在快节奏的时代放慢了脚步，在洗净铅华外寻找生活的真谛，在一日三餐的平淡中品乡愁滋味，从灶台烟火气透见云蒸霞蔚，广东卫视的美食品牌节目《老广的味道》第五季以匠心精良制作，携色、香、味、型、美，搅动2020年春节电视市场，再次成为老广地道的视觉、听觉和味觉的美食和精神盛宴，再次刺激老广和全国观众的舌尖味蕾，再次激荡老广和海外华人华侨心灵深处的柔弱且温暖的乡愁，再次燃烧老广为了记忆中那口原味“千淘万漉虽辛苦，吹尽狂沙始到金”的劳作诗意。
一、小中见大，从老广地道烟火气中，透见时代万千气象，彰显对民族人文精神的深度思考。
《老广的味道》第五季共六集，分集题目为《流转》《节庆》《点睛》《探秘》《守候》《地气》，从六个不同侧面讲述了从“鱼”变“露”，为什么陈年老缸才能酿出“极鲜”之味？捕飞鱼，扔鸟饼，什么传统节日让乡邻如此狂热？粤菜清淡，却为何越吃越上瘾？秘境之地必有奇特食材，滋味之中有怎样的大千世界？用双手坚守传统，怎样在时间里酝酿味道？一道道接地气的家常菜，味蕾的记忆能否唤起你对家乡最真挚的思念？等等。
首先，节目既呈现了看得见美食，更彰显了老广的文化与乡愁。节目揭示了作为中国味道的代表，粤菜承载着传播中华美食文化的重任。正像制片人李伊平所说，“《老广的味道》以食物为载体，用纪录片视听语言，展现岭南农业文化和海洋文化，突显了华侨、广府、客家、潮汕等岭南地方特色，展现岭南农业文化和海洋文化，将家乡味道、故土情节传播海内外，让那抹浓浓的乡愁得以舒缓。” 节目聚焦老广的食谱发源于岭南，取百家之长，百味融合终自成一家。从故乡到他乡，个体生命的迁徙，导致烹饪方法的演变与改良，食物跟随着人物命运，一起在流转中向前。自古岭南多秘境，遥远的海岛，神秘的天坑，茂密的森林，人迹罕至的地方隐匿着奇异丰盛的美味，老广们找寻、追逐这些不为人知的珍惜食材。他们知道，极品美味，深藏其中。这些被时间沉淀后的美味缠绕我们的味觉，因为老广们深知，美好的食物和美好的事物一样，值得守候。
其次，透过烟火灶气，透见了时代的云蒸霞蔚，万千气象。节目视野开阔，既讲述了海外华人的奋斗史和异国他乡打拼歌，土生华人，在香港、在日本、在欧洲、在南洋特殊的族群，在多元文化夹缝中生存。勤苦耐劳加上善于思变的性格衍生出了华人独创的佳肴，融入了老广家乡特色的美食，便在异国他乡扎下脚跟，让中华美食征服各个民族的味蕾。同时还讲述了本土老广在大众创业、万众创新的时代大潮中，如何自主创业，开民宿、办餐馆，亲手采摘和出海打捞最新鲜的食材，发明独特的创意菜，把民宿和小吃餐馆办得风生水起，如把莲蓉等美食的味道降到合适现代人的口感，回头客越来越多，生意也越来越好。该片热情歌颂了老广能吃苦耐劳，善于迎难而上与生俱来的特质，又生动展现了他们与时代同行，创新求变的拼搏思路。
再其次，通过美食故事，彰显对民族人文精神的深度思考。如第二季节庆，对老广来说，节庆，就是特定时间的味道记忆，在传统仪式的烘托下，朴实的地方特产，热气腾腾，迎面扑来。节庆也成为老广们致敬传统，期盼明天的动力源泉！捕鱼节、营老爷抢鸟饼、桃花节、分龙节、开渔节、牛墟风情节，不仅展示了老广过这些传统节日独特的风俗和纯朴的民情，保留这些传统，不仅是对祖先的感恩和致敬，更是致敬和传承古老华夏文明，人们愿意花费数天，仅为一个传统的仪式，制作一道地道的美食。而节日，不仅点亮了平凡的日子，也提醒我们：守住对生活的热情，感恩脚下的这片土地。
二、用“两脚泥”拍出“粤菜美”，呈现食在广东和广东物产的电视百科全书。
