鲤鱼焙面是“糖醋软熘鱼焙面”的简称。它是“八朝古都”开封当地一道著名的传统佳肴，也是“豫菜十大名菜”之一。

笔者初次品尝鲤鱼焙面是多年前的一个夜晚。其时，笔者和同事出差至开封，晚饭时，随行的同事偷偷的和我说不要多吃，一会儿带我去吃当地的特色小吃。晚上，同事真的拉着笔者来到开封鼓楼夜市，坐下来，同事点了一些当地的小吃，其中有一道菜即是鲤鱼焙面。当鲤鱼焙面端上来时，同事笑称是专门为笔者点的，让笔者先品尝。笔者细瞅之，色泽枣红的汤里盛放着一条糖醋鲤鱼，一片细如发丝、油炸过的面制品盖在鲤鱼上面,就像给鲤鱼盖上了一条被子，吃起来，酸甜可口，酥脆鲜香。其后，笔者曾多次品尝过鲤鱼焙面，每次品尝完均唇齿留香，回味无穷啊。

资料显示，鲤鱼焙面于1930年前后由开封当地厨师将当地两道历史悠久的名菜“糖醋熘鱼”和“焙面”综合配制而成。其中，“糖醋熘鱼”的特点是色泽枣红，软嫩鲜香，甜中透酸，酸中微咸。相传清光绪皇帝及慈禧太后，避八国联军之难后，在返京途中，取道中原，曾在开封停留。当时当地名厨曾用黄河鲤鱼烹制一道“糖醋熘鱼”。光绪皇帝食后赞为“古汴一佳肴”，慈禧则云“膳后忘返”。随身太监亦手书一联：“熘鱼出何处，中原古汴梁”，赐给开封府以示表彰。“焙面”的特点是细如发丝，蓬松酥脆。据《如梦录》载：明代开封每逢农历二月初二，所谓“龙抬头”之日，“筵客吃龙须面，节礼送面”，为呈吉祥，官府、民间都以细面相赠，称之为“龙须面”。起初面用水煮食，后来，不断改进，过油炸焦，使其蓬松酥脆，吸汁后，配菜肴同食，故称“焙面”。

“糖醋熘鱼”和“焙面”合二为一的“鲤鱼焙面”，妙在一道菜肴，两种食趣，吃时先将肥美鱼肉夹入嘴里，顿时满口鲜，再将面丝随汤汁入口，瞬即融化，实在是妙极了。亦因此，当地人也将食用鲤鱼焙面形象的比喻为“先食龙肉，后食龙须”。

笔者了解到，鲤鱼焙面选料严格，制作精细。鲤鱼选用开封黑岗口至兰考东头这段黄河出产的鲤鱼(重一斤左右)，这种鱼肉味纯正，鲜美肥嫩。龙须面需选用手拉龙须面，其最高标准是细如发丝、能够穿过针眼。

制作时，首先，将经过初加工过的鱼洗净，两面解成瓦垄形花纹备用。后将炒锅放置在旺火上，添入花生油1500克，六成热时将鱼下锅炸制，连续顿火几次，待鱼浸透后，再上火，油温升高后，捞出鱼滗油；其次，洗净炒锅放置在旺火上，添入清汤放进炸好的鱼、加白糖、醋、绍酒、精盐5克、姜汁、葱花，旺火边溜边用勺推动，并将汁不断撩在鱼上，待鱼两面吃透味，勾入湿淀粉，汁收浓时，将炸鱼时滗出的热油适量下入，把汁烘成活汁，将鱼带汁装盘；第三，取15克碱和成面团，蘸水在案板上反复搓揉，至面发筋时，搓成长条，两手抓住两头，两只胳膊伸成半弯曲形，相距30厘米左右，两足自然分开，将面抖动，如同合绳一般反复多次，到面性柔软，能出条时，放案板上撒面醭搓成圆条。后将两头捏断取其中段(约200克)，两手捏着面的两头伸长后，右手的面头交给左手，呈半圆形，撒面醭，左手中指伸入半圆形面的中间，左右手指稳住使劲，同时迅速向左右伸展。这样反复拉至口环，细如发丝，截去两头，取中间一段约50克。再将炒锅置中火上，添入花生油1000克，烧至五成热放入抻好的面条，炸成柿黄色捞出，盛于盘内，即可同糖醋软熘鲤鱼上桌。

据悉，源于鲤鱼、面、花生油等所含有的较高营养价值，鲤鱼焙面具有健脑益智、健脾开胃、壮腰健肾、降低胆固醇、祛痰等功效，多吃可防治动脉硬化、冠心病等。

关于作者：史宝银，中国日报河南记者站站长