潮汕牛肉火锅的历史，据说可追溯到南宋时期，只是不如川渝火锅、北京火锅风靡全国。不过近几年，潮汕牛肉火锅也在国内蹿红起来。

杏花吴记牛肉火锅，是广东汕头新近崛起的餐饮品牌。自从店主吴宗林2021年在中央电视台解说潮汕牛肉火锅，这家火锅店更是远近闻名。

无论午间夜间，杏花吴记牛肉火锅店每天都顾客盈门。在包厢，我和吴宗林一边品尝鲜嫩的牛肉，一边聊着潮汕牛肉火锅和他的火锅店。

不负牺牲

吴宗林并非是潮汕人，但他的老家福建诏安，紧邻潮汕。“我来汕头将近30年，早已把自己当作了潮汕人。”42岁的吴宗林对我说。

在闽南，买进瘦弱牛喂养、待膘肥后卖出的人，被称作“牛贩子”，吴宗林的爷爷就是当地小有名气的“牛贩子”。吴宗林从小就跟在爷爷身边，听他和“牛贩子”们聊牛，陪他到牛市相牛，帮他上山放牛、添料喂牛。

爷爷的言传身教、平日的耳濡目染，吴宗林初谙相牛经：牛角长短、牛蹄大小、牛牙多少，能得知牛的年龄；牛胸宽窄、牛背厚薄，能知晓牛的健壮；牛屁股形状和弹性，能判断牛肉肥瘦；甚至能目测估算牛的体重。

吴宗林告诉我，自从与牛结缘，有两件事让他至今难忘。

当年，家里可卖钱的黄豆，爷爷连给孙子解馋也有些吝啬，却舍得将黄豆炒熟碾粉，拌着青草薯藤喂牛催膘。爷爷说，“牛比豆更值钱。”

20多年前，当了多年放牛娃，又磨牛刀、剥牛皮好几年的屠宰场学徒吴宗林，终于等到了亲自执刀宰牛的机会。当他从牛栏里牵出一头母牛，这头牛似乎明白即将面临什么，竟然朝他前腿跪地，牛眼里淌出了泪珠。

恻隐之心，终于让吴宗林放下了屠刀。尽管挨了师傅一记耳光，那头母牛也未摆脱厄运，但他仍然把牛刀交还给师傅，辞工离开屠宰场。

黄豆喂牛，母牛跪泣，让吴宗林认识了人性、情感和欲望。他告诉我，在牛肉火锅圈里摸爬滚打多年后，自己终于悟出了它们的平衡点。

吴宗林说：“这个平衡点，就是尊重。牛吃的是草，付出的却是奶和血。对牛的最大尊重，就是把牛肉做得好吃，不负它的奉献与牺牲。”

千锤百炼

1996年，吴宗林辍学来到汕头打工。那年，他才13岁。

由于不到招工年龄，爷爷的一位“牛贩子”朋友，将吴宗林介绍给汕头的一位屠宰场老板。屠宰场老板看他小小年纪，于是安排他放牛。

每天要放几十头牛，割牛草、睡牛棚、闻牛屎。“日斜草远牛行迟，牛劳牛饥唯我知；牛上唱歌牛下坐，夜归还向牛边卧。”听着吴宗林讲述放牛经历，我感觉明代高启的《牧牛词》恰如其境，末了那句“长年牧牛百不忧，但恐输租卖我牛”，若改为“但恐美食宰我牛”，则更贴合他的恻隐之心。

因母牛跪泣辞工的吴宗林，来到一家牛肉丸店，学打牛肉丸。牛肉丸店的工资仅是屠宰场的零头，他却毫不在意，“我只是想学到手艺。”

手持两根重约3斤的方形铁棒，左右开弓，将切碎的牛肉反复捶打至胶质肉泥。一天下来，累得抬不起胳膊，吴宗林却整整捶打了5年。

选肉、切块、捶打、调味、挤丸，吴宗林不仅熟练掌握了潮汕手打牛肉丸的制作工艺，并通过选肉、切块，熟悉了不同部位的牛肉特征，匙柄和匙仁、三花趾和五花趾、吊龙伴和吊龙、肥胼和胸口朥，他都一眼可识。

学到了手打牛肉丸的手艺，吴宗林跳槽到一家潮汕牛肉火锅店，学习潮汕牛肉火锅制作技艺。他的要求更简单：不要工资，包吃住就行。

由于熟悉牛肉部位，吴宗林解牛游刃有余。不过，潮汕牛肉火锅的关键技艺在于新鲜牛肉的切片，不同部位的牛肉，要切出厚度不超过2毫米的薄肉片，而且保证纹理清晰、均匀不碎，需要不同的刀法和娴熟的刀功。

为了掌握刀法、积攒刀功，吴宗林再次付出了整整5年。

自立门户

闽南人打小就会唱“爱拼才会赢”，潮汕人天生就想着当老板。闽南来的潮汕人吴宗林，宁肯不要工钱，为的就是学好手艺，自己当老板。

千锤百炼10年的吴宗林，又在一家潮汕牛肉火锅店做了2年牛肉丸的技术指导和火锅掌勺，自信手艺达到了出师标准，才决定自立门户。

2010年元旦，吴宗林用他几年下来积蓄的4800元钱，在二手市场买了一台冰箱和2只高压锅、3个不锈钢大盘，又按揭了一套打浆机和绞肉机，在汕头杏花西路一间不足30平方米的小铺面里，卖起了手打牛肉丸。

吴宗林的手打牛肉丸选料精、口感好，价钱公道，小店生意差强人意。尽管时遇风雨，但他不仅能化险为夷，生意也由零售扩大到批发。

“我能化险为夷，靠的是朋友助力。”吴宗林告诉我，他的朋友，既有他初来汕头的屠宰场老板，也有屠宰场的客户，“他们都做牛生意、都是潮汕人。在潮汕这口‘大火锅’中，我品出了‘君子淡以亲’的潮汕味。”

2016年，一度沦为煤场的杏花公园复绿新生，吴宗林敏锐地瞅准商机，于是在公园对面租下铺面，杏花吴记牛肉火锅店正式开张迎客。

尽管开张时，小店仅有70多平方米、7张餐桌和2名员工，但靠着现宰现切、原汁原味的特点和部位分食的创意，“杏花吴记”的招牌迅速在汕头数千家牛肉火锅店中脱颖而出，当地人有口皆碑，外地客慕名而来。

短短3年时间，杏花吴记牛肉火锅店就扩展到300多平方米的店堂、42桌就餐，2020年又拓展到1200平方米、112桌；到了2023年，店堂再次拓展到2580平方米、168张桌、可供千人同时就餐，成为名副期实的“火锅城”，员工从早期2人增加到200多人；堂食火锅店也发展为牛肉加工和速冻、即食牛肉制品，技、工、贸一体的食品新兴企业。

（杨应森）