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甜味的由来和糖的生产与贸易
章林
2022年12月04日

“甜”是一种味觉,和“苦”相对。“糖类”作为激发“甜味”的物质,是人类食物中比例最大的营养物,为人体活动提供主要能量。古代的人们为了获得糖费尽了心思;近代的人们为了占有糖更是上演了一幕幕悲剧。到了现代社会,一方面,糖已经成为我们日常生活中司空见惯的必需品;另一方面,随着人们越来越注重饮食健康,糖又被列入了黑名单,许多食品特意标明“无糖”。那么,在历史长河中,糖是如何流传、制作与交易,并一步步从稀罕奢侈品变成日常必需品的呢?

糖的流传

早在原始社会时期,人类便通过自然界中的水果与蜂蜜尝到令人愉悦的甜味。尤其是蜂蜜,在人类的智慧和技术还无法从植物原料中提取出糖的年代,它成为甜味的主要来源。随着对蜂蜜的需求越来越大,人们开始人工养殖蜜蜂。在古埃及和古印度等国度,人们不仅将蜂蜜作为食物的甜味剂,还将它作为祭神的贡品和治疗疾病的药方。此外,植物种子在发芽过程中,一般会产生糖化的酵素,从而把淀粉水解成麦芽糖。一般认为,呈黏稠状的麦芽糖是世界上最早制造出来的糖。

与蜂蜜和麦芽糖相比,来自甘蔗的糖则是较晚出现的甜味剂。但蔗糖一经正式生产,便成为甜味之王。甘蔗适宜生长在热带和亚热带,其原产地已很难确定。有学者认为,甘蔗最早在远古时期的新几内亚开始人工种植,此后传入菲律宾和印度。刚开始的时候,人们仅仅是直接咀嚼吮吸甘蔗的汁液或者榨取甘蔗后再饮用。后来人们将蔗汁煮沸、冷却后,制成糖球,实现了糖从液体状态向固体状态的转变。

佛教典籍《律藏》记载了古代印度的甘蔗种植以及蔗糖的制造和使用情况,被认为是现今可以确定的制成固体糖的最早文献。据说亚历山大大帝的一位将领在进入印度时,发现了一种“不需要蜜蜂就能直接带来蜂蜜”的“芦苇”。从那时起,可能有极少量的蔗糖被带到欧洲。蔗糖从印度传入阿拉伯半岛后,随着阿拉伯人的向外扩张,以及伊斯兰教的传播,甘蔗的种植和蔗糖的食用开始在地中海区域流传开来。随着十字军东征,欧洲人一方面从伊斯兰世界引进蔗糖成品,另一方面也学会了甘蔗种植和蔗糖提炼技术。但受到降水和温度的影响,甘蔗种植和制糖技术在传播过程中进行得相当缓慢。受产量和运输的限制,在很长一段时间,蔗糖对于欧洲人来说,是象征财富与权势、极为稀罕的奢侈品,仅在极少数权贵阶层和上流社会中流传,普通百姓是很难接触和享受到的。

中国制糖技术

中国是世界上制糖最早的国家之一。根据《诗经》记载,远在西周时期,人们已经开始懂得利用谷物来制作麦芽糖(饴糖),从而获得甜味剂。从西周开始,历代王朝的史书中都有制作饴糖的记载。其中,《齐民要术》一书记述最为详细。书中所叙述的制作饴糖的方法、步骤等,甚至与现今制作技术基本相同。

根据《楚辞》记载,战国时代,我国南方已经开始种植甘蔗(当时写作“柘”),并从中取得蔗浆。到了汉朝,今广东、广西一带的人们开始尝试通过暴晒、煎煮等比较原始的方式,对蔗浆做粗加工,制成浓度较高、便于储存食用的蔗糖。南北朝时期,种植甘蔗日益兴盛,种植区域更加广阔,技术也有所提高,已经可以将蔗糖制成晶体,但仍十分粗糙,含有许多杂质。

