火炎  >>  正文
火炎:桂林米粉,一个与战争相关的传说
火炎
06月24日

常言道:“兵马未动,粮草先行”,说的是若想在战争中取胜必须在大军尚未出动之时,就把人吃的粮食和马用的草料先行准备好。然而“桂林米粉”却恰恰是“人马已动,粮草后行”的产物。

据说秦始皇于公元前221年一统中原之后,分天下为三十六郡。但五岭(大庾岭、骑田岭、萌渚岭、都庞岭和越城岭)以南地区,包括今天的广东和广西大部、越南北部、福建南部等广大地域,仍属百越民族的聚居地,尚未归于秦朝的统治之下。秦始皇为了将岭南百越地区纳入秦国版图,派屠睢为主帅,率50万秦军南征百越。不料,秦军刚一进入岭南,即遭到百越人的顽强抵抗,加之岭南山路崎岖,气候多变,粮草的转运极为困难,以致秦军遭受重创,战事胶着,三年兵不能进。为了解决秦军的粮草补给问题,公元前218年,秦始皇着令监御史禄,督率士卒在今广西兴安县境内修建一条人工运河,转运粮草。将近四年过去,公元前214年,运河凿成,也就是至今犹存的灵渠。它连接了湘漓二水,沟通了长江和珠江水系,编织了南中国的水运网,使秦军源源不断地及时得到的粮草补给和兵源补充,秦军迅速统一了岭南。之后,秦始皇在今广东、广西和越南北部一带分别设立三郡:南海、桂林、象郡。

兴安县灵渠公园门前的秦军骑兵铜雕。

这寥寥数百字只说了那场战争经过的简况,而战争的详情实在是无从查考,但其中有个与饮食相关的故事却一直广为流传,那就是著名的“桂林米粉”。公元前218年,秦始皇派监御史禄,督率士卒在今广西兴安县要修建一条人工运河,跟着史禄来兴安开凿灵渠的士卒大多是来自秦地,这些官兵从来都是吃小麦面食的,并以酸辣为主味。他们远征到广西境内,粮草供给又很艰难,吃饭就成了最大的问题。无奈之下,只好就地取材,以当地稻米充饥。开始吃上几顿还能凑合,可成年累月地吃下去,的确受不了。怎么办呢?于是,就有人想出个办法,将大米磨成粉,把磨好的粉加水搅拌成米浆,再把米浆加工成面条状,或扁或圆,就成了米粉,煮熟之后,调上秦人喜欢的酸辣调料,立解燃眉之急。把入口的颗粒状的大米变成了条状,口感问题得到解决,可以想象当时士卒们的心情一定舒畅了许多。然而,更为严峻紧迫的问题又出现了,由于当时岭南地区属瘴夷之地,湿气很大,秦军将士们水土不服,纷纷病倒,减员陡增。这可咋办呢?据说结果还是全靠米粉解决了问题,究竟如何解决的呢?

带着这个问题,我们来到“灵渠”所在地兴安县采访,跟随着县委宣传部工作人员,我们来到灵渠边上一家叫做“宝老爷”的米粉店。这家店面不大,设施却一应俱全,墙上还挂着“正宗桂林米粉十佳米粉店”金色招牌。看店名想必店主是一汉子。事实却相反,经营“宝老爷”米粉店的是位女老板。女老板看上去四十岁多岁,快人快语,落落大方,一听说我们是来采访的,热情地招呼我们落座,端上刚刚磨的绿豆豆浆,一边忙活着接待客人,一边应答着我们的问题。看着她忙碌却从容的样子,不禁使我想起了京剧《沙家浜》里的阿庆嫂。她爽快地回答我们的问题:“我叫傅金蓉,傅作义的傅,金银的金,芙蓉的蓉。”我不解地问,为何店名叫“宝老爷”呢?她笑着说,“那是用我老公的名字起的店名”。语气里流露出一丝自豪感。

傅金蓉在讲述桂林米粉的传说。

“据说吃米粉还有祛湿作用?”“有啊,诀窍就在卤水里面。可惜你们来晚了一步,今天早上刚刚做好一锅卤水,已经全部起锅了,要不可以让你们看看熬制卤水的过程。”我来广西工作已有九个年头了,一直都酷爱“桂林米粉”,也熟知“桂林米粉”的制作程序:米粉入锅前分为切粉和圆粉,切粉为扁长形,圆粉为细圆形。先将半成品米粉放入一个专门用于捞米粉的笊篱里面,把笊篱放入开水锅里浸烫、翻动,不到半分钟,捞起倒入碗中,放些切成片的牛肉和一种经过烤制的五花肉(当地人叫“锅烧”),舀上一小勺卤水和植物油,放几粒黄豆或是油炸花生米,然后放些小葱、香菜末、酸豆角和辣椒。就这辣椒还分为三种,一种是腌制的酸辣椒、一种是辣椒酱、还有一种就是北方人喜欢的油泼辣椒面,最后再加点醋,米粉店用的都是米醋也就是白醋。从辣椒和醋就可明显地看出北方饮食文化的痕迹。

