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史宝银:“洛阳水席”民间的华美艺术
史宝银
04月01日

水席1

水席

每到洛阳城,心中立马会涌起一种向往,又可以吃到“洛阳水席”了。这种心态往往也会被朋友调侃几句,但无厘头的就是想吃。

吃多了,也就想深入了解一下洛阳水席。经查阅资料得悉,“洛阳水席”始于唐代,是中国迄今所保留下来的历史最久远的名筳之一,距今已有一千多年的历史。它风味独特,选料十分讲究,烹制认真精细,味道鲜美多样,口感舒适爽利,和龙门石窟、洛阳牡丹并称洛阳三绝,被誉为古都洛阳的三大异风,成为洛阳人的骄傲。

相传袁天罡早年夜观天象,知道武则天将来要当皇帝,但天机又不可泄露,就设计了这个大宴,预示武则天日后二十四年的酒肉光景。每道菜汤汤水水,即是暗指武则天水到渠成;干干稀稀,是喻指武则天二十四年的干系(稀)。

“洛阳水席”的菜序是前八品(冷盘)、四镇桌、八大件、四扫尾,共二十四道菜,这正应了武则天从永隆元年总揽朝政,到神龙元年病逝洛阳上阳宫的二十四年。

通常,洛阳人会把水席看成是各种宴席中的上席,以此来款待远方来客。“洛阳水席”以其独特的风味、精湛的技艺、逼真的造型、优美的历史传说而引起轰动,被称作是洛阳古都地方特色的一朵奇葩。

所谓“水席”其实是有两个含义:一是全部热菜皆有汤,汤汤水水;二是热菜吃完一道,撤后再上一道,像流水一样不断地更新。

牡丹燕菜

牡丹燕菜

在隋唐时期,为获取上流社会的支持,相传僧尼们潜心研制精美的素食斋饭,款待颇有地位的施主。王公贵族吃腻了鸡鸭鱼肉山珍海味,乍吃素食,倍觉清爽,味道新鲜,于是这素食汤菜和制作方法被带入宫中,传播到上流社会。

“有荤有素,素菜荤做”是洛阳水席的一大特点,它选料广泛,天上的飞禽、地下的走兽,海中的游鱼,地里的菜蔬均可入席。普通的萝卜、粉条、经厨师妙手烹制后,便脱胎换骨,唯美异常,绽放华彩。

近年来,洛阳知名餐厅“真不同”也在不断创新,在继承原有工艺的基础上,还开发了保健功能、时尚元素等内容。

品尝“洛阳水席”的感受是多样的,刚开始时味道淡淡的,然后加进点麻辣,再加糖变成甜咸味,再来醋的酸……几碗之后,倍感“爽快”,在餐厅里,服务员告诉我们,来到这里品尝的外国游客也有很多,民间的手艺与智慧,就这样打动着来自国内外游客的味蕾。

关于作者:史宝银,中国日报驻河南记者站站长。

中国日报河南记者站站长
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