最代表武汉的小吃是什么，热干面；在外地的武汉人最想念家乡什么食物，热干面；武汉街头最多的小吃店是什么，热干面店…….武汉，一座夏天热死冬天冷死气候极端的城市，一座作家笔下市民脾气急躁敢爱敢恨的城市，就是这么热爱着一碗市井烟火气的面——热干面。

热干面是武汉人早饭的“主粮”，武汉人把吃早饭叫过早。早上上班，出得门来，街上碰到熟悉的街坊，一句“过早了冇”打开武汉人的早餐情景：走进那家吃惯了的热干面店，“老板，来碗热干面”，此时，一场热干面的手艺表演开始了。老板将热干面放到沸水滚滚的热锅里烫一下，迅速捞出，左手拿着碗，右手上下翻飞，将十几样调料飞速挑到面碗，再顺过一双筷子一起递过来-----武汉人的一天，就这样从一碗热干面开始。一位武汉作家写过，“热干面做和吃的过程都很快，很像武汉人的性格，爽快干脆，不拖泥带水，吃过了，各忙各的，东南西北” 。

街头的热干面店做的都是附近居民的生意，那无声的口碑，只用看看门口排队的人。做得好的店子，每到早餐点，还有人特意开车过来吃。这个时候，不管有钱没钱，不管帅哥美女，不讲形象身姿，门口或坐或站，每个人酣畅淋漓手中那碗面。不仅小吃店门口成景，走在路上，即便尘土漫天，也能见到时尚的姑娘小伙一边疾走一边吃热干面的情景。而公交车司机在等红灯的时候大吃热干面，也是武汉街头的一景。

记者家住的社区也曾有一家需要排队的热干面店。60多的老妈带着儿子开起这家店，妈妈负责调制作料，儿子烫面，还请了两个帮工。就是这样一家不起眼的小店，养活着一家子的人。大妈说：“我们只做早餐，热干面基本上一天卖50多斤，面窝炸20斤米左右，大概每天有1000多元钱营业额，算下来，不说发大财，养家糊口冇问题。”店子开了四五年后，大约2006年左右，大妈在别处买了房子，热干面店搬走了，这条街上的街坊至今还念念不忘。

武汉夏天高温，跨时长，人们在面条中加入食用碱以防变质，这就是热干面的前身------切面。判断一碗热干面好吃不好吃的标准，除了味道调制得是否好，最重要的一条，是面条是否筋道。热干面在食用前一天，需要将面煮得半熟捞起，淋上香油拌好，阴凉。第二天一早，将一锅水烧得滚烫，用一种特制的竹笊篱装上一把面，在锅里浸上片刻即熟。热干面美味的关键是它的酱料。要想酱料好吃，芝麻酱一定要用芝麻香油调。用芝麻香油把芝麻酱和老抽，生抽，盐拌匀，调至芝麻酱慢慢调成糊状。配菜，有切成丁的辣萝卜、酸豆角、榨菜， 最少不了的一定是葱花和香菜。

武汉最有名的热干面是蔡林记。曾有老人说，上世纪50年代，中山大道的蔡林记，200多平方米的店里经常人满为患。而今，在武汉人心目中，蔡林记更多是给外地来汉的游客吃的，每个市民心中有自己最喜欢的那家店，一段时间没吃，哪天热干面的馋念发作，无论“千山万水”，也要去吃好那碗面。

2014年，武汉热干面和重庆火锅冲刺中国第四批非物质文化遗产，有专家评论说，“热干面与武汉人的生活息息相关，最能代表武汉人性格和文化的兼容并蓄，细腻而粗犷。”来武汉留学的牙买加留学生金百丽对媒体说，从一开始不习惯，到曾经一周整整吃了20顿热干面，就是这么喜欢上热干面。

散落在武汉三镇街头巷尾那一个个烟火气十足的热干面店，共同营造了武汉这座城市扑面而来的市井气息。每天早上，一句“过早了冇”、一碗香香的热干面，这就是武汉最亲切的城市滋味。

关于作者：周荔华，中国日报驻湖北记者站站长。