首先，《老广的味道》制作团队致力于跑得远、挖得深，探寻最接地气的广东“味”。从产地到餐桌，当地时令食材的食物里程为最短，和咱老祖宗的“不时不食”一脉相承，拍摄推广当季当下最接地气的美食成为《老广的味道》选题的发心。而要拍好原生态食材的美，就必须寻遍山乡四海、深林溪流，深入广东美食腹地追根溯源，挖掘原汁原味的美食美景。同时以好奇的视角，找到别人没有深度挖掘或者忽略的角度。主体广东，亦含历史上曾为一体的广西、海南，地理区域、气候变化丰富多样，尤其是各种物候、天然交界之处，往往有意想不到的美味，但这样的地域往往也是人不易到的地区。为了搜集这样要求的素材，主创团队上山下海，探索南粤大地深藏的最高食鲜；味蕾冒险，展现岭南就地取材的生存智慧；原声原味，搜寻天间特色环境的自然之味。为了拍摄好一个题材，甚至有时要冒生命危险，经常有“野外求生”的体验。
其次，让镜头灵动起来，让食物的状态最美化。《老广的味道》善于思考和处理画面，根据需要的视觉元素结合餐具、手等工具尽量让食物在镜头前呈现动态：端上、舀起、切开、滚动，总之，尽量让画面活泼一些，流动起来。常用镜头呈现食物七八成熟鲜艳绽放的最美时候，布好光置好景，采用鸟瞰、水平、侧面最佳角度，等热气腾腾的食物一上桌就抓紧拍摄，等到烟雾散去，便大功告成。该片重视声音的采集，烹饪时产生的现场声，食客品尝的吮吸声，甚至现场满足的笑声都是给食欲加分的项目。烤黑山羊的拍摄，他们甚至冒着话筒被烤的风险去收羊肉冒油发出的吱吱声。因此，呈现出来《老广的味道》有滋味（声响性），有风味（呈现性）、有玩味（趣味性）、有品味（欣赏性）、有回味（印象性）、有韵味（感受性）等独特的审美享受。
再其次，呈现食在广东和广东物产的电视百科全书。五年寒暑更替，《老广的味道》五季已经挖掘了近200个老广的地道美食，种类繁多，把粤菜的潮汕、广府、客家三个主流菜系几乎全部涵盖，有共性也有鲜明的不同，多维度立体多元地呈现出粤菜的丰富、粤菜的新鲜清淡、粤菜的厚重传统、粤菜的典故由来、粤菜的精美精细、粤菜的原味粗放。煎、炒、烹、炸、蒸、焗、酿、糟、炙、烤、煮、馏、晾、发酵等等手法，千变万化，靠山吃山、靠海吃海，海盐、火蒜、豆浆、茶油、蚝油、清汤，这些看似再普通不过的食材，到了老广的一双双妙手里，几经酿制、一番点化，总能创造惊喜，演化神奇。“食不厌精脍不厌细”，食在广东，名不虚传。
三、绵密叙事讲好老广故事，先有意思再有意义，再小的人物也栩栩如生。
《老广的味道》一脉相承，重视美食题材故事叙事。无故事，不叙事。每集讲述了6个左右的人物故事，每季30多个人物，五季共讲述了150个左右的老广的人物故事。
首先，挖掘最美日常的动人故事：纪录片本质还是人的记录，看见美食，更要看见老广的人物故事。所以《老广的味道》始终秉承“明写食物虚写人”的纪录风格，让观众看见美食，更要看见形形色色的老广们真实鲜活的日常，在人物关系里呈现人物的故事。《老广的味道》讲好故事有独特的一套规律和公式，就是：目标—-阻碍----努力---结果----意外---转弯----结局，好的故事主人公从始至终都在解决一个问题！哪怕是再短的片，只要核心是故事，都有类似的结构。比如第五季第四集主人公叶志成，自小就在海边长大，受父亲的影响，在2006年大学毕业后来到桂山岛，从事苦螺的养殖。07、08年最多，最起码一年可以收获500万斤，现在基本上50万斤都不到了。靠海为生的人，最担心的莫过于海洋资源的逐年枯竭。基于这个原因，六年前，叶志成做出一个大胆的决定，与当地政府签订合同，对万山群岛区域内的苦螺、将军帽、狗爪螺，进行阶段有序的保护性开采。他别处收购来的小苦螺筛选之后，叶志成再投放到游人难以涉足的海岛周围。两年之后长大的苦螺，体重可达螺苗的五倍。片中展现了他和团队在下大暴雨前，赶紧抢采肥硕苦螺的场景。丰收，是可持续“绿色”理念带来的。人物形象变得丰满。
