古色古香的太原晋韵楼是山西面食的代表性酒店。李孟远摄

如果要给"舌尖上的山西"仅贴一个标签，我认为非山西面食莫属，"中国面食在山西"，是众所周知的事实。如果一个人来山西没有吃上刀削面，那很是让人伤心并且耿耿于怀的。在山西人眼里，一个不会做几样拿手面食的媳妇绝对算不上一个称职的媳妇；反之，一个不喜欢面食的男人一定也算不上一个纯山西爷们。现在年轻的山西人在饮食方面已经接受了很多外来的东西，但那些上了年纪的山西人依然是那么固执，如果一天吃不上一顿面食，那他们一定感到生活变得寡淡无味。山西人的面食情结在著名导演王潮歌编导的大型情景剧《又见平遥》中得到很好的诠释，其中的"面秀"之舞，由50名舞蹈演员共同完成，通过阵阵飞扬的面粉，尽情宣泄游子对家乡的眷恋，面粉成了一个深邃独特的乡情符号，剧情最后一句振聋发聩的嘶喊："能再吃一碗家乡的面条吗？"让人无不动容。由此可见，一碗面条在山西人心目中的份量。

久负盛名的老字号太原面食店。李孟远摄

就拿太原来讲，大街小巷，天南地北、各种风味的菜馆多的是，各种川菜、湘菜、广东菜、淮扬菜，琳琅满目、数不胜数，云南过桥米线、沙县小吃也比比皆是，但最多的莫过于山西面馆，规模比较大的，像山西会馆、晋韵楼、太原面食馆等，小门小面如顺溜、银河飞渡、大同刀削面等随处可见。那山西汉子进入店里，每每落坐，要上一碗刀削面，舀上一勺小炒肉，倒上一股老陈醋，再加点辣椒，就一头大蒜，吸溜吸溜，不到五分钟，一碗面已经下肚，然后打个饱嗝起身，那目空一切、睥睨天下的神态，感觉他是世界上最了不起的人。一碗面经济实惠，又不失面子。如果你吃的是米饭，就要一个菜，也许寒碜了点，连头都不敢往起抬，悄悄吃完走人。而只吃一碗面的人，或许是个打工仔，也有可能腰缠万贯，是个煤老板，你绝对不敢小瞧了人。

山西会馆以民俗博物馆式的风格闻名。李孟远摄

说了这么多，我们还是言归正传，讲讲山西面食的多姿多彩和博大精深吧！

银河飞渡有多家连锁店，这种卫生便捷的快餐面食受到了很多年轻人的青睐。李孟远摄

山西人吃面素有 "一样面百样吃"的说法。普通的面团在山西人手中可以做出拉面、刀削面、刀拨面、转面、漏面、猫耳朵、剔尖、溜尖、擦蝌蚪、抿曲、揪片、搓鱼等近百种花样。而在面食艺人的手中，则变成了大把拉面、独轮车头顶面团双刀削面、转盘剔尖等高超技艺表演。

在太原的许多小街巷里也能找到顺溜削面。李孟远摄

在太原久负盛名的晋韵楼餐饮集团，客人们除了吃饭，观看精彩绝伦的面食表演也成为盛宴上的一道"大菜"。

山西传统面食飞刀削面。晋韵楼供图

只见师傅两脚踩着独轮车，两手持薄薄的削面刀，举过头顶左右开工，从头顶面团上飞下一片片柳叶似的面片，众人一致喝彩、鼓掌，有人发出这样的疑问："他这不是表演杂技吧？"

蒙眼高翘呼啦圈剪刀面，挑战一心多用的极限。晋韵楼供图

接下来的剪刀面、转盘剔尖、大刀拔面、绝技一根面、扯面等同样把人们看得眼花缭乱、叹为观止。

可以当成气球吹的面团。晋韵楼供图

而最令人叫绝的是手工拉面。一位师傅带着一大块早已醒好的面团上场，开始抻面条，一团面在他手里轻轻松松地相互交错，一扣接一扣，不多时便成了细如发丝的龙须面，师傅们讲，那面最多能拉13扣，足有上万根之多，十几公里长，用打火机可以点着，真是让人大开眼界。

