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《千年陕菜》第二季8K画质展现陕菜深厚底蕴和丰富内涵 彰显文化自信
王永利
2023年01月30日

更诱人的陕西美食、更动人的烟火故事、更绵长的文化内涵、更高标准的8K制作全流程、更彰显尖端技术的镜头表达,由西影传媒、4K花园、秦汉影视共同出品的八集8K超高清大型人文美食纪录片《千年陕菜》第二季在 1月22日起CCTV2首播,并在咪咕视频、优酷、爱奇艺、腾讯视频、西影视频、4K花园等平台同步上线。本季更系统性地探究历史演化过程中陕西美食的流变,为陕菜正名,深挖陕菜背后那些鲜为人知的故事和人物,彰显陕西美食的独特性,探究美食背后的文化底蕴和丰富内涵,传递文化自信,助力陕菜振兴,助推陕西旅游,同时把国内8K超高清先进技术赋能得优质纪录片推向国内外大众视野。

一、彰显千年陕菜的美食奇观与文化底蕴,从烟火气透视陕西人对美好生活的追求和向往。

首先,节目呈现了陕西美食奇观。陕西是中国饮食文化的发祥地之一,《礼记·礼运》夫礼之初,始诸饮食饮食活动中的行为规范是礼制的发端。陕菜为华夏礼仪的发端与发展奠定了基础。作为中国最古老菜系之一,陕菜蕴藏了深厚的历史和文化内涵。秦中自古帝王州。陕西是周、秦、汉、唐等14个王朝建都之地,历时1000余年。特别是公元八世纪的唐帝国首都长安,汇聚了海内寰宇的各色菜肴及烹饪技巧。陕菜博采各地的肴馔之精华,兼收各民族佳肴之风味,挖掘、继承历代宫廷菜肴之技艺,因而以菜式品种繁多,千古风味而著称。该片以“宴席之道”、“老店心传”、“一方招牌”、“面食之都”、“千般‘馍’样”、“凉皮江湖”、“邻家风味”“古韵今风”八集为分集题目,全景呈现了陕菜的渊源与流变,既有鼎盛的繁复辉煌,也有“人间至味是清欢”。用极致的镜头震撼呈现陕菜的美食奇观,色泽精美、菜品精致,色香味型、从古到今,无奇不有。

《千年陕菜》第二季第一集海报

其次,揭示了陕菜深厚的底蕴和丰富的文化内涵。作为中国味道的代表,陕菜的文化内涵大有乾坤。如片中按照白水的习俗,老人高寿,一定要吃本地的三转席,子女才算孝子顺孙,老人才算德高福厚。三转席转中有序,转中有礼,转中有亲情孝义。在中国,宴席从来都不仅仅为了吃饭,从周公制礼的那一刻起,宴席就有教化乡民,尊老敬长之义。西府十三花由十三道凉菜和十三道热菜组成,十三为“九”和“四”之合,当地民俗视以“九”为“天”,以“四”为“地”,“十三花”寓意天地和谐、富贵吉祥。作为中国礼食文化的发祥地,西府十三花带有浓厚的乡饮酒礼的痕迹,讲究的也是喜庆团圆、仁和礼序。古代周天子以食制礼,天子的规格九鼎八簋,陕北人延续了这一习俗,八大碗就成了许多陕北老百姓一生中最值得回味的高档宴席。不管是蜀河的八大件,神木八大碗,延安老八碗,还是白水的三转席,每一桌宴席都记录着人情冷暖和历史兴衰,每一桌宴席也都意味深长,多姿多彩。宴中滋味多,席上乾坤大。

 

注:白水三转席分为三桌,依茶、酒、饭席的次序流转

再其次,通过美食故事,彰显了陕西人对美好生活的追求与向往。如片中讲述了陕北老区的霞姐,在丈夫和弟弟的帮助下开通了短视频号,专门介绍家乡的土菜。到现在,已经有了六百多万粉丝。陕北的家常饮食纵然多样,但无外乎蒸、煮、焖、炖,简单质朴。霞姐从清早忙活到了晌午。新鲜的猪肉马上就要出锅,剁荞面也安排妥当。腊肉配上酸菜和洋芋,一顿杀猪宴就这样热热闹闹地开始了。她说:“大家原来对我们陕北看法是非常贫穷落后,我就想通过我自己的视频让他们了解一下我们陕北变化真的可大了。陕北人的生活条件也越来越好了,生态环境也越来越好,我就想把这些让全国各地的朋友们都能看到。”

二、展示匠心高超烹调技艺,讲好老陕菜肴故事,呈现“食在陕西”的美食地图。

食物最终触达的是味蕾,本季以更动人的烟火气,探寻食物的形色味之间,探寻陕西人经过的岁月背后的故事。本季从300个选题中精选了100个故事,见物、见人、见精神

注:烧尾宴(李文波复刻版)之“遍地锦装鳖”