隋唐时期,中国与印度之间的文化、科技交流十分频繁。其中,印度制糖法的传入对中国制糖技术的发展起了重要的作用。唐太宗有感于印度蔗糖(石蜜)易于保存,取食方便,于是派使臣王玄策前往印度摩揭陀国学习制糖技术。印度先进的制糖技术被王玄策带回长安后,朝廷开始在印度制糖法的基础上试制蔗糖,并成功制出颜色和品质均有所提高的蔗糖。唐高宗时期,王玄策奉命从印度请来10位制糖专家,制出了颜色较浅亮的精沙粒糖,使中国的制糖技术得到进一步改进与完善。

宋元时期,中国制糖技术不断提高,品质也不断改进,制造出一种异常细腻净白、常被用作诗词素材的糖霜。宋代王灼所著的《糖霜谱》作为我国最早的制糖专著,在理论上对制糖进行了比较全面的技术总结。这一时期,大量的闽、粤移民来到台湾,同时带去了甘蔗种植与蔗糖制造技术。由于台湾气候适宜种植甘蔗,因此制糖业迅速发展,并成为我国主要制糖基地之一。

明清时期,人们在以往制糖技术的基础上,形成了一套切实可行的制糖技术和经验,生产出洁白如雪、颗粒晶莹的精制蔗糖。在宋应星所著的《天工开物》一书中,对这一在当时世界蔗糖生产领域占据了领先地位的制糖法有详细论述。这一时期,随着中国蔗糖的商品化和世界蔗糖贸易的发展,中国的蔗糖产量随之增加,并和茶叶、丝绸等物资一同参与全球性的国际贸易。

近代蔗糖贸易

随着“大航海时代”的到来,各大洲之间的生物物种交换与商品交易空前高涨,甘蔗种植与制糖技术也被欧洲殖民者传播到了美洲。由于种植甘蔗对气候条件和劳动力有着苛刻的要求,因而在很长一段时间里延缓了它作为一种商业贸易作物的发展。随着殖民者将大量非洲劳动力贩运至种植条件十分良好的中南美洲地区,甘蔗种植规模不断扩大,制糖业蓬勃发展,甘蔗产量也与日俱增。与此同时,蔗糖开始成为风靡世界的商品,其价格也降到平民可以消费的程度,逐渐成为人们日常生活必需品。

蔗糖贸易带动蔗糖走向大众消费市场,不仅给大多数人带来了甜味的巨大欢乐,而且对世界贸易的发展与世界历史的进程都产生了一定的影响,并且这种影响既有光明的一面,也有阴暗的一面。可以说,在蔗糖的甘甜背后,凝聚着许多人的汗水与血泪。

贸易是国家和地区之间发生关系最重要的纽带之一。近代由欧洲所主导的三角贸易,第一次将欧洲、非洲和美洲真正地联系在一起。而蔗糖贸易,则是三角贸易中最为重要的贸易之一。在三角贸易中,欧洲的工业制品被运往非洲,非洲的奴隶被贩运到美洲,美洲的蔗糖等热带商品则销往欧洲。在这一过程中,一方面,欧洲通过殖民运动,使美洲的社会风貌、生态环境、人口结构、经济方式等都发生了巨大的变化;另一方面,经营蔗糖的欧洲商人们迅速积累了原始资本,为以棉纺织为基础的产业革命奠定了基础。

蔗糖贸易为欧洲积累大量财富的同时,也极大地刺激了奴隶贸易,给非洲造成了深重而持久的灾难。种植甘蔗需要庞大的劳动力。欧洲许多殖民国家,尤其是英国,为了生产蔗糖,把数以千万的非洲黑人当作商品来对待,将他们贩运到大西洋彼岸,驱入甘蔗种植园,强制其进行极度惨无人道的劳作。奴隶贸易带走了大量的非洲人口,尤其是正值盛年的青年。据统计,从16世纪到19世纪,被贩运至美洲的黑人奴隶,至少有1000万人以上。这也是非洲很多地区直到现在仍然落后的重要原因之一。

奴隶贸易时代已经远去,但拥有天使和魔鬼双重面孔的糖的故事还没有结束。如何平衡甜味与健康,恐怕在将来的很长一段时间都将是摆在人类面前的一个共同话题和基本难题。

(本文发表于《学习时报》2022年5月13日第8版)

【责任编辑:王晗】
北京联合大学教师,历史学博士,军事学博士后。
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