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赵建明:水八仙,让记忆留住苏州这张自然文化名片
赵建明
07月17日

百度搜索,水八仙是指八种生水生植物,又称水八鲜,包括茭白、莲藕、水芹、芡实、茨菰、荸荠、莼菜、菱角。大多在秋天上市。由于水乡苏州一带种植历史久远,品种种类多,栽培精细,品质上乘,在古代被列为皇家贡品,一度形成了鲜明地方特色名片,在国内外享有盛名。如今的苏州地区,除已建观光旅游休闲的水八仙生态园可集齐八种水生植物,能烹饪以八种水生植物为食材的几十种菜菜肴,展示这些水生植物的播种、管理、采收的场景,组织相应民间游园活动,传播乡风民俗及传说逸事。其他地区大面积种植的只有观赏性的荷花了,其他七种水生植物渐离人们的视线了。物以稀为贵,水八仙的身价水涨船高,特别是芡实每市斤高达百元,曾经百姓救命的红菱叶子和芡实梗,腌制后加蒜蓉、生抽等佐料烹饪,成了餐桌上绿色生态时令小菜。像我这个生于70年代苏州人,在记忆最深处的,还是孩童时代,在炎炎夏季约一群小伙伴一起下荷塘玩捉迷藏、打水仗、抓虾摸鱼的场景了,累了、饿了就手采些莲子、挖段藕带充饥,补充体力。

莲藕:睡莲科植物,藕微甜而脆,可生食也可煮食,是常用餐菜之一。藕也是药用价值相当高的植物。它的根叶、花须果实皆可滋补入药。根茎可作水果生食,或加工成藕粉,也可炒、煮、蒸、煨等,做成菜肴。苏州百姓最家常做法清炒藕丝,湖北名菜有莲藕炖排骨,街头巷口餐馆餐桌上桂花糖藕最为寻常。莲藕种子称莲子,莲子汤是宴席上的名贵珍品,也是高级滋补品。苏州塘藕为江苏“三宝”之一,与南京板鸭、镇江香醋齐名,早在唐代便是进贡佳品。

茨菰(慈姑):又称燕尾草,泽泻科多年生宿根浅水草本植物,生在水田里,叶子像箭头,开白花。地下有球茎,黄白色或青白色,作蔬菜食用。具有清热解毒、润肺止咳、行血通淋之功,还有许多食疗功能,是一种风靡世界各地的碱性保健食品。吴中慈菇以“苏州黄”驰名,配以五花肉红烧,就是苏州家常名菜慈菇烧肉,最为经典。

荸荠:俗称“马蹄”,单子叶莎草科,多年生宿根性草本植物。花果期5-10月。其皮色紫黑,肉质洁白,味甜多汁,清脆可口,既可做水果生吃,又可做蔬菜食用。生吃,醇甘清香,胜似秋梨;熟食,则可以烹调成多种美味佳肴。淮扬菜系中有名的红烧狮子头,就配以荸荠为辅料,增加清脆度。中医认为,荸荠是寒性食物,具有益气安中、清热止渴、开胃消食、利咽明目、化湿祛痰的功效。在呼吸道传染病较多的季节,吃鲜荸荠还有利于流脑、麻疹、百日咳以及急性咽喉炎的防治。

茭白:禾本科菰属多年生宿根草本植物。其营养功效不可小视。《本草拾遗》记载:去烦热,止渴、利小便等。品质以“中腊台”、“吴江茭”最佳,茭肉洁白柔软少纤维,可加工配以荤素炒煮成佳肴。苏州“茭白鲊”作为历史名菜一直沿袭至今。

水芹: 多年水生宿根草本植物。常在冬春蔬菜淡季采收上市。清香脆嫩,茎叶柔软均可食用,生拌、炒食皆可。苏州最常用于炒干丝。据医学及食品科学研究结果,膳食纤维对于高血脂、高血压等心血管系统疾病,以及便秘、肠癌等消化系统疾病有良好的调理功能。

芡实:俗称鸡头米,睡莲科芡属一年生水生草本植物。沉水叶箭形或椭圆肾形,浮水叶革质,椭圆肾形至圆形,叶柄及花梗粗壮,花内面紫色。7-8月开花,8-9月结果。浆果球形,污紫红色,外面密生硬刺。含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、核黄素和抗坏血酸、灰分、树脂等,具有滋养强壮、补中益气、开胃止渴、固肾养精等作用,对体虚者、脾胃虚弱的产妇、贫血者、气短者具有良好疗效。《本草纲目》记载“芡实能治遗精、带下”。鸡头米,最好吃法在清水中煮开,加入少量白糖及桂花即可,常吃还可治疗老年人的尿频之症。

