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火炎:广西传统名美食之一,螺蛳粉
火炎
05月28日

广西人喜欢吃米粉。广西的14个地市中有不止25个品种的米粉,最为典型的是南宁的“老友粉”、桂林的“桂林米粉”和柳州的“螺蛳粉”。今天先说说柳州的“螺蛳粉”。

螺蛳粉号称“柳州第一吃”。在柳州市中心的街道两旁百米内至少有两家螺蛳粉店。

柳州的空气里常常弥漫着螺蛳和酸笋的独特味道。这味道鲜辣酸爽,霸气十足,无论你站在市里的哪个街头巷尾,只要深吸一口气,就会闻到这股奇异而由让人欲罢不能的味道。

陈伟开的“螺师傅柳州螺蛳粉”最为有名,这家店上过《舌尖上的中国》。

这家店位于金泰美食广场内。据说,每天中午这家店都会被纷至沓来的市民挤得满满当当。

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螺蛳粉讲究的就是个“螺”字。  火炎 摄

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每天前来吃米粉的市民络绎不绝。 火炎 摄

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陈伟说“我们的目标是在北京开到1千家‘螺师傅’柳州螺蛳粉店。”  火炎 摄

与很多柳州当地的螺蛳粉店不同,陈伟很舍得在店内装修上下成本。他愿意在店里装空调,愿意购置质量更好的桌椅。而且,陈伟是个深谙宣传之道的人,他在店里放置一台四十寸的液晶电视,每天滚动播放着《舌尖上的中国》关于“螺师傅柳州螺蛳粉”店的那一集电视节目。

陈伟在从事饮食行业之前是一名司机。在他20出头的时候,就跑了国内的许多地方,这使得他有了更多的机会尝试各地的美食。而对美食渐渐也有了一定研究的他,认为“螺蛳粉”是最具地方特色的,最值得推广的一种广西传统美食

“目前,在北京我们就开了一家螺蛳粉店。我们现在正在装修另一家100多平米的店铺,准备开张经营第二家。我们的目标是在北京开到1千家‘螺师傅’柳州螺蛳粉店。我们这个‘螺师傅’的名称,当初就是通过网上,在全国范围内征集来的。”对于螺蛳粉的推广,陈伟的理念是要做成像肯德基和麦当劳那样的中式快餐连锁店。

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厨师先将制作汤的配料选好。  火炎 摄

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将干辣椒和姜片放入油锅里过一下。 火炎  摄

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将田螺在炒锅里焙干。  火炎 摄

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炮制好的螺蛳粉汤料色美味香。  火炎 摄

“我们柳州螺蛳粉由于制作方法比较简单,所以与肯德基、麦当劳一样,都具有很强的可复制性。我相信我要将其做成中式快餐连锁店的想法,是可以实现并且推广得很好的。”陈伟介绍着。

螺蛳粉用的是陈年米,“越陈越好”,放久了的米会失去了油性,没有了胶质,加工成米粉后,吃起来弹性却很好。煮的时候与桂林米粉相反,桂林米粉煮之前要用热水先泡,而螺蛳粉用的却用冷水泡,否则,粉煮熟后会断,没有弹性,所以掌握这一点很重要。

此外,值得一提的是,真正的螺蛳粉是没有螺蛳的,米粉的味道全部源于螺蛳汤。因此,螺蛳汤的做法非常考究。“用田螺肉或江河中的小螺蛳肉均可,味道都差不多。先把买来的螺蛳,要活的,用清水泡2天,泡螺蛳的水中投入一块铁,用来促进螺蛳吐泥,这样螺蛳肉才清甜。田螺洗干净,取出,剪掉掉螺蛳尾部,一般在那容易聚集淤泥,同时也方便螺蛳熟的时候吸食。”陈伟说。

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竹笋和木耳都是从山区采集而来,确保味道香又爽口。  火炎 摄

“柳州螺蛳粉具有酸、辣、鲜、爽、烫的独特风味,它由柳州特有的软滑爽口的米粉,加上酸笋、木耳、花生、油炸腐竹、黄花菜、鲜嫩青菜等配料及浓郁适度的酸辣味和煮烂螺蛳的汤水调合而成,有奇特鲜美的螺蛳汤,又使人欲罢不能。”陈伟介绍道。

当然,关于柳州螺蛳粉的起源,真正有历史事实依据的考证说法是:上世纪70年代末,文革结束,民间商贸开始复苏,谷埠街菜市(牛奶巷附近)逐渐成为柳州市内生螺批发的最大集散地,加之附近工人电影院的事业如日中天,数量众多的散场观众强势拉动,谷埠街夜市也随之形成。柳州人嗜吃螺蛳和米粉是一传统,一些精明的夜市老板便开始同时经营起煮螺和米粉来。当时,人们尚未有今日我们这般丰盛美味的菜式可选,故而肚内油水无多。

所以电影散场后,那些饥肠辘辘的食客们,不免有意或无意间地要求在自己点的米粉里加入几勺油水甚多的螺蛳汤,一同享用,这便慢慢形成了螺蛳粉的雏形。后其配料和制作工艺经过不断改良完善,逐步成型,一发不可收拾,并于上世纪80年代中期发展到其第一个繁荣期,螺蛳粉作为柳州原创招牌小吃的地位也得以确立和巩固。

很多地方美食都有悠久的历史,却又不排斥创新,这是地方名吃的生命力所在。螺蛳粉是米粉的创新,只不过它记录的是那段苦涩岁月留给柳州人的胃肠记忆。尽管今天很多年轻食客不再在乎田螺是如何与米粉结缘的,但我想信螺蛳粉的特殊味道会勾起很多“老柳州”对过往的回忆。

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一锅多碗的煮粉方式,方便快捷效率高。  火炎 摄

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色味香俱佳的螺蛳粉。 火炎 摄

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柳州人就好这一口。  火炎 摄

“大概是在我16、17岁,也就是1984年的时候,柳州开始兴做螺蛳粉。所以我们家也就在自家的屋子前摆起摊子,做起来了螺蛳粉的生意,我这个时候也开始和母亲学起做螺蛳粉了。当初,家里经营的螺蛳粉店,就是家里的四个人在做,现在我致力于螺蛳粉的推广,目前在北京和柳州的这两家店就有30多名员工了。”陈伟不无自豪地说道。

关于作者:火炎,中国日报驻广西记者站站长。

中国日报陕西记者站站长
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