉,在炭火上用大火将外表烤焦,再放进温水中浸泡片刻并将糊渣刮洗干净,接着放进大砂锅中加适量草果、腊骨头用文武两火煮炖,把肉煮炖至熟烂松软,备好上汤和“帽子。烹煮饵丝也有学问,有经验的厨师们都很懂得掌握时间和火候,将饵丝在八成烫的开水中烫到熟而不烂之时,加上炖好的肉、汤汁,放上葱花、酱油、巍山草场山上的大红袍花椒所制的麻油,再添加蒜汁、香焙辣椒面等,这样的耙肉饵丝吃起来汤汁鲜美,味道浓香,入口令人回味无穷。

巍山小吃'一根面'

巍山小吃'一根面'

除去耙肉饵丝,还有一个令人叹为观止小吃就是万人同吃的“一根面”了。巍山一根面,又称扯扯面、长寿面,过去只有在过年过寿或办喜事时才吃,如今也走进了巍山人的日常生活。

一根面的做工讲究。面粉要用上好的,用60度的盐水来和面,力度要适中并多搓揉,直至面团不软不硬,拉扯有丝。面和好后,要把大大的一团搓揉成均匀纤细的一根,环绕在一个大盘子里,期间还要不停的在面上擦上香油,防止面与面之间粘连。其次是“醒面”,所谓“醒面”就是在已经环绕在大盘子里的一根面盖上潮湿的纱布“醒”三小时。“醒面”的这段时间里就准备面汤、佐料和“帽子”。“帽子”一般是用当地的特产荷包豆、山笋、菌子、火腿丝、红辣椒炒汇在一起。最后就是扯面。站在水已经煮沸的锅边,拉起盘内醒好的面头,用均匀的速度和适中的力量将面扯成丝状的面条放入锅中,煮3分钟左右的时间,把面捞入碗中,舀入准备好的面汤,加上“帽子”,一碗又细又滑,色、香、味俱全的一根面就摆在了你的面前。

巍山一根面不仅可以让你一饱口福,还可以让你一饱眼福。2003年的4月,昆明北大门就举办了“万人同吃一根面”烹饪大赛,观者无不叹为观止。这根面就由来自巍山的赵老太太制作,她按巍山民间习俗,用面粉、配料做成一根长数公里的面条,再用数个大盘盛装。顾客吃面时,把长面条解开,用刀截下一段,便可下锅。

品种繁多的巍山蜜饯

品种繁多的巍山蜜饯

还值得一提的是巍山蜜饯,巍山蜜饯蜜香甜润口,是巍山最有名的地方特产之一。蜜饯原本是巍宝山道人精制的养生佳品,至今已有300多年的历史,相传在光绪十三年(1887年),巍宝山的熊道人将蜜饯的制作工艺传给了与他交情甚好的友人。从此,巍山民间开始了蜜饯制作。

蜜饯的制作原料采用具有药用功能的瓜、果、花、根为原料,配以本地上好的冬蜜,采用祖传工艺经灰、漂、煮、晒精制而成。经过历代的摸索和创新,发展至今已有冬瓜、沙参、橄榄、槐果、桔饼、姜花、木瓜、无花果、香橼等30多个品种。巍山蜜饯把形、色、香、味完美结合,看着色泽柔和、晶莹剔透;闻着蜜香四溢,甜润馋人;吃着舒心润肺,回味无穷。蜜饯口感好,而且营养丰富,是典型的绿色环保食品,并具有一定的药用功能。如:冬瓜蜜饯润肺化痰、清热消肿;沙参蜜饯补中益气,橄榄清热生津、润喉止渴;槐果清热润肠、凉血止血;天冬滋阴清热、止渴生津;桔饼理气化痰、止咳开胃;木瓜舒筋活络、和胃化温等等。

巍山咸菜

巍山咸菜

巍山的咸菜也能算得上一绝。巍山咸菜家家做、人人吃,以其脆、嫩、鲜而远近驰名。过去咸菜只是在蔬菜不足时吃,如今生活好了,巍山咸菜经过开发、创新成为享有盛誉的特色食品之一,可上高级宴席,登大雅之堂。

巍山咸菜品种花样繁多,将各种蔬菜、豆类,经过清洗、腌制、发酵、脱水等系列工序,加工制做成能较长时期保存的腌制品,有麦兰腌菜、卜酱豆、皮萝卜、腌豆腐、豆瓣酱、卜蒜台、酱黄瓜、糟辣子、泡莴笋等等,其中,要以麦兰腌菜和卜酱豆为最。麦兰腌菜必须选用冬春季节才有的山地野生的麦兰为主料,配上胡萝卜丝揉制而成,纯属无污染的绿色环保食品,味道酸中带甜,脆嫩润口,天然的麦兰清香扑鼻,令人食欲大开。巍山咸菜选料认真、做工精细、储藏期长,现已成为巍山的特色食品之一。卜酱豆采用山地黑豆,经过淘洗、蒸煮、发酵,加拌佐料密封于陶罐中制成,是无工业污染的“黑五类”食品之一。卜酱豆纯黑透亮、味道鲜美、咸里回甜,生、炸、炒、蒸均可。

关于作者:李映青,中国日报驻云南记者站站长。

中国日报云南记者站站长
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