晋韵楼文化发展公司总监曲勇对记者讲，山西盛产小麦和各种杂粮，面食在山西历史悠久、源远流长，少说也有上千年的历史了。山西南北跨度大，太原以南是小麦主产区，面质好、营养价值高，吃法多样、种类繁多，晋南人蒸出来的花馍堪称艺术品。晋北属于高寒地区，盛产莜面、荞面、豆面、玉米面、高梁面、黄米面，那吃法也是多种多样，例如莜面栲栳栳、豆面抿尖、荞面拿糕、红面擦蝌蚪、油炸糕等。

拉面师傅可以把五斤重的面团拉成多达13扣的上万根龙须面，细如发丝，点火即燃。晋韵楼供图

曲勇说，山西面食有几百种，但最常见的还是刀削面，用刀削出的面叶，中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不黏，越嚼越香，它同北京的炸酱面、河南的烩面、湖北的热干面、四川的担担面，共称为五大面食名品，享有盛誉。

刀削面看似简单，却对和面的技术要求甚高，水、面的比例要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，醒半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。刀削面之妙，妙在刀功。刀要用特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水，煞是好看。吃面前，能够参观厨师削面，无异于欣赏一次艺术表演。

石磨手擀面

说起刀削面的来历，还有这么一个典故。传说，蒙古鞑靼侵占中原后，建立元朝。为防止"汉人"造反起义，将家家户户的金属全部没收，并规定十户用厨刀一把，切菜做饭轮流使用，用后再交回鞑靼保管。一天中午，一位老婆婆和好面后，让老汉取刀。结果刀被别人取走，老汉只好返回，在出鞑靼的大门时，脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手拣起来揣在怀里。回家后，锅开得直响，全家人等刀切面条吃。可是刀没取回来，老汉急得团团转，忽然想起怀里的铁皮，就取出来说："就用这个铁皮切面吧！"老婆一看，铁皮薄而软，嘟喃着说："这样软的东西怎能切面条？"老汉气愤地说："切不动就砍。"一个"砍"字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边"砍"面，一片片面片落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说："好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了。"这样一传十，十传百，传遍了晋中大地。至今，晋中的平遥、介休、汾阳、孝义等县，不论男女都会削面。后来，"凤阳"出了朱皇帝（朱元璋）统一了中国，建立明朝，这种"砍面"流传于社会小摊贩，又经过多次改革，演变为现在的刀削面。刀削面柔中有硬，软中有韧，浇卤、或炒或凉拌，均有独特风味，如略加山西老陈醋食之尤妙。

剔尖面

而说到蒸花馍和面塑则更是魅力无穷了。从天上飞的喜鹊、孔雀，地上走的老虎、刺猬，到水里游的鲤鱼，以及各种历史故事等都被纳入了花馍的造型艺术中。慧心巧手的农家妇女，用极普通的剪刀、梳子、菜刀等工具，通过切、捏、搓、拨、挑等手法，将喜鹊的羽翼、老虎的须髭、鲤鱼的鳞鳍勾画得惟妙惟肖，栩栩如生。

文水揪片

中国不论四大菜系也好，八大菜系也罢，小小山西面食，貌不惊人，上不了正经台面，登不上大雅之堂，一如朴实厚道的山西人，藏在深山人未识。然而方寸之间彰显乾坤，山西面食博大精深，蕴藏着丰富的内涵，具有典型的黄土文化。近年来，随着山西文化"走出去"战略的实施，随着山西品牌中华行走遍大江南北、走进美国联合国总部，山西面食正由传说进入人们的视野。

关于作者：孙瑞生，中国日报驻山西记者站站长。