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魏延安:中国食辣四百年 ——读曹雨《中国食辣史》
魏延安
2020年06月17日

疫情逐渐平稳,生活逐渐恢复常态,红油火锅桌前的相聚总是让人期待,陕西油泼面那热油现泼辣椒面的最后一道工序也总是让人“黯然销魂”,但若是没有了辣椒,则这两道经典美食就像是缺少了灵魂。然而,令人吃惊的历史事实是,至少二百年以前的四川火锅是没有辣椒的,陕西人的油泼辣子也仅有一百五十年历史,整个华北吃辣的历史只百年光景而已,整个中国吃辣版图的迅速扩张,还是改革开放以来的事情。《中国食辣史》正是要告诉我们这一事实。

本书通过大量历史资料的研究得出结论,辣椒是发现新大陆后,在大约明朝末年的万历年间传入中国的,而且可惜的是,一开始并没有被作为调味品,是先作为观赏植物,后又被中药看上,直到缺盐吃的贵州贫民将其作为盐的替代品开始,辣椒总算进入中国人的食谱,但已是清朝康熙年间了,距传入已经过去一百多年时间。随后,食辣开始在整个西南地区流行,再顺长江扩展到下游地区,清朝同治年间通过汉中至关中至西北、华北一线向北方地区扩展。

作者把辣椒在中国传播的四百年分成四个百年阶段,第一个百年(1600—1700),从不可食变为可食;第二个百年(1700—1800),在区域缓慢扩散;第三个百年(1800—1900),在地域迅速扩散;第四个百年(1900—),在中国饮食全面蔓延。特别是今天这个时代,食辣版图还在迅速扩张,传统不吃辣的东北地区、华南地区,年轻一代也逐渐无辣不欢了。

但本书没有把研究的视角仅仅停留在传播的层面,而是从经济、文化、政治等多方面进一步延伸研究的触角,从更宽广的视野回答辣椒进入中国饮食的若干疑问。比如说初期辣椒传播慢,是因为在当时中上层阶级的眼里,辣椒是不入流的,所以拒绝食用,直至曾国藩成为封疆大吏,还是不敢把自己吃辣椒的事大大方方地讲出来,而是让后厨给自己的饭里偷偷放。到民国期间,官府菜依然没有给辣椒一席之地。这不得不让人想起马铃薯的遭遇,高傲的欧洲人初期绝不肯像南美洲的印第安人那样吃下贱的土豆,直到饥饿来临时才迫不得已,饥不择食,将马铃薯纳入食谱。而相反的现象是食糖,欧洲上层人士多食糖,因为糖比较稀缺和昂贵,后来欧洲殖民地也出现了上层人士食糖量增加的现象,体现出对宗主国上层社会生活方式的羡慕。但今天的中国,情形完全不同,食糖量并没有因为收入增加而明显增加,以咸、酸、辛为突出特点的饮食口味依然保持,特别是以辣味突出为代表的“江湖菜”随着人口流动迅速扩张,最后引发各地饮食中的辣椒元素不断增加。

作者研究了一个很有意思的社交现象,当大家都吃起辣椒的时候,即使不吃辣的人也不得不“同流合污”以取得社交信任和好感,否则有可能成为社交中的另类。同样的现象也存在于喝酒和吸烟现象中。特别是城市流动人员以辣味突出的“江湖菜”招呼本地人时,这种社交融入的心理推动了食辣范围的扩大。但作者又专门指出,吃辣不必然是城市流动人员带来的,而是一种新的移民文化特点。

为什么转了那么一大圈,最后是贵州而不是别的地方率先将辣椒纳入食谱?除了前面提过的实在吃不起盐,以辣代盐以外,作者又进一步分析,贫困人群的食物结构以主食为主,副食以简单实用的“下饭”为基本目的,而辣椒虽带不来味觉上的享受,却以强烈的痛觉刺激激发更大的食欲,更好地达到了下饭的目的。于是,原有的泡菜、做酱传统开始加入了辣椒元素,比如川菜必备的郫县豆瓣,就是一百多年前开始加入辣椒的。而本来就大量使用花椒等辛辣刺激调味品的四川火锅,更是及时将辣椒纳入,麻辣特点更加突出。

作为一个陕西人,更关注辣椒在陕西的传播情况。书中多处提及,线椒在汉中培养成功和突破种植纬度限制,并在关中成功引种,是整个中国辣椒传播史上的里程碑,虽然是迟至清朝同治年间才发生的事,却很快从关中扩散到西北和华北地区。于是,原来指秦岭花椒的“秦椒”一词也从此成了陕西线椒的代名词。而且,关中的辣椒食用方式有重大变革,就是南方主要将辣椒作为制酱的配料,而关中则直接将辣椒单列为一味调料,且以干制辣椒面为主,与北方的面食实现完美结合,“辣子一道菜”自此诞生。但一想一百多年前,油泼面竟然没有辣椒,这让今天的老陕们感情上绝对无法接受,也不敢想象。

作者还把研究的视角深入到饮食文化方面,认为辣椒的传播乃是廉价的流行。因为辣椒很容易种植,价格便宜,味道又十分突出,在食材中很容易凸显出来,而且还很容易工业化生产,所以很快流行起来。特别是一些食材风味本不突出的饮食,加入辣椒后,很能起到“一辣遮百丑”的效果。比如源自于重庆码头的重口味火锅,最突出的一个特点就是辣得过瘾,否则那些下水类的食材就众口难调了。直到今天,川菜依旧是便宜实惠的。

当然,不要因为今天有这么多的中国人吃辣,就以为我们很能吃辣。本书对比研究后认为,中国的辣椒种植面积和产量不是最多的,食辣的程度是不如南亚一些国家的。既然中医认为辣椒吃多了容易上火,引发牙肿目赤痔瘘等症状,那也就适可而止吧,不必在这个方面争什么世界第一了。

(二〇二〇年六月六日夜)

三农学者、农村电商专家。
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