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李方顺:又到新茶上市时,喝茶为何很纠结?
李方顺
2019年04月11日

在中国,没有什么东西比茶更让人纠结的了,生产茶的人纠结,销售茶的人纠结,喝茶的人更纠结!这到底是为什么?

因为中国茶叶没标准:定级没标准,定价没标准,定质量,更没标准.....总之一句话,令人无可适从。

传统上,中国茶的标准是以茶叶的嫩度与采摘标准来分的,比如绿茶。

2019年的春茶已经上市,各大茶产区出产的不同翠芽或单芽茶,很鲜很爽也很嫩!至于价格,数百、数千、数万,甚至数十万不等!谁说了算,商家,或者制茶厂家说了算!

有人说,中国的茶圈里的“谎言”层出不穷,但话不能说得太直白,因为直说了,会招惹很多茶圈里的人不爽。

话说到这里,令人不禁想起“幽默”一词。“幽默”是国学大师林语堂先生从英文HUMOUR音译为汉语的。而研究林语堂先生对于品茶的“三泡说”,也觉得林先生确实很幽默。他说“第一泡譬如一个十二三岁的幼女,第二泡为年龄恰当的十六岁女郎,而第三泡则是少妇了。”

不知道林语堂先生当年发出这般幽默时,是不是喝的是明前翠芽或单芽?!

话归主题,如果茶泡三泡就没有味道了,那算是好茶吗?从科学的角度讲,说明这样的茶内含物质不够,经不起泡,也就是说,营养成分少!

或许有人会问:拿什么来鉴别好茶,让人一看就明白呢?我们不妨参考国际通行标准,即以白毫多少来予以评定!

“白毫”是什么东西?

“白毫”的英文为PEKOE。严格地说,这个PEKOE英文源自中国,是欧美及全世界借用的中文英译。

请看维基百科:

The origin of the word "pekoe" is uncertain. One explanation is that it is derived from the transliterated mispronunciation of the Amoy (Xiamen) dialect word for a Chinese tea known as "white down/hair". This is how "pekoe" is listed by Rev. Robert Morrison (1782–1834) in his Chinese dictionary (1819) as one of the seven sorts of black tea "commonly known by Europeans". This refers to the down-like white "hairs" on the leaf and also to the youngest leaf buds. Another hypothesis is that the term derives from the Chinese báihuā"white flower" (Chinese: 白花; pinyin: báihuā; pe̍h-hoe), and refers to the bud content of pekoe tea.

关于PEKOE一词的来源,有多种说法。一说是从中国南方厦门方言对茶的“白绒/毛”之音的讹译而来。PEKOE一词由Rev. Robert Morrison (1782–1834)收编在其1819年所编写的“中文词典”里,为欧洲人普遍所知的7大类红茶之一,指的是茶树叶上如“白毛”一般的白色绒毛,同时也指茶树叶最嫩的芽头部分。另一说是源自中国“白花”之意,是指白毫茶的芽叶。

  1. Sir Thomas Lipton, the 19th-century British tea magnate, is widely credited with popularizing, if not inventing, the term "orange pekoe", which seems to have no Chinese precedent, for Western markets. The "orange" in orange pekoe is sometimes mistaken to mean the tea has been flavoured with orange, orange oils, or is otherwise associated with oranges. However, the word "orange" is unrelated to the tea's flavor.[There are two explanations for its meaning, though neither is definitive:

19世纪的英国茶业大咖汤姆斯·立顿爵士将其发扬光大,令其茗响西方,虽其开创的"orange pekoe"(橙黄白毫茶)算不上是发明,orange英文似乎与中国没什么关系,但PEKOE(白毫)确是源自中国。对“橙黄色”的误解时有发生,以为是茶叶参杂有橙子味、橙子油之类,或与橙子有关。然而,“橙色”一词却与茶叶风味毫无关系,请看:

  1. The Dutch House of Orange-Nassau, now the royal family, was already the most respected aristocratic family in the days of the Dutch Republic, and came to control the de facto head of state position (Stadtholder) of Holland and Zealand. The Dutch East India Company played a central role in bringing tea to Europe and may have marketed the tea as "orange" to suggest association with the House of Orange.

