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火炎:油茶,加了葱花的咖啡
火炎
06月10日

所谓地方美食,就是适合当地人口味的特色食品。而真正能够适合一方的口味是要有一个漫长过程的。有句话是这样说的“口味其实就是对童年的回忆”,所以并不是所有被称之为美食的食品都能适合某一地方人口味的。

“恭城油茶”就是地方美食之一。

记得八年前,我刚到桂林时,有朋友请我去喝油茶。首先是视觉上的不接受,接着是味道上的不习惯,一口喝下去真是苦涩难耐,这哪里是在喝油茶,简直就是在喝中药啊。没想到的是,过了几年,我居然就接受了,就习惯了,就喜欢上这种美食了。

桂北人除了喜欢吃米粉,再就是喜欢喝油茶。桂林所辖各县都有各自的油茶,但在桂林的大街小巷到处看到的还是挂着“恭城油茶”招牌的油茶店居多。想要写一篇“美食油茶”的稿子,若是图省事,在桂林采访哪家油茶店都可以看到“打油茶”的全过程。但为了看到地道的油茶制作,就要取真经,我们还是追本溯源的前往距离桂林一百多公里的恭城瑶族自治县去采访“恭城油茶”。

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青茶和老茶都可以打油茶,这要看喝茶人的习惯。火炎 摄

带我们去采访的恭城县委宣传部小李建议,要体验最纯正地道的油茶,就不要在县城采访,而要去莲花镇的朗山村,那里的油茶最为原生态。于是,我们来到这个叫“朗山”的村子。村子里的房屋院落大多还完整的保留着明清建筑风格,十分古朴考究。农家院墙上,五、六十年代的标语口号还依稀可见。我们来到村上一位姓林的农户家里,正巧赶上他们要打中午茶,也就给了我们一个对整个“打油茶”过程进行了仔细了解和品尝的好机会。

打油茶的农家大姐名叫林友凤,今年60岁了,看上去满面红光,很是精神。麻利的手脚和一头黑发与她的年龄极不相称。追问之下,说是与常年喝油茶有很大的关系,自豪之感溢于言表。

她边做着打油茶的准备,边给我们做介绍。打油茶首先要具备三样工具:茶锤、茶锅、茶叶格(笊篱)。然后就是选茶叶,或青茶或干茶,若用青叶茶,谷雨、清明时节采的茶为最好。先把二、三两青茶叶清洗干净、凉干,放进茶锅中,再添上一块姜,放在柴火烧的炉灶上,用“7”字型的茶锤像杵米一样地敲打,看上去如同榨汁。待到茶叶打到一半时,加一勺植物油入锅,继续敲打,看着差不多的时候就要加进开水。

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在茶叶中放一块姜和着茶叶一起敲打。火炎 摄

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打茶叶到一半时,往茶锅里加入一勺植物油,这才是名副其实的油茶了。火炎 摄

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林友凤边打着茶叶边念叨:“打油茶无他法,水滚锅头辣”。 火炎 摄

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一手把着茶锅,一手端着茶叶隔(笊篱)将打好煮好的油茶倒入大碗。火炎 摄

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打出的油茶好不好,关键是要看茶面上有没有茶釉。这是一碗飘着茶釉的油茶。火炎 摄

加进开水后,沸煮一会儿,调盐提锅。只见她左手提锅,右手持茶叶格将油茶过滤到一只大碗中。倒完了一锅茶后,又将油茶锅放在炉灶上敲砸,继续添水,可重复熬煮五到六锅。油茶一锅一锅煮下来,感觉味道尽管已没有之前的浓烈,可这恰恰就应了油茶的“一杯苦、二杯涩、三杯四杯好油茶”的说法。那么,怎样做才算最好的呢?林大姐一边打着手中的油茶一边念叨着:“打油茶无他法,只要水滚茶锅辣”所谓“锅辣”就是锅要烫。站在一旁的周村长告诉我们说,煮茶关键看火候和对打茶程度的把握。茶煮好后,倒在碗里要呈蛋青色,茶面上要漂着一层类似奶酪的“茶釉”,算是最好的油茶。说着话,林大姐将第二锅茶也煮好了,用茶叶隔蓖到大碗后,又分盛到每个人的小碗里,加上香菜末、葱末、还有米花、油炸花生米、油果和芋头丝。我迫不及待端起一碗调好的正宗地道的油茶,美美地喝上一口,清香甘爽,原汁原味。边喝着油茶再吃些糯米饭团、糯米粉糍粑和香粽,真是别有风味,美食也。

村长说,他们平时一天喝三顿油茶都不嫌烦,有时算上夜宵,一天就四顿了,但不可以一日无茶。而且油茶这个东西很神奇,一连喝上7、8碗,肚子不觉胀,既提神又不影响睡眠,既营养丰富却还有减肥作用。我说,这不有点像外国人喝咖啡了么。林大姐马上接过话:“咖啡可不比油茶好喝呀,知道为啥么?就是因为咖啡没有加葱末。”一语惊四座,幽默的令人捧腹。

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盛进小碗的油茶里加入香菜末和香葱末。火炎 摄

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一碗调好的油茶里有花生米、米花、米果、芋头丝等。火炎 摄

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一家人围坐在一起喝着油茶谈着家常话,其乐融融。火炎 摄

村长一边喝着油茶一边说起油茶传说:据说当年乾隆皇帝下江南,偶感不适,多日食欲不振。身边有位恭城籍的御厨忽然想起家乡的油茶的功效,就赶制工具,打出了一碗恭城油茶献给皇上,乾隆喝后顿时口舌生津,胃口大开。欢喜之下,提笔御赐恭城油茶为“爽神汤”。这皇上为何胃口大开?就是因为咱恭城油茶有着消食健胃、驱湿避瘴的功效,这可是山区瑶民根据山地潮湿、瘴气阴重的环境特点发明的一种养身食品啊。可不是么,茶叶里含有丰富的茶碱,有全身调理的作用;生姜驱寒去湿;大蒜消毒消炎;花生米、糯米果等食物能补充体力,真是名副其实的“爽神汤”。这无论什么东西,一旦和历史搭上了边就进入到一种精神层面,就成了文化,所以就有了饮食文化。

一碗油茶,“打”的每一道工序看似简单,却都是当地人们的生存文化和智慧的积累与延伸。油茶的滋味也如同人们的生活一样,要想知道它究竟是一种怎样的滋味?那就到恭城亲自品尝一番吧。

关于作者:火炎,中国日报驻广西记者站站长。

中国日报陕西记者站站长
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