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刘明太:豪放的大锅炖演绎吉林人火热的生活
刘明太
05月25日

说到吉林的“吃”,很多人都知道“猪肉炖粉条”,这是覆盖整个东北三省的一道传统名菜。二三斤的五花肉、几大把干粉条,大锅内的炖煮融合,是吉林人在吃的方面最本色的表现。

猪肉炖粉条

猪肉炖粉条

猪肉炖粉条虽然大众,食材简单,但讲究选料,讲究火候,讲究色泽。猪肉要选择带皮的五花肉,五花肉肥瘦相间,炖熟后吃起来滑爽细嫩。如果是瘦肉就会太硬,单是肥肉则会太腻。肉须冷水下锅,这样肉中的油就被炖到汤里面去了,肉鲜而不腻。五花肉的切法也很讲究,不能太薄,太薄的话放到锅里一炖就碎了;也不能太厚,太厚的话肉就会没有薄爽的感觉。炖肉的粉条一定用干的土豆粉,这种粉条一是耐炖,二是入味时间长,味道更好。

猪肉炖粉条是吉林炖菜的代表。吉林人喜欢炖,什么都可以拿来炖,土豆炖茄子、白菜炖豆腐、牛肉炖柿子。在吉林有这么一个顺口溜,“鲶鱼炖茄子,撑死老爷子”。松花江素以盛产“三花、五罗、十八子”而著称,如今松花湖中的特色水产是“三花一岛”,指的是四种鱼,三花指的是编花、鳌花、季花;一岛,是岛子鱼,这四种鱼是松花湖的特产。岛子鱼就是白鱼,小鱼称作岛子,大鱼就是白鱼。江水炖江鱼,至今已有三百多年的历史。鱼必须是活的,去鳞开膛后,下锅用江水清炖,只加粒盐和葱姜等佐料,味美至极。昔日吉林文人名士“赏北山晴雪,食松江白鱼”,诗人子健就曾写有“人来餐雪地,诗拟聚星堂,座上江鱼美,盘中楚桔香”的诗句。

灶台鸡

灶台鱼

炖菜在吉林非常流行。无论是在城市还是在乡村,一个家庭,一顿晚餐,热气腾腾的大锅炖,码大,香浓,这是妈妈的味道,舌尖上的幸福……吉林人喜欢炖菜,不仅在家里炖,也在饭馆里炖。在省会长春,“向阳囤”、“庄家院”、“大年初一”、“灶台鸡”、“灶台鱼”,炖菜馆随处可见,古朴的装饰,平实的菜肴,构成了一道独特的风景。

白肉血肠

为什么要炖?这可能地域的原因。东北的冬天冷,热腾腾的炖菜会让人吃的心里热乎乎的。当然,炖菜属于家常便饭,省时省力,一家人,一两个炖菜就足够了。吉林人可能没有那份耐心去一点一点地做一顿菜,他们做什么都是风风火火的。经典的炖菜比如“白肉血肠”、“笨鸡炖蘑菇”、“排骨土豆一锅出”,一切都透着一种豪放的热情。从这个角度来说,炖菜不只是一道菜,更是一种生活方式。

吉林人豪放的性格,演绎出了火热的大锅炖,也演绎出了吉林人火热的生活。

关于作者:刘明太,中国日报驻吉林记者站站长。

中国日报吉林记者站站长
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