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火炎:凉粽,像茉莉花一样的香粽
火炎
06月15日

粽子与茉莉花之间似乎是毫不相干的一件事,可事实上却有着令人意想不到的内在联系。

生长在北方的我,原本只知道粽子的味道是甜的,里面包着红枣、豆沙什么的,即便是纯糯米的粽子,吃的时候沾点白糖或用细线把粽子切割成片蘸着蜂蜜吃,香甜爽口,回味悠长。举家南迁,有了在南方生活的体验之后,才知道粽子还可以咸着吃。从粽子里能吃出咸鸭蛋、红烧肉、叉烧肉等,色泽重且油腻。一开始,既不习惯,也不喜欢。甚至想不明白,南方人喜甜,北方人好咸,为何吃粽子的时候,口味就恰恰相反了呢。这个问题的确是令我纠结了许多年。如今,终于自己给自己找到一个合适的答案说服了自己,那就是,北方人犟,认死理。不是么,这粽子无论从形式还是内容,原本就出自南方。开始的时候,粽子兴许就是以甜淡的味道传入北方的,北方人也慢慢接受了,就沿袭了。没料到,善于变革的南方人又把这粽子的味道给改变了,把原来的甜味改成抑或增加出咸味儿了。这一变,北方人可就接受不了了。尽管北方人吃什么都喜欢咸的,唯独这粽子,至今还保持着吃甜的习惯。

记得我来到广西的第二年,有位朋友送了一些当地的粽子给我,咸的,有肉,也没问产自哪里,吃完了才感觉与之前在广东和海南吃的粽子似乎不一样,除了原本该有的味道之外,还有一种特别的说不上来的清草香味。之后的几年,年年过端午也吃粽子,但始终没找到第一次吃的那种有清草香味的粽子。今年,端午节眼看快要到了,我想写写本地的粽子。于是认真询问起身边的同事和朋友,谁知道那里的粽子最好吃?他们竟异口同声:“横县的粽子很有名气,而且也好吃”。我只知道,横县的茉莉花和鱼生很有名气,却不知道那里的粽子也名声在外。我也知道,钦州的灵山和崇左的龙州那里的粽子其实也都很出名的。

从南宁驱车100多公里来到“茉莉花之都”横县。六月,正是收获茉莉花的季节,在耀眼的阳光下,道路两旁的茉莉花白茫茫一片,如同皑皑白雪覆盖着田野一般。呼吸的仿佛不是空气,而全是茉莉花的清香,在烈日与热浪中顿感沁人心脾。

来到县城边上一家事先联系好的叫做“金姐”的食品加工厂。加工厂的院子不大,场地中间晾晒着艾叶和一些不认识的植物。接待我们的是一位姓禤(音宣)的女厂长,看上去精明利索,乐观善谈。她告诉我们,最近已经有好几拨媒体来厂里采访了,因此她显得很从容,也知道我们要了解什么,就开门见山介绍起“金姐凉粽”的特点,她说,正巧有一批粽子马上就要出锅了。怪不得一进厂门就闻到一种在我脑海中沉淀很久的味道,我们带着好奇问这里的粽子这么有名,是不是有什么祖传秘方啊。禤厂长说,其实做粽子很简单,谁都做得了,不需要什么秘方,就是认真做好罢了。举重若轻,好像是成功者在谈及自己成功经验的时候常用的一种手法。

用来做草木灰的植物。香茅草、艾叶、桑叶、鬼针草和茉莉花叶。  火炎 摄

在烧制好的植物草灰上浇山泉水进行过滤。 火炎 摄

用植物草木灰泡制的水,如菜籽油一般黄亮清澈,以此水泡糯米包出的粽子味道很独特。 火炎 摄

禤厂长边说着话边从一个篮子里取出一大束各种各样的新鲜花草放在一张案子上,如数家珍:香茅草、艾叶、桑叶、鬼针草和茉莉花叶。她说,每次收购一千多公斤的各种植物,等晒干再烧制成灰,就只有10多斤了。再到离这不远的山脚下打来山泉水,经过草木灰的过滤,就成了黄亮清澈的草木灰水了,以此水浸泡包粽子用的糯米,泡一个晚上,包出的粽子不仅味道清香而且有益健康。凉粽与普通粽子的区别就在于,前者是要用草木灰水浸泡糯米,后者则不用。所以凉粽又叫“碱水粽”,人们在夏季吃了这种粽子具有降火去热气的功效。现在一些做粽子的商家为了赶时间、图利润,就用化学药剂来泡米,虽说也使粽子含了碱性,但那是两个概念,不利于人的健康。我们一直都坚持用这种原生态的“土办法”做粽子,这也就是我们的粽子特别受消费者欢迎且经久不衰的原因。在她的引领下,我们穿过红外线消毒区,上到二楼的粽子包装车间。说是车间,实际很简单,不需要什么设备,大案子一个,装米的大盆一只,清一色的中年女工围坐在大盆旁,穿着白色工装戴着口罩,两手麻利地包扎着凉粽。一问,每个工人一天起码要包四、五百只粽子。

工人们围坐在一起用传统方法包扎粽子。 火炎 摄

传统的手工包法没有改变,只是将原来的草绳扎粽子改成了线绳。 火炎 摄

用新鲜叶子和水煮过的叶子包出的粽子,吃起来味道是不一样的。 火炎 摄

粽子要在大锅里煮四个小时才能出锅,一般情况下一口大锅可煮500个粽子。 火炎 摄

粽子包好后,再把包好的粽子运到楼下的灶房。灶房是两排依墙垒起的传统的炉灶,用龙眼树木等干柴作燃料,每个炉灶前都有一个劈柴的的木墩,很是传统加规范。厂长告诉我们,这一口锅一般能煮500个小粽子,60多个锅一起开锅,几班倒下来,最多时一天要煮几万只粽子。就这样有时还供不应求呢。禤厂长自豪地告诉我们,有一年做活动,她们用三百张叶子包制了一个180斤的大粽子,煮了了整整三天三夜。

今年的订单最多的时候有要有3万多个的。她说,今年的销售与往年还是有些不同了,团购的少了,而市场零售消费的大大增加。

从锅中捞出煮好的粽子,晾凉,打开,在品尝之后的回味中感觉找到了一种味道的记忆,这不就是我一直在寻找的那个味道独特的粽子,有着茉莉花清香的粽子。

关于作者:火炎,中国日报驻广西记者站站长。

中国日报陕西记者站站长
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