牵住牛鼻

杏花吴记牛肉火锅为何能以“鲜”吸引食客？吴宗林认为，关键就在于抓住了牛肉火锅制作的“牛鼻子”，“这个‘牛鼻子’，就是牛源。”

潮汕不产牛，“杏花吴记”现宰的活牛，大都来自云贵川和黄土高原。吴宗林告诉我，吃山草的牛比起饲料喂养的牛，“牛肉口感好得多。”

六盘山西麓的宁夏回族自治区固原市西吉县，拥有大面积的高原天然牧场。兴隆镇单家集村几乎家家养牛，更活跃着许多像吴宗林爷爷那样的“牛贩子”。

吴宗林选定了单家集村，作为“杏花吴记”的专属牛源地。在单家集，吴宗林选定、指导养殖户替他养牛，委托“牛贩子”在牛市上替他选牛、运牛。他教给养殖户养牛催膘的方法中，就有他爷爷当年炒黄豆拌青草的秘诀。

吴宗林说，“养殖户＋牛贩子”的供应模式，“既能保证活牛供应，又无自建养殖基地的投资压力，还能让养殖户和‘牛贩子’一起赚钱。”

我曾与吴宗林一起，去过单家集村牛市。当地几位单老板告诉我，许多养牛户和“牛贩子”，通过与汕头“杏花吴记”合作，成为了村里的富裕户。

“有钱大家一起赚”，这就是吴宗林在潮汕取到的生意经。

潮汕牛肉火锅的牛肉，许多同行选用饲养期短、性价比高的六齿牛。但经过反复体验和比较，吴宗林坚持选用 63至68个月龄的八齿牛。他告诉我，八齿牛的肌肉纤维与脂肪比例处于最佳平衡点，牛肉口感最细腻。

来自云贵川和黄土高原的八齿牛长途跋涉来到汕头，需要饲养约一周，以缓解旅途的疲劳、适应汕头的水土。吴宗林每天早上4点必定来到养牛场，亲自过目，挑选当日宰杀的活牛。他说，只有活牛体壮膘肥，牛肉才能鲜嫩。

脍不厌细

潮汕人做事，推崇匠心，讲究精细。务农精耕细作、经商精打细算、木石精雕细刻，就连吃火锅、涮牛肉，也要把牛肉精细分解为十多种不同的部位，从中品出各自不同的味道，恐怕在全国、甚至全世界也绝无仅有。

孔子曰：“食不厌精，脍不厌细”。吴宗林把“杏花吴记”牛肉火锅制作的精细，归结为“时间争分夺秒、部位清晰必分、厚薄分毫必较”。

养牛屠宰场距离“杏花吴记”店堂仅有500米，以保证屠宰后的牛肉40分钟内摆上后厨的砧板；牛肉首先需去筋、除膜，然后分解、切片，直到装盘、端上餐桌，按照吴宗林的要求，全过程必须在30分钟以内完成。

我在后厨看到，砧板上的新鲜牛肉，有些还在微微颤动。

潮汕牛肉火锅必须是鲜肉手工现切，“杏花吴记”的牛肉切片完全透明。透过玻璃窗，食客可清楚地看到，庖工按不同的部位、用不同的刀法，将新鲜牛肉切成薄片装盘，吴宗林的标准是：肉片厚度不得超过2毫米。

我面前的火锅餐桌上，十多个椭圆瓷盘，分别盛着不同部位的牛肉薄片，密胺瓷盘上清晰地标明了牛肉片的入锅涮时：雪花肉、匙柄、匙仁、吊龙、嫩肉、肥牛、双层肉8秒；三花趾和五花趾15秒；胸口朥3—5分钟。

“杏花吴记”独创的牛肉“秒盘”，已经取得了国家专利。

不仅是牛肉火锅，“杏花吴记”制作的牛肉丸也特别讲究。吴宗林说，“牛腿肉蛋白质含量最高，脂肪含量最少。我做的牛肉丸，完全选用新鲜的牛腿肉，分肉时严格要求庖工，必须将脂肪剔除得干干净净，丝毫不留。”

