诱人的道口烧鸡 （资料图）

诱人的道口烧鸡 （资料图）

“道口烧鸡”出产于豫北地区的滑县，被誉为“天下第一鸡”。滑县也因为“这只鸡”而闻名全球，香飘四海。
“道口烧鸡”中的“道口”为一地名，即滑县所辖的“道口镇”。该镇位于黄河故道之上，是黄河冲积平原左岸金堤上的一个渡口。宋元以后，黄河改道，道口成了卫河上的一个重要码头。自明清以来，道口逐渐发展成为商贸重镇，素有“小天津”之称。清顺治年间，道口镇当地出现烧鸡经营者，以“道口”命名的“道口烧鸡”随之产生，距今已有300多年的历史。
据传，在起初的一百多年，由于技术条件差，“道口烧鸡”尚未具特色，生意并不兴隆。直至乾隆五十二年(公元1787年)，“义兴张”（“道口烧鸡”知名品牌）的创始人张炳在道口镇大集街开了个小烧鸡店，因制作不得法，生意萧条。有一天，他的老友清宫御膳房的御厨刘义来访，俩人久别重逢，对饮畅谈。酒酣耳热期间，张炳向刘义求教做鸡的方法，刘义便告诉他一个秘方：“要想烧鸡香，八料加老汤。”八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷8种作料，老汤就是煮鸡的陈汤。每煮一锅鸡，必须加上头锅的老汤，如此沿袭，越老越好。张炳如法炮制，做出的烧鸡果然香，从此生意兴隆。张炳把他的烧鸡店命名为“义兴张”，寓意“友义兴张”。
“义兴张”的牌子打出以后，张炳反复实践，在选鸡、宰杀、撑型、烹煮、用汤、火候等方面，摸索出一套经验。他选鸡严格，要选两年以内的嫩鸡，以保证鸡肉质量。挑来的鸡，要先留一段时间，让鸡消除紧张状态，恢复正常的生理机能，有利于杀鸡时充分放血，也不影响鸡的颜色。配料、烹煮是最关键的工序。将炸好的鸡放在锅里，对上老汤，配好佐料，用武火煮沸，再用文火慢煮。烧鸡的造型更是独具匠心，鸡体开剖后，用一段高粱秆把鸡撑开，形成两头尖尖的半圆形，别致美观。
自此以后，“义兴张”出品的“道口烧鸡”便一代一代地传承下来。“道口烧鸡”也成了与北京烤鸭、金华火腿齐名的中华名吃。
数百年的传承也让“道口烧鸡”形成了鲜、香、嫩、烂四个显著的特点，表现为“型绝”、“色绝”、“熟烂之绝”“味绝”。食用时，人们只需拿起形如“元宝”、 色泽金黄的“道口烧鸡”， 用手轻轻一抖，骨肉即自行分离，无论凉热、食之均余香满口。 
说起“道口烧鸡”的好吃，笔者查到了一些资料，传清嘉庆年间，一次嘉庆皇帝出巡路过道口，忽闻奇香而振奋，问左右人道：“何物发出此香？”左右答道：“烧鸡”。随从将烧鸡献上，嘉庆尝后大喜说道：“色、香、味三绝”。从此以后，道口烧鸡成了清廷的贡品。加拿大总理特鲁多、赞比亚总统卡翁达等品尝过“道口烧鸡”后，无不交口称赞……
皇帝、总统、总理赞誉“道口烧鸡”的事，笔者未参与也讲不明白，但笔者在河南工作的这些日子，实在吃了不少回的“道口烧鸡”，那种酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻的特点让我是百吃不厌。记忆中，有次朋友从远方来，笔者请他品尝“道口烧鸡”后，朋友不仅赞不绝口，临走时还带了一点路上吃。     
新中国建立后，“义兴张”的传人、“烧鸡专家”张和礼，慷慨无私地公开了祖传三百余年的绝技秘方。一时间，当地很多人开始了“道口烧鸡”的生产，各种品牌的“道口烧鸡”纷纷涌现。
这也一度导致滑县当地“道口烧鸡”的生产、经营呈现出，企业众多、规模小、经营分散等状况，直接导致了产品品质参差不齐，恶性竞争频繁，知名品牌缺失，在市场上缺少信誉度，制约了道口烧鸡产业的生存和发展。
针对这些情况，2002年12月9日，国家质量技术监督检验检疫总局发出公告，对“道口烧鸡”实行原产地域保护。当地的“道口烧鸡”协会也制定出《道口烧鸡标准》和《软包装道口烧鸡标准》，为“道口烧鸡”提供质量保证。同时，当地政府采取了建立“道口烧鸡”工业园，实行规模化、聚集化生产；扶持龙头企业，增强龙头企业的带动能力；聘请有关专家，抽调专门人员开展研究等措施，努力提高“道口烧鸡”的产品质量和档次，推动“道口烧鸡”产业的发展。
笔者相信，未来，人们一定会吃到更美味、更好吃的“道口烧鸡”。
关于作者：史宝银，中国日报驻河南记者站站长