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孙瑞生:打开山西面食的精美画卷
孙瑞生
07月01日

古色古香的太原晋韵楼是山西面食的代表性酒店。李孟远摄

如果要给"舌尖上的山西"仅贴一个标签,我认为非山西面食莫属,"中国面食在山西",是众所周知的事实。如果一个人来山西没有吃上刀削面,那很是让人伤心并且耿耿于怀的。在山西人眼里,一个不会做几样拿手面食的媳妇绝对算不上一个称职的媳妇;反之,一个不喜欢面食的男人一定也算不上一个纯山西爷们。现在年轻的山西人在饮食方面已经接受了很多外来的东西,但那些上了年纪的山西人依然是那么固执,如果一天吃不上一顿面食,那他们一定感到生活变得寡淡无味。山西人的面食情结在著名导演王潮歌编导的大型情景剧《又见平遥》中得到很好的诠释,其中的"面秀"之舞,由50名舞蹈演员共同完成,通过阵阵飞扬的面粉,尽情宣泄游子对家乡的眷恋,面粉成了一个深邃独特的乡情符号,剧情最后一句振聋发聩的嘶喊:"能再吃一碗家乡的面条吗?"让人无不动容。由此可见,一碗面条在山西人心目中的份量。

久负盛名的老字号太原面食店。李孟远摄

就拿太原来讲,大街小巷,天南地北、各种风味的菜馆多的是,各种川菜、湘菜、广东菜、淮扬菜,琳琅满目、数不胜数,云南过桥米线、沙县小吃也比比皆是,但最多的莫过于山西面馆,规模比较大的,像山西会馆、晋韵楼、太原面食馆等,小门小面如顺溜、银河飞渡、大同刀削面等随处可见。那山西汉子进入店里,每每落坐,要上一碗刀削面,舀上一勺小炒肉,倒上一股老陈醋,再加点辣椒,就一头大蒜,吸溜吸溜,不到五分钟,一碗面已经下肚,然后打个饱嗝起身,那目空一切、睥睨天下的神态,感觉他是世界上最了不起的人。一碗面经济实惠,又不失面子。如果你吃的是米饭,就要一个菜,也许寒碜了点,连头都不敢往起抬,悄悄吃完走人。而只吃一碗面的人,或许是个打工仔,也有可能腰缠万贯,是个煤老板,你绝对不敢小瞧了人。

山西会馆以民俗博物馆式的风格闻名。李孟远摄

说了这么多,我们还是言归正传,讲讲山西面食的多姿多彩和博大精深吧!

银河飞渡有多家连锁店,这种卫生便捷的快餐面食受到了很多年轻人的青睐。李孟远摄

山西人吃面素有 "一样面百样吃"的说法。普通的面团在山西人手中可以做出拉面、刀削面、刀拨面、转面、漏面、猫耳朵、剔尖、溜尖、擦蝌蚪、抿曲、揪片、搓鱼等近百种花样。而在面食艺人的手中,则变成了大把拉面、独轮车头顶面团双刀削面、转盘剔尖等高超技艺表演。

在太原的许多小街巷里也能找到顺溜削面。李孟远摄

在太原久负盛名的晋韵楼餐饮集团,客人们除了吃饭,观看精彩绝伦的面食表演也成为盛宴上的一道"大菜"。

山西传统面食飞刀削面。晋韵楼供图

只见师傅两脚踩着独轮车,两手持薄薄的削面刀,举过头顶左右开工,从头顶面团上飞下一片片柳叶似的面片,众人一致喝彩、鼓掌,有人发出这样的疑问:"他这不是表演杂技吧?"

蒙眼高翘呼啦圈剪刀面,挑战一心多用的极限。晋韵楼供图

接下来的剪刀面、转盘剔尖、大刀拔面、绝技一根面、扯面等同样把人们看得眼花缭乱、叹为观止。

可以当成气球吹的面团。晋韵楼供图

而最令人叫绝的是手工拉面。一位师傅带着一大块早已醒好的面团上场,开始抻面条,一团面在他手里轻轻松松地相互交错,一扣接一扣,不多时便成了细如发丝的龙须面,师傅们讲,那面最多能拉13扣,足有上万根之多,十几公里长,用打火机可以点着,真是让人大开眼界。

