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杨应森:原汁原味 至味至香 --漫话潮汕牛肉火锅
杨应森
2019年08月26日

历史悠久的火锅,是中国人独创的美食方式。

西晋左思在《三都赋》中描述成都火锅“金罍中坐,肴烟四陈。觞以清醥,鲜以紫鳞”;可见火锅在中国,至少已有1700多年的历史。

图为“麻辣烫” 火锅。(网上资料)

东西南北,各地都有自己特色的火锅,但总体分为北南两派。北派火锅以涮肉为特色,表现“大口吃肉”的豪气;南派火锅讲求花样口味,表现“色香味形”的精细。

四川的“麻辣烫”和广东的“打边炉”,都属于南派火锅,但风味却有天壤之别。四川火锅火红麻辣、“浓妆艳抹”,广东火锅清淡素雅、“不施粉黛”。

在清淡素雅的广东火锅中,潮汕地区的汕头牛肉火锅独树一帜、尤为“素颜”。

原部队的一位老领导惠亮先生告诉我,一家位于汕头老市区杏花桥头的潮汕牛肉火锅店,地理位置并不优越,却天天都是食客扎堆、从早到晚都有数千人排等叫号入席, 真是一席难求,“就因为这里正宗地道、原汁原味。”

图为“杏花吴记牛肉店” 门庭热市场面。 杨应森摄

慕名来到这家挂着“杏花吴记牛肉”招牌的火锅店,果真食客爆满,店主和服务员应接不暇,忙个团团转。

围桌坐定,服务员端上炉、锅。与讲究锅底的四川火锅不同,潮汕牛肉火锅的锅底,就是清透的白水,顶多加上几片白萝卜。“清水锅底最能突出牛肉的原味。”店主、杏花吴记餐饮有限公司董事长吴宗林对我说,“想要牛肉原味更浓,可以把清水换成牛骨汤。”

服务员送上小碟蘸料。北派火锅涮肉的蘸料,香油、芝麻酱的浓香,韭菜花、生蒜泥的辛甘,四川火锅的蘸料,辣椒的辣、花椒的麻,“味重”。潮汕牛肉火锅的蘸料,就是南洋沙爹酱改良的沙茶酱和潮汕本土的普宁豆酱,“味淡”。

吴宗林告诉我,“蘸料味淡,也是为了突出牛肉的本味。”

图为“潮汕牛肉火锅宴”。 杨应森摄

生蚝、生虾、白切鸡、白灼虾……广东人的“吃”喜欢“生”、“白”的“原生态”,潮汕牛肉火锅也承续了广东人“生吃”、“吃白”的饮食习惯,牛肉火锅的“主角”就是牛肉,不能让锅底“喧宾夺主”,也不能让牛肉因蘸料而“变味”。

“但是,潮汕牛肉火锅最大的特点,是牛肉。”吴宗林说,潮汕人喜欢吃牛肉,但潮汕并不养牛。“杏花吴记牛肉”火锅用的牛肉,是从全国上百个肉牛品种中,优选出来的云、贵、川散养的土黄牛,山草喂养的牛比饲料喂养的牛“口感好得多。”

服务员端上一盘牛肉,对我说:“这是刚刚宰杀的生猛牛肉。”

“正宗的潮汕牛肉火锅,绝对不用冰箱里冷冻的牛肉、也绝对不用超市里出售的冷冻牛肉卷。”吴宗林告诉我,“我店里的火锅用的牛肉,必须是36个月生长期的活肉牛。运到汕头喂养两三天,然后屠宰。从屠宰场送到火锅店,时间必须控制在60分钟以内,从活牛宰割到上桌不超过1个半小时。这样的牛肉,才能保证新鲜、才能保证原味。”

图为师傅们正在进行手工切肉。 杨应森摄

正因为潮汕牛肉火锅不用冷冻牛肉,也就不能像北派涮肉火锅那样用冻肉机器刨片,而只能用手工切肉,这就对厨师的刀工要求极高。吴宗林说,“刀工的好坏,太厚、太薄,都影响牛肉的口味,不同部位的牛肉,味道也各有不同”。

于是,我在“杏花吴记牛肉”的厨房,亲眼看到“庖丁”在现场“解牛”。

“庖丁”们娴熟地将刚宰杀的肉牛进行部位拆分。一位姓周的大厨告诉我,一头牛只有37%左右的肉适合火锅涮食,后腿肉只用于制作牛肉丸。

拆分后,大厨们操刀切片。有的大厨切薄,切薄的肉吃起来鲜嫩,有的大厨切厚,切厚的肉吃起来很有满足感,用潮州话说,叫做“饱喉” 陈大厨对我说,“同样一块牛肉、同一个部位的牛肉,大厨的刀法不同,顾客的口感也会不同。”

图为员工正在制作潮汕牛肉丸。杨应森摄

一位姓陈的销售经理告诉我,“我们每天要宰七、八头牛,节假日高峰期要十几头,除供应本店的食客外,相当部分还批发外卖,常常是供不应求。”据她介绍,目前他们制作生产的“杏花吴记牛肉丸” 已销往北京、上海、广州、深圳、杭州和香港等地,在“大众点评. 汕头--美食口味榜” 频道上其‘杏花吴记牛肉火锅’ 被评为第1名,共有10多万人给予关注和点评。一位在汕头从事医疗器械业务十多年的安徽籍小雨女士对我说,“我将摒弃旧业,加盟到‘杏花吴记牛肉’ 的销售队伍。”

西安市潮汕商会秘书长吴培坤先生在品尝了牛肉火锅后对我说,杏花吴记牛肉的口味非常纯正,肉嫩汤清、刀工精巧,堪称“色、香、味、形”四美。近年来潮汕牛肉火锅在西安地区也正红火地开张,影响很大,已成了品牌效应,希望下一步能把“杏花吴记牛肉火锅” 引进到西安,他并热情为“杏花吴记牛肉火锅” 挥毫书写了“至味至香” 的墨宝。

图为知名书法家吴培坤(左)向吴宗林赠送墨宝。杨应森摄

吴宗林还告诉我,新加坡福建商会的一位老华侨海波先生慕名几次专程前来与其洽淡合作事务,准备将其牛肉丸产品定点销往新加坡、菲律宾及香港、澳门等国家和地区,目前他正在筹备扩建生产加工厂房。

在这家“杏花吴记牛肉”火锅店,我看解牛、涮牛肉,似乎感觉出了蕴含在潮汕牛肉火锅中的一种文化,那就是崇尚本色、讲求精细、至味至香、尽善尽美。

崇尚本色、讲求精细、至味至香、尽善尽美,让只有不过百年历史、清淡素雅的潮汕牛肉火锅近年走出潮汕,风靡上海、杭州、广州、深圳、北京、西安、大连等大城市,大有与四川火锅、北京火锅鼎立媲美之势。据说,不到一年,上海就开了2500多家潮汕牛肉火锅店;北京从去年下半年至今也开了近千家;西安也有近500家。

图为员工正在包装外卖的牛肉丸。杨应森摄

我想,只要精益求精、追求至味至香、尽善尽美,做任何事都会像潮汕牛肉火锅一样,红红火火。

【责任编辑:许聃】
中国日报网特约撰稿人。
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