用笊篱浸烫米粉。

舀一小勺卤水和植物油浇在米粉上。

一碗加好肉片、卤水、植物油和黄豆的米粉。

再加点小葱、香菜末、酸豆角和辣椒。

傅老板接着说,其实米粉都是一样的,味道的优劣差异全在卤水上说话。这一点我深信不疑。陕西人喜欢吃肉夹馍。肉都差不多,关键就看煮肉的卤汁。卤水的调制,可以说是“桂林米粉”的灵魂和精髓。傅老板说,虽说秦军当时能把稻米做成面条形状,但那只是解决了最基本的口感问题,他们还面临着水土不服的问题咋解决?当地人就告诉他们了一种秘方,这种秘方不仅解决了去湿气的问题,还增加了米粉的营养成分。她告诉我们,制作卤水需要24种以上的原材料,简直就像是配中药。她屈指数来:花椒、八角、陈皮、大料、桂皮、沙姜、丁香、香叶、川椒等,把这些原料放在一起用水熬制,熬到一定时候加入几十斤的牛骨和五花肉、猪耳朵再熬够一定的时间。那么是多长时间呢?

熬制卤水的部分原料。

傅金蓉神秘地一笑说,这个就是不能对外讲的秘方了。她接着说,等到该起锅的时候也就是我们所说的“收拢”卤汁,用纱布将汤料全部过滤,只留下汤汁。这还不算完成,还有最后一步就是“上色”。我们从来不用化学色素,用的是最传统的“炒焦糖”上色。这个炒焦糖很有讲究,炒的过了就焦糊,炒的不到火候色又上不来,这也是做卤水的关键环节之一。卤水直到最后上完了色,才算地道的卤水。

她告诉我们,她的公爹解放前就在县里最繁华的“万里桥”下挑着担子卖米粉。还记得那挑担一头是烫粉的锅头,一头就是米粉和作料,远不像现在这么好,还开个米粉店。她说,她20多岁就开始学会经营米粉店了,一直到现在。最初记忆还是七分钱一碗,不过没有肉。后来,一点、一点就涨了起来。直到现在一碗二两米粉卖到4元。尽管如此,兴安也比其他地方的便宜。听这么一说我明白了许多,我还是不理解的是既然“桂林米粉”发源于兴安县,为何不叫“兴安米粉”却叫做“桂林米粉”呢?傅金蓉想了一下说道,就我所知,其实很早以前就没有“桂林米粉”这一叫法,都叫做“卤粉”。这是后来为了宣传的原因吧,再加上兴安距离桂林也不远,又隶属桂林管辖,所以就都叫成了“桂林米粉”。

在灵渠上有座拱桥名叫“万里桥”,始建于唐代。为唐敬宗宝历元年也就是公元825年,由桂管观察使李渤所建,迄今已有近1200年历史。因传说该桥距京城长安的水路有万里之遥而得名。据文物工作者考证,万里桥是广西境内最古老的石拱桥。桥的正面右侧立有一块巨石,上面刻有曾任广西文联主席的当今广西著名书法家潘琦先生所书“桂林米粉发源地-兴安”九个大字,更加证实了桂林米粉的发源地是在兴安县。

万里桥下一块刻着“桂林米粉发源地·兴安”的石头。

为了进一步证实这一说法,我又采访了曾担任过兴安县博物馆馆长的岳启海先生。岳先生认为,这一切不过是个传说,没有文字可考,仅靠口口相传。若从现象上来看只能说近似,并无可靠的依据。看来,任何文化都脱离不了历史,而历史故事大多讲述的就是战争或者爱情。事实上,很多文化都要给自己找个支撑点,就像家喻户晓的《刘三姐》一样,其实也只是一个与山歌文化相关的美丽传说罢了,同样,“桂林米粉”也是一个与战争相关的传说。

关于作者:火炎,中国日报驻广西记者站站长。

中国日报陕西记者站站长
互联网举报中心 防范网络诈骗 法律顾问:炜衡律师 视听节目许可证0108263京公网安备110105000081号京网文[2011]0283-097号
中文 | English