晋韵楼文化发展公司总监曲勇对记者讲,山西盛产小麦和各种杂粮,面食在山西历史悠久、源远流长,少说也有上千年的历史了。山西南北跨度大,太原以南是小麦主产区,面质好、营养价值高,吃法多样、种类繁多,晋南人蒸出来的花馍堪称艺术品。晋北属于高寒地区,盛产莜面、荞面、豆面、玉米面、高梁面、黄米面,那吃法也是多种多样,例如莜面栲栳栳、豆面抿尖、荞面拿糕、红面擦蝌蚪、油炸糕等。

拉面师傅可以把五斤重的面团拉成多达13扣的上万根龙须面,细如发丝,点火即燃。晋韵楼供图

曲勇说,山西面食有几百种,但最常见的还是刀削面,用刀削出的面叶,中厚边薄,棱锋分明,形似柳叶;入口外滑内筋,软而不黏,越嚼越香,它同北京的炸酱面、河南的烩面、湖北的热干面、四川的担担面,共称为五大面食名品,享有盛誉。

刀削面看似简单,却对和面的技术要求甚高,水、面的比例要求准确,一般是一斤面三两水,打成面穗,再揉成面团,然后用湿布蒙住,醒半小时后再揉,直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到,削时容易粘刀、断条。刀削面之妙,妙在刀功。刀要用特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团,右手持刀,手腕要灵,出力要平,用力要匀,对着汤锅,嚓、嚓、嚓,一刀赶一刀,削出的面叶儿,一叶连一叶,恰似流星赶月,在空中划出一道弧形白线,面叶落入汤锅,汤滚面翻,又像银鱼戏水,煞是好看。吃面前,能够参观厨师削面,无异于欣赏一次艺术表演。

石磨手擀面

说起刀削面的来历,还有这么一个典故。传说,蒙古鞑靼侵占中原后,建立元朝。为防止"汉人"造反起义,将家家户户的金属全部没收,并规定十户用厨刀一把,切菜做饭轮流使用,用后再交回鞑靼保管。一天中午,一位老婆婆和好面后,让老汉取刀。结果刀被别人取走,老汉只好返回,在出鞑靼的大门时,脚被一块薄铁皮碰了一下,他顺手拣起来揣在怀里。回家后,锅开得直响,全家人等刀切面条吃。可是刀没取回来,老汉急得团团转,忽然想起怀里的铁皮,就取出来说:"就用这个铁皮切面吧!"老婆一看,铁皮薄而软,嘟喃着说:"这样软的东西怎能切面条?"老汉气愤地说:"切不动就砍。"一个"砍"字提醒了老婆,她把面团放在一块木板上,左手端起,右手持铁片,站在开水锅边"砍"面,一片片面片落入锅内,煮熟后捞到碗里,浇上卤汁让老汉先吃,老汉边吃边说:"好得很,好得很,以后不用再去取厨刀切面了。"这样一传十,十传百,传遍了晋中大地。至今,晋中的平遥、介休、汾阳、孝义等县,不论男女都会削面。后来,"凤阳"出了朱皇帝(朱元璋)统一了中国,建立明朝,这种"砍面"流传于社会小摊贩,又经过多次改革,演变为现在的刀削面。刀削面柔中有硬,软中有韧,浇卤、或炒或凉拌,均有独特风味,如略加山西老陈醋食之尤妙。

剔尖面

而说到蒸花馍和面塑则更是魅力无穷了。从天上飞的喜鹊、孔雀,地上走的老虎、刺猬,到水里游的鲤鱼,以及各种历史故事等都被纳入了花馍的造型艺术中。慧心巧手的农家妇女,用极普通的剪刀、梳子、菜刀等工具,通过切、捏、搓、拨、挑等手法,将喜鹊的羽翼、老虎的须髭、鲤鱼的鳞鳍勾画得惟妙惟肖,栩栩如生。

文水揪片

中国不论四大菜系也好,八大菜系也罢,小小山西面食,貌不惊人,上不了正经台面,登不上大雅之堂,一如朴实厚道的山西人,藏在深山人未识。然而方寸之间彰显乾坤,山西面食博大精深,蕴藏着丰富的内涵,具有典型的黄土文化。近年来,随着山西文化"走出去"战略的实施,随着山西品牌中华行走遍大江南北、走进美国联合国总部,山西面食正由传说进入人们的视野。

关于作者:孙瑞生,中国日报驻山西记者站站长。

中国日报山西记者站站长
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