2016年4月10日，西安一家泡馍馆里吃饭的食客们 摄影 杜娟

一个干瘦黝黑的老妇径直走来坐在我对面的空座上，手里端着一个硕大的碗和四个馍，放在桌上后，手法熟练地掰起了馍。

我对她轻轻点头微笑示意，她也善意地笑了下算是打招呼。仔细端详，看起来她六十左右的样子，一头卷曲的黑发扎在后面，深凹下去的眼窝和脸上的皱纹让她看起来有些苍老，但很有精神。

我旁边一桌，是对年轻情侣，穿着时尚。女孩长发披肩，两个人一边聊天一边慢悠悠地掰着馍。他们的对面是一家五口，还有一个小朋友，看起来像是常客，点餐的时候吩咐了煮馍要什么样的汤。

再过去，是穿着朴素的几个中年男人，他们认真地埋头大口地吃着面前的大碗泡馍，即使隔着一排桌子，仿佛也能感受到这几个汉子就着糖蒜，吃的大汗淋漓，冒着热气的痛快劲儿。

那几个中年男人的后面一桌，是衣着整洁的两个男生，看上去是上班族，吃得文雅，估计掰馍也掰得细致。

2016年4月10日，西安回民街一家泡馍馆子里回族服务员正在为客人备餐。 摄影 杜娟

我不是美食爱好者，对吃没有任何研究。对我来说，河豚龙虾还是白菜土豆都不会让我有期待或失落，无非是好吃多吃几口，不好吃少动筷子的区别。因此，对大名鼎鼎的陕西泡馍自然也并无偏爱。

六年前，第一次来西安出差时在回民街吃过一次，并没有留下深刻印象。

母亲来陕，我带她去回民街又吃了一次，没什么经验的我们一人要了一碗，各两个馍，谁都没有吃完，依然觉得饱腹感太强，以致晚上难以入睡。

去年夏天来陕常驻，当地朋友请我去了一家颇上档次的陕派餐厅，泡馍被做得很精致，馍很小，盛馍的碗也是小小的，配泡馍的小料甚是丰富，各种辣酱、香菜、葱花、糖蒜等等，用一整套漂亮的碟子盛上来放在每个人的餐具旁边。

那是我第一次认真地学习如何掰馍，朋友们教我掰馍的“掰、撕、掐、揉、搓”等十二种手法，还说其实隔夜馍馍比新鲜的更好。

他们告诉我，掰馍不能着急，要掰得细细碎碎，煮出来才更入味，后厨煮馍的师傅看这掰好的馍就知道是不是内行的食客，会“看馍煮汤”。

对此，陕西作家贾平凹在他的书里描绘的更传神：“馍掰如何，大、小、粗、细，足可见食者性情；烹饪师按其馍形，分口汤、干泡、水围城、单走诸法烹制，且以馍定汤，以汤调料，武火急煮，适时装碗。烹饪十年，身在操作室，便知每一进餐人音容相貌，妙绝比柳庄麻衣相师有过之而无不及。”

或许是西安的泡馍馆子实在太多了，用“满大街”来形容绝不为过，而每每来到西安的朋友，也总会让我推荐一家去尝，而我却总因缺乏了解而难以胜任推荐之责，导致对吃向来不甚热情地我也一直很想弄明白，为什么那么多人喜欢吃泡馍。

回想起自己仅有的三次吃泡馍的经验，看着眼前这家门脸非常不起眼，深藏在一条深窄的巷子里的清真泡馍馆，回族的服务生们带着帽子井然有序，坐着的食客们安静地掰着或吃着泡馍，挑高的房间和并不算太明亮的灯光让一切自然而合理。我突然觉得这个问题其实并无太大的意义，如果非要说出个所以然，或许就是因为这种食物对食客的宽容吧。

你看这一屋子的食客，有住在巷子里的老妇，有远道而来的游客，有年轻的恋爱男女，有下班的白领，有拖家带口的一家子。不论年龄、职业、贫富，在泡馍馆子里都是一碗羊肉或牛肉泡馍，你吃的好与不好，竟更多地取决于你自己掰馍掰得好不好，而不是你愿意花多少钱。这碗里的馍仿佛有着自己的脾气，它可不是你花了钱就能吃的好的，你怎么对待它，它反馈于你怎样的味道。

你若花了半小时“掰、撕、掐、揉、搓”，说不定就吃到了人间美味；你若匆匆了事，也许就是吃了几块泡在羊肉汤里的死面疙瘩。

因家在北京，免不了常吃烤鸭，推荐烤鸭店其实不会太难，基本上价高者都不太会出错。

而西安的泡馍馆子就令人非常迷惑，很多老饕推崇的馆子都在深巷民居之间，而非那些商业区里名气响当当的大酒店。这或许是另一个泡馍如此令人神往的魅力？你花了八十多吃到的那碗泡馍未必比人家三十几块吃到的好，咱拼的可是心意。

如此讲来，区区一碗泡馍，还真是一种既简单又复杂的食物呢。

我当然不会把泡馍比人生——说那种“付出多少得到多少”，“掰着馍要对食物心生敬畏”的鬼话。

生活是如此的精彩，世界如此的包容，没有泡馍的西安无法想象，但它足够多元到让人们有除了泡馍之外的丰富选择。

不过，看着眼前独自一人的老妇，好像能感觉到吃泡馍一定是她生活里很重要的必须，不然也不会一个人坐在这店里花这么长时间掰四个馍。她看我在看她，用带着陕味儿的普通话说：“你们可算选对了地方，在西安吃泡馍就要来这家。”

知道我们是北京来的，她说：“北京也有泡馍馆子，但是吃不得，离开了陕西，就不是那个味儿。”

也许泡馍——如同任何一个地方自己的食物一样，就是简简单单的一种乡情吧，就像我一个在澳洲旅游的朋友在她朋友圈里发的：“在美得离谱的黄金海岸边的酒店里，我和老公孩子一起，面朝大海，泡了三碗方便面。”

关于作者：杜娟，中国日报陕西记者站站长