史宝银  >>  正文
史宝银:我眼中的河南美食之“河南烩面”
史宝银
06月29日

烩面(资料图)

说起河南烩面,不由让我想起十几年前刚从南方老家来到中原大地第一次吃烩面时的情景。当时的我印象中只有米饭、粥、点心等饭食概念,当朋友邀请我去吃河南烩面时,我愣是问了好几遍,也没有听明白,无奈的朋友拿笔在纸上写下"烩面"二字,我仍是懵懵懂懂,不知所云。

直到在朋友的带领下来到郑州街头的一家烩面馆,看着服务员将一大碗带汤的宽面条端到面前,方才明白这就是烩面。细瞅眼前的烩面,一个像汤盆一样的大碗(比起我在南方老家见到的碗大了不是一点),盛满了浓汤和宽面条,宽面条上面放着羊肉,间杂可见其中放有粉条、豆腐丝等。随着烩面端上来的还有一碟香菜和糖蒜,由客人自主选择放与不放。面对着这么一大碗烩面,当时的我心里说不出的"打鼓",我能吃得完吗?甫一开吃,清香、可口的味道立马让我忘记了刚开始的担忧,一碗面一会儿即被我吃得干干净净,连汤也不剩一口。

制作好的烩面面片(资料图)

饭后,余味无穷的我与朋友兴高采烈的聊起了烩面。从朋友口中,我了解到,这看似普通的面条,竟有着4000多年的历史,更是"中国十大面条"之一。其与北京的炸酱面、山西的刀削面、湖北的热干面、四川的担担面,同称为中国五大面食,享有盛誉。

关于烩面同样流传着众多脍炙人口的故事。相传唐太宗李世民在登基前的一个隆冬雪天,患寒病落难于一回民农院。回民母子心地善良,将家养的角似鹿非鹿、头似马非马、身似羊非羊、蹄似牛非牛的四不像(亦称麋鹿)屠宰炖汤,又和面想做面条为李世民解饿。但追敌逼迫,情形紧急,老妇人草草将面团拉扯后直接下入汤锅,煮熟后端给李世民。李世民吃得满身冒汗、暖流涌身,不觉精神大振,寒疾痊愈。于是策马谢别。

烩面(资料图)

李世民继位后,整日山珍海味倒觉不出什么滋味,就想起吃过的回民母子做的面,想到他们的救命之恩,便派人寻访回民母子,以厚加赏赐。还真是不负有心人,终于找到了那母子。太宗又命御厨向老人拜师学艺。从此,唐宫庭御膳谱上就多了这救命之面--麒麟面。后来,因为四不像极其稀少,觅猎困难,武则天为此杀几贡使仍无济于事,只得取山羊代替四不像,麒麟面也改称山羊烩面。但是经御厨、御医鉴定其口感滋味和医用价值都不亚于麒麟面,于是羊肉烩面便成为宫庭名膳,长盛不衰。

清代八国联军打进北京城,慈禧太后逃到山西避难,仍牢记烩面补身祛寒,多次差总管李莲英诏贡山羊做烩面食用,及时解除了寒疾病险。直到清末满汉全席宗师御厨庞恩福因不甘宫庭御膳房苛律束缚,逃出皇宫隐居黄河河南段后,正宗的原阳烩面才传艺民间。

制作烩面(资料图)

在河南工作的这段时间,我对河南烩面的了解也越来越多。河南烩面的做法是,用优质高筋白面粉,兑以适量盐碱用温开水和成比饺子面还软的面团,反复揉搓,使其筋韧,放置一段时间,再擀成四指宽,二十公分长的面片,外边抹上植物油,一片片码好,用塑料纸覆上备用。汤用上等嫩羊肉、羊骨(劈开,露出中间的骨髓)一起煮五个小时以上,先用大火猛滚再用小火煲,其中下七八味中药,骨头油都熬出来了,煲出来的汤白白亮亮,犹如牛乳一样,所以又有人叫白汤。辅料以海带丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼等,上桌时再外带香菜、辣椒油、糖蒜等为主。待做面时,则是将准备好的面片悠忽间拉成长长的薄条,下到熬好的汤里,面煮熟后,放上几大块羊肉和其他辅料,烩面即成。

烩面按照做法可分为:汤面和捞面两种;按配料不同可分为:羊肉烩面,牛肉烩面,三鲜烩面,五鲜烩面等等。烩面具有很高的营养价值,长期食用有益气补虚、健睥厚肠、补肾壮阳、除热止渴、抵御风寒等功效。

"不到长城非好汉,不吃河南烩面是遗憾!"在河南工作的时间越长,河南烩面吃得越多,这句话的感触也是越来越深啊!

关于作者:史宝银 中国日报河南记者站站长

中国日报河南记者站站长
互联网举报中心 防范网络诈骗 法律顾问:炜衡律师 视听节目许可证0108263京公网安备110105000081号京网文[2011]0283-097号
中文 | English