其次，在匠人精神这个支点里去发现年轻人的传承。老广的匠人匠心，在《老广的味道》里表现得淋漓尽致，同时更侧重表现年轻人传承匠人匠心，发扬光大，后继有人。第五季既有早年在广东打工，后回到家乡当上村干部，看到榆黄菇供不应求，带领乡亲们大棚种植他榆黄菇的返乡青年；又有在河源东源县，珠江三角洲与粤北山区的结合部，利用山区的黑蚂蚁的营养价值比较高，含有多种人体必需的氨基酸，去开发药食两用菜肴的少数民族青年。既有因为爷爷喜爱养鸽子，耳濡目染之下，和朋友一起办鸽场饲养鸽子并开了鸽子餐厅、研发鸽子创新菜的当地青年；也有老街坊的朋友+兄弟在不断的试错中，终于做全汕头最香的肠粉并创出了品牌和工艺标准。新的老广的味道会在新一代的匠人手上源源不断地延续，创新和发展，让老广的味道更具有强大的生命力。
再其次，朴实叙述，重视故事先有意思再有意义。拍美食节目必须要回到美食这个本源的初心，不离开味道去讲好故事，不要老想着讲道理。制片人要求《老广的味道》解说词一定要言之有物，不深沉，不夸饰，不拔高，一点闲笔，多些白描。尤其在叙述的时候对抒情和文化点的铺陈要克制，类似于地理、文化信息，可以打碎了揉在片子里面，不要大段大段的去评述，尤其镜头可以交代的就不用解说词。这样适当留白，反而会有张力和余味。原汁原味的乡音、原汁原味的乡愁，让观众欲罢不能，更激发了回乡品味之情。
四、融媒体传播，破局IP内容与销售融合的拓展与尝试，提升文化自信。
民族的，就是世界的。越发掘独特的本土原生态文化，就越成为世界文明不可或缺的一个组成部分。值得一提的是，《老广的味道》从第一季到第五季开播五年来，在广东卫视、在央视、在多个省级卫视和地方台重播无数次，节目版权远销海内外。成为讲好中国故事的典范，破局外宣传播，受到海内外华人的钟爱，得到全球范围内的广泛关注和好评。五年来，五季《老广的味道》节目收视在广东卫视、在央视纪录频道和财经频道、在江苏、重庆、辽宁等多个地方台都在同时段创下收视新高，同比提高105%。节目发行海外，通过微信、视频网站等移动互联碎片传播点击近亿，全国乃至海外有更多的老广饮食文化的粉丝和爱好者。据报道，有海外华侨因为看到《老广的味道》“臭屁醋”而勾起馋虫，乘飞机回故乡去大快朵颐。此乃《老广的味道》所产生的一段传奇佳话。
传播的火热使运营成为了可能。因为除了内容的制作，现代IP运营相对于传统节目制作最大的不同就是对于内容的精耕细作与变现。美食天然具备商业变现的可能，依托互联网的服务体系，实现所见能所得，把“味道”送到家，以线上线下链接用户的IP电商运营。其中，和淘宝聚划算曾举行《发现广东之老广的味道》惠农活动，三天销售3000万，有效助力精准扶贫。作为本土知名IP， 《老广的味道》已和第三方做老广的味道食材限量预售，帮助广东农户将本地物产销售初期，建立广东土特产的运营联盟，为广东的乡村振兴尽些绵薄之力，不负时代，不忘乡愁。《老广的味道》所拍食材网店已经上线。《老广的味道》和漫画界、摄影界文笔很好的美食家，中山大学的林帝浣老师合作出版《老广的味道》图书，尝试除了视频之外的内容载体。融媒体传播，让《老广的味道》像滚雪球一样影响力和销售力空前火爆。
费孝通老先生深刻认为“乡土是中国的根基。”《老广的味道》深植乡村这片沃地，用“两脚泥”拍出“粤菜美”，跑得远、挖得深，探寻最接地气的广东“味”，为地道的广东味道留下新时代的史实影像和典藏，呈现食在广东和广东物产的电视百科全书。同时用匠心和精良制作，为全国观众和世界观众奉献一道赏心悦目的精神盛宴，有力回答了电视纪录片如何才能破局文化传播，走出国门、走入人心，有力提升了文化自信。
（王永利）
