这几年，笔者没少去开封，亦多次品尝过当地出产的正宗桶子鸡，说心里话形似桶状、色泽金黄的开封桶子鸡真是好吃，不仅咸香嫩脆，肥而不腻，更兼皮脆肉脆、越嚼越香。

前不久，笔者因故再次前往开封。饭点时，当地好客的朋友再次带笔者品尝起了桶子鸡。品尝期间，朋友突然说，看你的专栏署名文章写了那么多河南美食，桶子鸡这么好吃你应该也写写啊。笔者毫不迟疑地答应了下来。

回来后，笔者查阅了一些资料得知，开封桶子鸡声名赫赫，其与德州扒鸡、道口烧鸡、杭州叫花鸡并列为四大名鸡，1997年12月在杭州“首届全国名小吃认定”中摘取“中华名小吃”桂冠。

开封桶子鸡起源于清朝顺治年间（另有一说桶子鸡源于北宋时期，其技艺是从皇宫御膳房传出）。相传开封百年老店“马豫兴桶子鸡”创始人马永岑，原是云南的回民，家势显赫，后因吴三桂拥兵入滇，马家受到极大影响，于是迁到了金陵（今南京），开设了商号“春辉堂”。咸丰年间，由于太平军和清廷之间的征战，金陵处于兵火之中，马家在马永岑的带领下来到了开封，当时在开封开的商号叫“豫盛永”，主要经营南北食货。这期间，马永岑针对中原盛产鸡的情况，结合南京鸭制品的加工方法，苦心钻研，以母鸡为原料，不开膛，不破肚，使鸡成为桶状，创造出了风靡至今的桶子鸡。

开封桶子鸡选料严格，一律选用生长期一年以上，三年以内，毛重在1250克以上的活母鸡，要求鸡身肌肉丰满，脂肪厚足，胸肉裆油较厚为最佳，辅以葱、姜、花椒、盐、全大料、料酒，经百年老汤煨制而成。

开封桶子鸡制作工艺考究。制作时，先将母鸡初步加工后洗净，剁去爪，去掉翅膀下半截的大骨节，从右膀下开一小口取内脏，再从脖子后开口，取出嗉囊，冲洗干净。这样就形成了一个鸡桶子，煮制时，鸡腹内的油汁就不会外流而浸入鸡肉内，从而保证了鸡肉肥嫩、味道鲜香；其后，先用部分花椒和盐放在鸡肚内晃一晃，使盐、花椒走匀浸透。洗净的荷叶叠成7厘米长、5厘米宽的块，从刀口处塞入，把鸡尾部撑起。用秫秸秆一头顶着荷叶，一头顶着鸡脊背处，把鸡撑圆；最后，将白卤汤锅放火上，烧开撇沫，先将桶子鸡下入涮一下，紧住皮后再下入锅内，放入全大料、料酒、葱、姜。汤沸移至小火上焖半小时左右，捞出即成。

食用时，把鸡分为左右两片，每片再分前后两部分，剔骨斩块装盘，吃起来脆、嫩、香、鲜具备，别有风味。桶子鸡最好吃的部位是鸡大腿，味道香，口感好，几个鸡大腿切成细片，是凉菜中的上等品。

据称，老母鸡补益功效很高，不仅蛋白质的含量比例较高，而且含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类等。故开封桶子鸡不但能补气补血，还可祛风，对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。

关于作者：史宝银，中国日报河南记者站站长