红菱:亦称水红菱,一年生浮叶水生草本植物,着生水底水中,开淡黄色短毛小花,花期5-10月,果期7-11月。肉质细嫩,味道甘美,宜于生吃。有民歌唱道“桃花红来杨柳青,清水塘里栽红菱,姐栽红菱郎栽藕,红菱牵到藕丝根”。红菱鲜嫩时可制作时令佐餐菜肴,苏州最擅长制作红菱炒鱼片,还经常与鸡头米、河虾仁一起清炒,美味可口。老菱可制淀粉,菱粉身质细洁爽滑,为淀粉中佳品,最宜于制雪糕、冰淇淋和细糕点。

莼菜:又有水莱、水葵等别名,是一种生长在湖泽池沼中的多年生草本植物。性喜温暖,适宜于清水池生长。最适宜生长地是杭州西湖和苏州太湖两地。夏季抽生花茎,开暗红色小花。每年清明至霜降间可采摘带有卷叶的嫩梢供食用,具有清热、润肺、利尿、消肿、解毒、健胃、止泻等功效。其叶子呈椭圆形、深绿色,背面分泌出一种类似琼脂的粘液,含有丰富的蛋白质、葡萄糖等多种成份,可煮可炒,不仅是风味独特的珍贵蔬菜,用以调羹,香脆滑嫩,味沁齿颊,特别是与鱼或肉一起做汤,鲜嫩可口,色、香、味俱佳,被誉为江南名菜。太湖莼菜,与鲈鱼齐名,早在宋代就列入贡品。2018年4月,央视《味道》栏目人间四月鲜,就莼菜的采摘、储存、入菜作了专门报道。画面记录了一群老阿姨划着一只小木桶,俯身趴在一块小木板上,伸手在冰冷的水中采摘莼菜嫩梢,以及碰撞之鲜——昂刺鱼莼菜汤。我们食之鲜味,既来自于有像太湖这样优良水质的生长环境,也来自于劳动者付出的艰辛回报。

过去的苏州,水汪稻田连网成片,莲藕、茨菰、马蹄等水生植物随眼可望。尤其是那个物资匮乏的年代,水八仙作为百姓解决温饱的食粮和用于商品交换的经济作物,以及曾经用于沤制农家肥的红菱叶子、芡实梗,百姓采集后或当主食,或当就饭小菜,伴随着那个艰难历程,养育了苏州这方水土这方人。随着岁月流逝、城市化建设进度加快、水资源环境整治力度加大,适合水八仙生长的水田、河域逐年在减少,能在一个区城同时看齐这八种水生植物生长的地方,在苏州地区也越来越少了。加之,水八仙生产管理费时费力,现在从事这项工作的人越来越少了,大都在六十几岁到七十几岁,真担心将来有哪么一天,作为地理标志性产物将会在苏州这个古老的城市消失。像莲藕、茨菰、鸡头米、莼菜等八种水鲜植物,曾经作为苏州人餐桌上的时令蔬菜,一口鲜灵便可从金秋吃到冬季里,但有其极为苛刻的自然生长环境,作为单个物种的存在,可能祖国大地东西南北都有之,但同时能容这八种水生植物生长的,恐怕只有像苏州这种水资源环境较好的极少数地区了,特别是鸡头米、莼菜过去还是具有苏州地理标志性植物,一张城市自然文化名片。现如今,在苏州人中提起,多半苏州人只有模糊印象了。也许,只有生于60年代前的苏州人,才真正懂得其生长秉性。

一方水土滋润一方食素,苏州种植水八仙的历史久远,也衍生了丰富的乡村民俗,这可能与有丰富优质的水资源环境有关,在长期繁衍生息中孕育了与鱼相生的吴(鱼)文化,是游子心中的坐标,无论走出多长多远,还是走不出对家的牵念,特别是儿时味道的悠悠乡关情,这也许就是我们常说的记忆乡愁吧。像我作为生于期,跨出校门就迈入军营,地地道道苏州人,曾携妻儿在京工作生活近二十年,也品尝过大江南北美味菜肴,记忆感觉最不能忘怀的是乡愁,味蕾深处最留恋的还是家乡美食。而今,我已回归故里,有义务也有责任,让水八仙这张苏州地理自然文化名片,在吴侬大地一代又一代传承下去。当光阴远逝的时候,看到制作有关水八仙菜肴或品食水八仙时,让曾在苏州工作生活过的人和已走出水乡渐远故土的苏州人,怀对烟雨江南的魂牵梦绕之情,像苏州园林那样,成为水韵苏州园林苏州魅力苏州品味苏州的另一种记忆符号。

转业老兵,现从事基层治理工作。
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