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田雪绯:秋林大列巴,解密哈尔滨
田雪绯
2015年03月10日

如果有外地的朋友来找我游历哈尔滨,我第一件事就会买一个秋林大列巴:来尝尝这个,品品它的味道,关于哈尔滨就可以从此娓娓道来了。

秋林大列巴

秋林大列巴  摄影/赵天华

“喝啤酒像灌溉,面包像锅盖”,流传甚广的哈尔滨几大怪之一的像锅盖一样的面包,指的就是秋林大列巴。这么大,这么硬,这么酸,怎么吃?然而就是这样让人满是疑问的大面包,却是哈尔滨的代言者,是了解哈尔滨的密码,解决的这些问题,你可以追溯整个哈尔滨的历史,了解这个城市的文化,了解哈尔滨人,学会和他们相处。

正是这张图片,让我在微信朋

正是这张图片,让我在微信朋友小圈子内又火了   摄影/赵天华

2014年底,微信朋友圈一篇题目为《哈尔滨竟然……》流行起来,里面列举了许多哈尔滨不可思议的事,好朋友们纷纷问微信问:“文章那个手捧大列巴的人是你吗?”那是我怀孕5个月时走进秋林大列巴生产车间一次体验式采访时留下的镜头,在儿子1岁时,又被重新翻出来,为不可思议的大列巴做背景。

五代列巴郎的手艺传承。

五代列巴郎的手艺传承   摄影/赵天华

秋林大列巴就是这样不可思议,它和哈尔滨的历史轨迹不谋而合,1898年俄国人在哈尔滨修建中东铁路,俄罗斯人他们的生活方式带到北方的渔村,哈尔滨秋林公司的创始人、俄罗斯商人伊万·亚阔洛维奇·秋林同时把大列巴的制作工艺引到了哈尔滨,至今经历了两代俄罗斯列巴郎和三代中国列巴郎的代代传承,这个在俄罗斯都已经失传的家庭传统手工艺被原汁原味完整地保留下来。

用了百年的作坊

用了百年的作坊   摄影/赵天华

许多名人的笔下都留下了关于大列巴的记忆,比如阿成在上世纪60年代写道:“像秋林公司烤的像锅盖一样大的大列巴就是我欣赏的美食之一。早年大列巴的个头差不多就像洗脸盆那么大,像艺术家戴的那种贝雷帽。不过,秋林的大列巴与其他商家的大列巴不同,它是用木柴烤制的,而其他的大列巴则是用电炉子烤的,两种面包吃到内行人的口中,味道会有明显的不同。要切成不太薄的片,用餐刀抹上奶油(秋林公司的奶油很纯,不像北京卖的那种,稀稀的,贼甜),然后佐着大茶肠才地道。”写的是大列巴的制做、形状和吃法。再比如萧红回忆上世纪30年代在哈尔滨的日子里:“我们不是新婚吗?”他这话说得很响,他唇下的开水杯起一个小园波浪。他放下杯子,在黑面包上抹一点白盐送下喉去。大概是面包已不在喉中,他又说:“这不是正在度蜜月吗!”“对的,对的。”我笑了。他连忙又取一片黑面包涂上一点白盐,他学着电影上那样度蜜月,把涂盐的列巴先送上我的嘴……”萧红描述的是她在哈尔滨一段仅以大列巴为生的困窘生活,她随后写道:“盐毕竟不是奶油,带给人的感觉一点也不甜,一点也不香。我坐在旁边笑。黑“列巴”和白盐,许多日子成了我们唯一的生命线。”

在困窘的生活里也有苦中做乐的精神,在冰天雪地里创造冰灯雪雕的神话,即使只有面包和盐,也要隆重地想起俄罗斯人用“面包和盐”欢迎贵宾的仪式,想象你此刻就在度蜜月,这是哈尔滨人的性格,豁达乐观,倔强不屈。哈尔滨人乍看起来就像你面前这个坚硬的大列巴,甚至可能有点粗糙,并不让你一下子喜欢。然而,带着耐心去品味,你又会发现其内在的柔软,浪漫温情,一旦你决定和一个讲义气哈尔滨人做朋友,他是完全值得信赖的,他们如同第四代“列巴郎”黄关友介绍的大列巴那样:刚开始你可能觉得它酸,慢慢地就品出了大列巴里散发出来的面香、酒香、盐香、果木香、乳酸香那沁人特殊香甜了。

啤酒三次发酵后,可以感受到

啤酒三次发酵后,可以感受到面的弹力  摄影/赵天华

木头的芳香熏热炉腔。

木头的芳香熏热炉腔   摄影/赵天华

面包团做好后,炉内的炭火也

面包团做好后,炉内的炭火也要取出来了  摄影/赵天华

在和黄关友的四人小组体验秋林大列巴制作全过程后,我也了解了大列巴不轻易外现的内美:耐心地等待几个小时的液体啤酒花酵母经过3次发酵后,面粉不仅产生了二氧化碳,同时还有乳酸菌、醋酸、酒精、有机酸、醛类、酯类等物质;硬杂木填装后的烤炉并伴随强烈的啤酒花芳香,在整个操作过程中没有加任何添加剂;用硬杂木烘烤后的面包炉,使植物的芳香布满炉膛,用炉膛余热的辐射,经过1小时将面包烤制成熟。或许是当年和妈妈一起采访得到了胎教,比起其他甜味的面包,小儿子更愿意皱着眉享受大列巴原始的味道。

大列巴曾经就是这样的流行,最初从事制作“大列巴”的面包师,收入也很可观,“列巴郎”也因此成为姑娘追逐的对象,哈尔滨曾经还有这样的顺口溜“上有天堂,下有列巴郎。大姑娘行三辈子好,才能嫁给列巴郎。”

提起这个顺口溜,当天值班的列巴郎一致认定:那是1953年,中国从俄国人手中接管秋林公司后的一段时间里,大列巴和红肠等一系列食品开始走俏。但如今,秋林公司在被私人资本收购之后,“列巴郎”们月收入低至千余元,老的列巴郎仅凭着对这大烤炉的感情留下来,新的列巴郎则因为低收入难以养家并吸引心仪的女友而纷纷离开,大列巴面对传承乏人的境地。而与此同时,拙劣的仿制者也早已把目光盯上了秋林大列巴,那些软塌塌的,添了各种添加剂的大圆面包在中央大街的地产品商店里被套上“大列巴”的袋子被不明真相的外地人买走带回去。很多哈尔滨的年轻人在各种添加剂甜味素炮制的新式糕点的影响下,对秋林大列巴的原始味道也开始嗤之以鼻。

本报记者全程体验采访

本报记者全程体验采访   摄影/赵天华

被黑龙江省列为非物质文化遗产的秋林大列巴有一天要和它背后风尘朴朴的历史一起被遗忘和消失吗?乐观的哈尔滨人绝对不会这样想,一定有一天,这老家伙会有新的机遇,承载着历史,滚滚前行。

关于作者:田雪绯,中国日报黑龙江记者站站长。

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