首先,讲好陕厨传承与创新的故事。在继承古老传统的同时,陕菜一直在创新、发展、融合。滋味的变迁与革新,是经一代代厨师之手实现,新一代的秦厨们传承着古老的历史,又为陕菜注入新的生命力。中华老字号西安饭庄年轻人李文波,正在用另一种方式复原一桌千年之前的宴席。菊花鱼,一道陕菜中的传统经典。这道菜,曾经让在世界青年厨师挑战赛上获得第三名,这是中国人第一次在这项赛事上获奖。优美的造型,讲究的色泽,繁复的刀工,恰到好处的火候,把烹调技艺升华到艺术肖红军做当地名宴西府十三花,高超的手艺,给人印象深刻。蜀河出身的厨师陈义军凭着师承的“蜀河八大件”在外闯出一片天地。他做的“八大件”,有八个凉菜,八个热菜,六个坐碗,一个汤,上青下白,角荤边素,繁复而考究。刘柯利和庞在武,基于本地历史的创新,既保留古老传统又出入新的手法,创造出宝鸡八珍宴。李开信把食疗养生的理念融入自己的菜品中,充分利用三秦物产创造出养生的铜川药王宴。毛朝军基于本地生态的创新制作出全鱼宴。聂磊基于陕菜技法的创新推出新品黄河大鲤鱼。陕菜近些年的快速发展,融百家之长,不断创新,陕菜因而在中国乃至世界赢得青睐与良好口碑。

注:拍摄现场:“烧三鲜”中的响皮

其次,呈现“食在陕西”的美食地图。《千年陕菜》第二季展现了陕西最地道美食,种类繁多,以地域为脉络,陕北、关中、陕南等地区携各自风格独具的美食精神悉数登场,广度的拓展亦是厚度的体现,而地域脉络也编绘出一幅前所未有的陕西美食地图家羊杂碎祖传宰羊的手艺,羊杂碎一卖40 年,成为延安的品牌和非遗;渭南的老朱家时辰包子,古城西安陈银良小店的烩菜、西安麻酱酿皮、七里铺蒸饺、蓝田县的王家猪蹄坊、汉中西乡熬菜、巴人吊罐肉、榆林米脂的驴肉、三原疙瘩面、礼泉的烙面和劙面、老孙家泡馍、凤翔豆花泡馍、武功大锅盔、铜川的窝窝面和耳朵套、淳化荞面饸饹等既有历史,又有故事,是激励饕鬄客前去品尝的指南。

再其次从国际视野,讲好陕西美食国际化的故事。如西班牙首都马德里, 凌雷,九零后,中国出生,西班牙长大,他在马德里经营的这间biangbiang面馆远近闻名,食客们纷纷闻香而来。菜单上卖的最好的黑松露伊比利亚biang biang面。他创新把西班牙伊比利亚猪号称“世界上最好吃的猪肉”和松茸搭配,肉香中带着橡果的芬芳,和松露相得益彰,香的极富层次,又肥而不腻。马德里的西班牙广场附近,坊间传闻“马德里最好吃的肉夹馍”就藏在这里。武云鹏来自陕西,是这家肉夹馍店的老板。小店经营了七年,做出了名气。小武做馍的手艺来自家传,母亲曹建娥是有着三十多年经验的国家一级面点师。肉夹馍是一种无声的语言,它走到哪里,就把陕西的文化带到哪里。馍中有肉,肉中有馍,入乡随俗,夹遍万物,陕西人即使身在海外,也能如鱼得水

注:上:“三秦套餐”下:葫芦饼

三、生动传播陕菜知识,制作精良,打造美食纪录片的精品

首先,这是知识点密集的节目。如节目中提到陕西馍种类就有千种,凉皮、面皮、热面皮等,就有几十种。菜肴,更是多得数不胜数。片中每一道美食,都有故事。既有原材料物产的产地故事,又有历史故事和陕厨的创业和创意故事。如烧尾宴,古代士子登第,官员升迁,朋僚慰贺,必赴曲江宴饮,谓之“烧尾”。传说鲤鱼跃龙门,需天火烧掉尾巴才能化为真龙,取意步步高升。可存留下来的烧尾宴食单只有58款菜点,且年代久远。在李文波的创新下,复刻出了当代版的烧尾宴、临光宴、鹿鸣宴、探春宴等

其次,《千年陕菜》第二季的制作团队历时90天,走过陕西50余个县市,行程7000余公里,拍摄200余位嘉宾,致力探寻最接地气的陕西“味”。棚拍摄制组,历时70天,最高1000帧超高速摄影。欧洲摄制组历时70天,探寻德国、意大利、西班牙的海外陕菜 功夫不负有心人,节目主动肩负起把陕西美食推向全世界的重任,深受中外观众的好评,是中国文化走出去的精品。

注:上左:剧组在陕北拍摄上右:拍摄现场,三原白封肉;下:拍摄现场,延安二道街夜市

制作精良,8k画质呈现,清晰度更高。发挥HDR和宽色域优势具备丰富的亮度层次和色彩过渡细节,利用高动态范围和宽色域录制,可以完全捕捉和保留有效信息,通过后期精细的调色处理,可以将画面特点展现到极致,带来最细腻的表现据悉本次8K制作4K花园也提供了诸多国内先进的拍摄制作技术,所以才能快速高效的完成了8K全流程制作。

随着“陕菜振兴”计划的推广,陕菜已经深入人心。《千年陕菜》第二季,厚植中华饮食文化沃土,垂直深耕,不断创新,用匠心和精良制作,为全国观众和世界观众奉献一道赏心悦目的精神盛宴,刺激老陕和全国观众的舌尖味蕾,激荡天下华人的乡愁,有力提升了陕菜品牌和文化自信。(王永利)

【责任编辑:许聃】
中央电视台财经频道制片人、高级编辑。