“橙色”系指荷兰王室奥兰治拿骚(Orange Nassau)家族,其历史可追溯到16世纪的荷兰。荷兰东印度公司是最早将中国茶传到欧洲大陆,并以“橙色”标志销售中国茶叶,因此,“orange”一词与荷兰皇室有关。

  1. Colour: the copper colour of a high-quality, oxidized leaf before drying, or the final bright orange colour of the dried pekoes in the finished tea may be related to the name. These usually consist of one leaf bud and two leaves covered in fine, downy hair. The orange colour appears when the tea is fully oxidized.

系指茶叶的颜色,即茶叶烘干前经氧化发酵后的叶子所呈现的金黄颜色,表示质量等级最高,或指成茶烘干后,白毫显露,展现出透亮的橙黄色,此高品质茶叶系一芽二叶制成,之所以白毫披露,是因为氧化发酵完美之结果。

从上可以看出,国际红茶的品级分类,英文字母越多,质量和等级越高。由此也可以看出,关于茶,我们不得不说,老外没有我们中国人会讲传奇故事,所以很直观地在PEKOE前面加描述性的字母来表达和划分等级。

等级分类直观,价格透明,加上实行地标和拍卖体系,所以,当今的国际红茶市场几乎是英国主导和把控着。以世界最大的红茶拍卖市场之一的肯尼亚蒙巴萨茶叶拍卖市场为例,这里吸聚了全球最主要的红茶消费国家,如英国、巴基斯坦、埃及、阿富汗、苏丹、伊朗、也门、阿联酋、爱尔兰、索马里、加拿大和新加坡的茶叶采购商。

世界上最大的茶叶拍卖交易中心之一:肯尼亚蒙巴萨国际茶叶拍卖交易所拍卖现场

全世界的茶学专家一致研究认为:印度开始时的制茶方法,是福建武夷山等地的乌龙茶制作工艺。

其实,据笔者研究,自1848到1851年期间,英国派遣商业间谍,即世界一致公认的偷茶大盗罗伯特·福琼潜入福建武夷山和安徽徽州将中国茶种和制茶工艺,连同6名徽州绿茶制作师傅以及2名茶箱制作师傅带入印度大吉岭开始,福琼这位当时英国著名的博物学家和英国的有关科学家随即对武夷红茶与安徽徽州绿茶制作工艺进行了研究并改良,发明了印度大吉岭高香红茶制作工艺,后来传入斯里兰卡和非洲肯尼亚,经过一个多世纪的推广,培育了欧洲和世界红茶的消费者群体及市场。

也就是说,从闽南话“白毫(花)”演化为当今全球红茶的Pekoe等级,并在此等级分类的基础上定价而实行拍卖,主导了世界近80%的茶叶市场和消费者,这是值得中国重视和认真研究的现象。

“武夷山每年红茶出口量并不多。中国红茶要在世界争取一席之地,可能要对国际红茶的消费习惯进行深入研究和培养。”

对此,福建武夷学院茶学教授、博士李远华先生感触颇深地说。

实际上,何止是武夷山,全国各大茶产区出口国际市场的红茶与印度、斯里兰卡和肯尼亚相比,少得可怜!

福建武夷学院茶学教授、博士李远华先生

关于“白毫”茶的国际交流案例

笔者出于好奇,同时更是为了了解和研究世界红茶起见,通过各种“侦茶”渠道打听并收集了中国和世界各种关于“白毫”茶的案例,现摘录如下,供参考。

 

据茶圈里一位推广和出口茗茶的朋友介绍,一位北美茶商看中了贵州高原的一款珠形红茶,决定要采购试销,于是他们开始了沟通和交流,下面是他们用英文进行的对话:

中方说:if you want more Pekoe, we can keep more(如果你希望“白毫”多的话,我们尽量保留。)

北美茶商:Looks nice but maybe too many pekoe depending on the price. It can’t be a high price yes but more a daily tea and normal price.(看起来很棒,但白毫太多,要看价格了,价格不要过高,一般的茶一般的价格即可。)

