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做电商的火候
魏延安
2022年01月19日

西安疫情期间,除工作上临时有事外,居家读书较多,也重回厨房做饭,对照视频操作,温故知新,颇有一番感受,印象最深刻的就是对火候的把握。

中国人做饭,传承了孔老夫子“食不厌精、脍不厌细”的传统,总是要追求色、香、味俱全,好看好吃是王道,于是煎、炸、炖、炒等十八般武艺全用上了,做顿饭可以说是油辣火烧,烟火气十足,连老外的抽油烟机都难以搞定。各个环节中,食材的准备好办,适当搭配即可,无非是刀功需要慢慢提高;最后的出锅、装盘也不在话下,吃就更不用说了;最难的就是烹饪时机的把握,也就是视频中各个大厨反复强调的火候。

比如说,热锅冷油,什么时候算锅热了加冷油呢?要仔细观察锅内是否轻微起烟。再比如,油温五六成可以炸制,但具体如何把握?全在观察。关键是,食材入锅的那一刻,油温太高,顿时焦黑;油温不够,食材半天不熟,出水变形,爆炒变成了软熘甚至是焖炖;诸如此类,全在自己把握。然而,若掌握了火候,则像牵住了做饭的牛鼻子,得心应手,如鱼得水,成就感满满。可以说,一问火候深似海,灵活掌握成大厨。

归结起来,火候要把握好,一考验眼疾,就是盯锅看水,生烟冒气,知道时机如何,总是试过多次才能有些感觉;二考验手快,火候一到,闪电操作,不能有半点迟疑,就像糖色已炒至枣红,必须刹那间入锅,再过就是黑焦;三考验协调,火候到时必万事俱备,入锅、抖瓢、翻炒一气呵成,添水出汤必家伙齐全,勾味调汁必五味俱在,更不要说端锅离火防止焦糊、大火猛攻转小火慢熟等技巧,可谓知易而行难;四考验耐心,心急吃不了热豆腐,更做不了好菜好饭,食材准备务必细致,烹饪过程务必麻利,出锅装盘也需有心,一不留神,大打折扣甚至前功尽弃的情形常有。真是三百六十行,行行都不简单。

然而,事物的规律在普遍层面是相通的,这正是我们哲学上所说的普遍真理。刚好疫情期间在读电商方面的书,想着近年兴起的新零售等电商“大餐”,不也像这做饭,这些年因为“火候”把握问题而导致有时“好菜”就没有做成“好饭”吗?比如说2015年农村电商大热的时候,全国各地到处是农村电商千人大会,能请来一个大平台的高管就显得蓬荜生辉,各路电商专家和服务商多方奔走,一片热气腾腾的景象;到2016年底新零售横空出世的时候,多少人热捧一时,认为找到了电商的终极方向,马云的慷慨陈词,盒马的惊艳亮相,京东的无界零售、苏宁的智慧零售、永辉生鲜的超级物种等跟随战略可谓一唱一和,若逢主题论坛,嘉宾如云,主讲者大有横槊赋诗、对酒当歌的气度,一时风光无两,趋之若鹜者众。然而,几番热炒之后,这两个“大菜”有些平台、有些企业、有些地方,硬是没有做出真香的“大餐”来,关键也是“火候”的把握不准。

首先火候不到。线上竞争进入下半场,网络人口红利吃得差不多了,电商增速下滑,不走入线下的广阔天地不行;线下市场也被电商挤压,“造反”之心早已有之,主动在线上一搏,结局未可预测;从国外零售演化和各方研究看,线上线下融合也是大势所趋。然而,必要性很强,可行性却未必,电商开店全无经验,线上的打法线下也未必管用,就像这做饭,锅不热,火不硬,油不多,配料也没有,要把听起来香变成真香,也是难为大厨。事实证明,所谓新零售,多停留在概念上,搞几个示范店什么的可以,大面积推行在初期并无可行之处。然而,投资界却等不得,一哄而上,当作新风口凶猛烧钱,一时虚火盛行,空费火力,起锅却做不出像样的好菜。而农村电商在一些地方,不是补短板的问题,而是没有木桶的问题,必须从0到1,谈何容易。

其次原料欠缺。电商是一个系统工程,传统的线下渠道也有自己的体系,线上线下融合更是锻造一个新的系统,供应链、产业链的整合需要好多环节配套。就像一个简单的菜名,背后是复杂的食材配比,如开水白菜,听起来朴实无华,背后却功夫高深,需用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材吊高汤,白菜只要菜心,还要微焯冷漂热烫,最后才能看似清汤寡水,吃则清香扑鼻、清鲜柔美。像无人零售,技术并不成熟,却纷纷亮相街头,结果被一个夏季高温就整趴下。入驻社区的智能货柜,生产安装有一阵子都跟不上,最后也只能是萝卜快了不洗泥。

再次下锅太急。炒菜做饭,食材总也分个层次,先入锅还是后入锅,提前焯水还是直接下锅,总有一个讲究,不能一气乱投,一锅乱炖。然而,一有风口,争先恐后,千军万马,踩踏枕籍,却是近年互联网行业的一贯作为。眼看2015年烧起的跨境电商、农村电商之火机会已然不多,新零售顿时引发逐鹿中原般的投资热潮,一时间电商开店成为潮流,小米有了体验店,三只松鼠开了投食店,本来生活也有了社区门店,等等。然而,大多是锅热人急,新零售在一二线城市多布几个点也许问题不大,但火急火燎地往三四线城市扩展,就有些操之过急;选点往往不尽科学,匆匆忙忙开店,最终亏损严重。

最后烹制不足。把生的变成熟的,总有一个过程,最快的爆炒也需要几分钟,若是煲上一锅好汤,需要若干小时。然而,张爱玲的“出名要趁早”在今天大行其道,还没有开花便要结果,还没有收益便要上市。在新零售赛道,那些争先恐后入场的,可以烧的钱是大把大把的,但能用的人却相当稀缺,有菜谱难落实,生生把高大上的新事物玩成了比夫妻老婆店还粗糙,最终开店不是为了让电商更好发展,而是灰头土脸,猛浇一把学费了之。被捧为神话的盒马开始关店了,永辉的超级物种亏损严重被上市公司剥离了,京东的7fresh本来没有开几家也重整了,无人零售店更是大批关停。大量入驻小区的自提柜,理论上想解决客户收件不便的痛点,最后却演化为快递员一放了之的借口,生鲜一遇天热,当日便坏,体验更糟了。

当然,几年过去,农村电商也好,新零售也好,终于慢慢成熟起来,就像饭菜的味道慢慢浓郁起来。而回头看看,所谓做饭也好,做电商也好,把握火候的问题其实就是尊重事物发展规律的问题,正确判断,精准把握,伺机而动,才是成功的基本法则。

魏延安

写于二〇二二年一月八至九日,十一日夜修改定稿

三农学者、农村电商专家。
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