在不产牛的潮汕，吴宗林靠着精细，将牛肉做出了极致。

守味求新

2017年，潮汕牛肉火锅被汕头列为非物质文化遗产项目。

吴宗林觉得，既然是“遗产”，老祖宗留下的技艺不可丢。牛现宰、肉现切的规矩，清淡口味不可变，“否则，还叫什么潮汕牛肉火锅？”

但是，在坚守、传承的同时，吴宗林也讲求变化和发展。

传统和现代同行普遍选用六齿牛，作为潮汕牛肉火锅的食材，吴宗林却改用八齿牛，因为牛肉的口感更好；传统和现代同行都认为，一头牛只有约37-38%的牛肉可用作潮汕牛肉火锅的食材，“杏花吴记”的火锅菜品单却向食客介绍，除了牛角和牛蹄，一头牛几乎全身都可涮食，只是涮时长短不同。

潮汕牛肉火锅现切现涮，传统的刀法刀功不可替代，牛肉丸则可以由手打变为机打。但机打前剔除牛肉中的脂肪，仍然坚持由人工完成。

吴宗林对传统的最大发展，是将食材的安全做到了极致。

庖工进入后厨、员工进入车间，都须经消毒液净手、风淋机除尘；紧挨着后厨，“杏花吴记”建立了潮汕牛肉火锅店第一家食材检测室。

吴宗林告诉我，“杏花吴记”对牛肉丸、牛筋丸等的生产工艺，牛肉、牛筋和牛油等原料使用，牛肉和蛋白质含量，都制定了严格标准。

潮汕人传统制作牛肉火锅，规矩森严、从不逾越。吴宗林认为，数据化、流程化、制度化的现代标准，就是对传统老规矩的传承和发展。

2024年8月，“杏花吴记”顺利通过了ISO9001、ISO22000、HACCP三大质量体系认证，标志着“杏花吴记”的牛肉产品在产品质量管理、食品安全控制及食品的危害分析与关键控制点等，均已达到了国际先进水平。

　　 吴宗林说，他不仅要让食客们吃得爽口，更要吃得安心。

大味至淡

一锅清白水、或者牛骨汤，无油少盐，顶多加上几片岭南的南姜、几段大葱白或者玉米棒；蘸料只是源于潮汕的沙茶酱、或者普宁豆酱。

相较于锅底重麻辣的川渝火锅、蘸料重酱香的北方火锅，重清鲜、讲求牛肉原汁原味的潮汕牛肉火锅，真可谓是火锅餐桌上的一股清流。

“让牛肉原汁原味，就是潮汕牛肉火锅的潮汕味。”吴宗林说，“只有水清味淡，不让锅底和蘸料喧宾夺主，才能品尝出牛肉的原汁原味。”

吴宗林经营“杏花吴记”，不仅坚持突出“大味至淡”的潮汕味，自己也悟出了“大味至淡”的人生本色和哲理，追求“至淡”的生活。

除了相牛、解牛，吴宗林闲时喜欢独自喝功夫茶，远离商场上的应酬，与朋友的交往“淡如水”。但是，每当他遇到困难，平日“淡如水”的朋友们总能够雪中送炭，因为朋友们从“淡”中看到了吴宗林做人的本色。

近年，潮汕牛肉火锅走出潮汕，红遍全国。一些同行也通过加盟联锁，大肆扩张。我问起吴宗林有无加盟扩张的打算，他坚定地摇了摇头，“要做到活牛现宰、鲜肉现切，很多地方、尤其是大城市，至少现在不可能。”

吴宗林认为，盲目扩张“会让潮汕牛肉火锅失去潮汕味。”

“我要坚持做1米宽、千米深的店。”吴宗林用一句潮汕方言俚，表达了他的意愿和追求：意思是一条窄巷走到底，“酒好不怕巷子深。”

自从在中央电视台露脸，吴宗林和他的“杏花吴记”在网上红火起来。但他对我说，“杏花吴记”绝不做网红店，自己也绝不当“网红”。

这就是吴宗林，一个普普通通的、执着的“潮汕守味人”。

（杨应森）