这一问一答很有意思。在贵州,或者说在中国,人们很少把白毫当回事,甚至制茶时还要专门“脱毫”。因此,这位茶圈里的朋友或许没有意识到“白毫”多,意味着等级高,价格也高。

北美的茶商没有意识到,原来在中国,“白毫”多,并不意味着价格一定会高,甚至还会低一些,因为保留更多的白毫,可以少一道“脱毫”的工序,少一道工序,成本自然会降低。

北美茶商相中的珠形红茶,看起来白毫显露

另外一个案例,也很有意思,同样是自贵州的一位茶叶生产商,因为听说印度大吉岭红茶是世界第一大高香红茶,被誉为“茶中香槟”,驰名世界,是欧洲中产阶级和上层社会以及英国皇室品饮的传统高品质茗茶,于是想方设法请了印度制茶师傅到贵州高原试制了一批红茶,没想到制出来的红茶和当地的不一样,几乎披满了“白毫”。于是好奇地问道:In India YOU grade teas by Pekoe?(在印度你们是用这样的“白毫”来定级茶叶的?)

印度制茶师傅回答道:

Yes &pekoe is a Chinese word means tea(是呀,白毫是中国字,意思是茶。)

印度大吉岭制茶师傅在贵州高原试制的红茶,与当地制作的红茶不一样,几乎全保留了白毫。

印度制茶师傅回印度后,这位朋友又问:Would you please give me a pic of your Darjeeling tea?(可否把你们大吉岭茶发一张图片过来看看?)

印度大吉岭制茶师马上把他刚制作的毛茶拍了一张照片,并介绍说:It’s made from China variety leaf during second flush by giving long roll, yes its shape is like wire and long with tips(这是用中国茶种茶叶制作的大吉岭红茶,是夏茶,叶长而卷曲,外形如丝,芽尖多)。

Leaf grade or first grade(印度大吉岭全叶级白毫,或一级白毫茶)

印度大吉岭银白毫红茶(silver tippy tea)

最近,笔者又向美国夏威夷茶园咨询并获得了他们刚制作并拍照发来的红茶图片。

2019美国夏威夷春茶,优等级头采红茶,一芽二叶,白毫披露

2019美国夏威夷优等头采红茶,一芽二叶,泡3.5分钟的第一泡茶汤‘A’a Black Tea,

brewed 3 min夏威夷A等级红茶泡3分钟的汤色,清澈透亮 

知识链接:茶叶中“白毫”到底是什么?

从植物学上讲,“白毫”就是植物绒毛(trichomes ),其功能,请看英文定义:

Trichomes are small, hair-like appendages that grow on the leaves of various types of plants. They come in various forms and perform different functions, but they mainly act as a defense mechanism against pests(植物绒毛是各种植物叶子上生长的细如绒毛的附着物,有各种不同的形状,具有各种不同的功能,主要起防御害虫的作用)。

就茶树植物而言,这样的绒毛,即“白毫”,主要起自我保护作用:一是防止强烈的阳光照射,保护组织不被灼伤;二是防止病虫害,比如蚜虫,因为茶树叶子上长有这样的绒毛,蚜虫的口器吸取不到叶子汁液,所以就不会造成伤害。三是起到防寒的作用,因为高海拔茶山的茶叶,昼夜温差大,白毫这样的绒毛相当于棉被,可以起到防寒的效果 。

就健康而言,按科学解释,茶叶白毫富含茶多酚、氨基酸、咖啡碱等成分,因此,白毫越多,表明茶叶的健康功效越好。

以氨基酸为例:氨基酸是组成蛋白质的基本物质,含量占干物质总量的1%~4%。茶叶中的氨基酸已发现有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸等26种。因此,对于茶叶来说,氨基酸是宝贝,是茶叶鲜爽味的主要贡献者,不仅在口感上中和了多酚类、咖啡碱的苦涩味,同时也能演化出迷人的香气,是高等级茶品不可或缺的一部分。

资深翻译,贵州财经大学外国语学院特聘翻译硕士研究生导师,广东省茶文化促进会“茶文化”刊物特约撰稿学者。
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